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Dolcificanti hanno guadagnato notevolmente in popolarità negli ultimi anni. Questa tendenza è osservabile sia tra i consumatori che tra i produttori, che regolarmente includono sempre nuovi prodotti con l'aggiunta di questi dolcificanti nella loro offerta. La domanda fondamentale, tuttavia, è quale dolcificante scegliere da questa vasta gamma di dolcificanti. Non sarà una grande sorpresa che la loro scelta sia piuttosto ampia. Pertanto, vale la pena dedicare un po' di tempo a questa questione e imparare qualcosa in più. Ognuno di loro ha proprietà e origini leggermente diverse.
Qualche parola sugli edulcoranti
In primo luogo, va notato che il sapore dolce non è riservato solo allo zucchero. Molte sostanze possono provocare una sensazione dolce sulla lingua. Questi composti chimici sono chiamati dolcificanti. Possiamo suddividerli in quelli di origine naturale e quelli ottenuti sinteticamente. I dolcificanti naturali sono stati scoperti alla fine del XIX secolo e il primo dolcificante sintetico è stato il saccarina, sintetizzato nel 1987. Il meccanismo d'azione effettivo dei dolcificanti sul senso del gusto e sull'intero corpo è abbastanza simile a quello dello zucchero bianco comune. Una differenza importante riguarda il valore energetico, poiché i dolcificanti hanno naturalmente un valore energetico estremamente basso, addirittura nullo. Percepiamo il sapore dolce quando i recettori sulla lingua e nelle profondità della cavità orale reagiscono con le molecole corrispondenti. Quindi l'informazione sul sapore dolce arriva al nostro cervello. L'intensità del sapore dolce dipende dall'intensità dell'azione di queste molecole sui nostri recettori del gusto. Più forte è l'azione, più dolce è il sapore che percepiamo. È interessante notare che finora non è stato scoperto un sistema completamente indipendente per misurare la dolcezza di singoli composti chimici. Pertanto, tutte le misurazioni si basano su test sensoriali con base di saccarosio, cioè zucchero bianco alimentare. Lo standard per tale misurazione è una soluzione acquosa al 10% di questo zucchero, la cui dolcezza è assunta pari a 1. Su questa base si può valutare quante volte un determinato dolcificante è più dolce o meno dolce del saccarosio.
Xilitolo – Zucchero di betulla
Xilitolo è un dolcificante naturale che rappresenta un'alternativa sana allo zucchero bianco. Appartiene al gruppo dei polioli o alcoli zuccherini. Si caratterizzano per un'assorbimento molto basso da parte del corpo. Il metabolismo avviene però senza il coinvolgimento dell'insulina, quindi il livello di zucchero nel sangue non aumenta. Xilitolo è estratto dalla corteccia della betulla finlandese, ma è interessante notare che il corpo umano lo produce anche in quantità molto piccole. Grazie al suo indice glicemico molto basso (IG=8), l'uso di questo dolcificante è particolarmente raccomandato per i diabetici. È molte volte più basso rispetto al saccarosio. Inoltre, un grammo di xilitolo contiene 2,4 kcal mentre lo zucchero bianco comune quasi 4 kcal. Questa è una notizia fantastica per le persone che vogliono ridurre il proprio peso corporeo. Vale la pena menzionare che il sapore di questo dolcificante è molto simile a quello del saccarosio. Curiosamente, può aumentare l'assorbimento di calcio da parte delle ossa, motivo per cui il suo uso è raccomandato per i bambini dai tre anni in su, ma anche per gli adulti che combattono la demineralizzazione ossea. È importante notare che lo zucchero bianco ha l'effetto opposto.
Eritritolo – un eritritolo popolare
Erythrol è un altro rappresentante dei polioli (alcoli zuccherini). Come lo xilitolo, si trova in natura, ma in commercio è un dolcificante sintetico. Viene ottenuto da glicerina di scarto con la partecipazione di un particolare tipo di lievito che lo trasforma in questo dolcificante. Tuttavia, non dovreste averne paura, poiché è uno dei dolcificanti sintetici più sicuri. L'indice glicemico pari a zero lo rende la scelta ideale per tutti i pazienti che devono controllare i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, può avere un effetto positivo sulla riduzione dei radicali liberi dell'ossigeno e prevenire la formazione di carie. Interessante notare che è meno dolce del saccarosio, poiché la sua dolcezza è compresa tra il 60 e il 70% di quella dello zucchero bianco. Inoltre, non viene metabolizzato dal nostro corpo. Di conseguenza, ha praticamente un valore energetico nullo e viene eliminato con l'urina. Si stima che un grammo di eritritolo contenga tra 0,2 e 0,4 kcal. Vale anche la pena menzionare Erythrit. Viene più spesso confrontato con lo xilitolo menzionato sopra. La disputa su quale dei due sia più sano e debba essere la prima scelta esiste da tempo. Tuttavia, entrambi i dolcificanti sono ugualmente sani e sicuri da usare. Ci sono davvero poche differenze tra loro e molto spesso il criterio finale di scelta è semplicemente il gusto.
Maltit – cos'è?
Rispetto ai suoi due predecessori, il maltitolo non è un dolcificante così popolare. Appartiene, come lo xilitolo e l'eritritolo, al gruppo degli alcoli zuccherini e si trova naturalmente nelle piante. Tuttavia, su scala industriale, viene ottenuto dai chicchi di cereali. A questo scopo, il mais è il più comunemente utilizzato. In un processo adeguato, il maltosio viene isolato e successivamente sottoposto a processi di riduzione. Nonostante questi trattamenti, questo dolcificante è ancora molto sicuro grazie all'assenza di additivi. A causa del processo di estrazione stesso, le sue proprietà sono molto simili a quelle dello zucchero bianco comune. Interessante è che il maltitolo non cambia le sue proprietà fisico-chimiche nemmeno sotto l'influenza di temperature molto elevate. Per questo motivo è eccellente per tutti i tipi di cottura. Come il saccarosio, in questo caso si caramellizza solo. Per quanto riguarda il valore energetico, è due volte meno calorico dello zucchero. In un grammo di questo dolcificante troviamo circa 2 kcal. Il maltitolo come sostituto dello zucchero è consigliato per le persone che seguono una dieta senza glutine, ma anche per chi soffre di intolleranza al lattosio e desidera ridurre il proprio peso corporeo. Come i suoi predecessori, non causa carie e può essere utilizzato con successo dai diabetici. Il processo di assorbimento del maltitolo è molto più lento rispetto al saccarosio e non provoca picchi insulinici così elevati. Ha anche un basso indice glicemico, tuttavia il livello di zucchero nel sangue dovrebbe essere monitorato dopo il consumo. Interessante è che l'uso dovrebbe essere preso in considerazione anche per i pazienti con intolleranza al glucosio.
Stevia – quasi 300 volte più dolce del saccarosio
Stevia appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è utilizzata da secoli come sostituto dello zucchero. Queste piante crescono naturalmente nel continente americano. È anche chiamata erba di malto ed è un dolcificante completamente naturale. Nelle foglie e nei gambi della Stevia si trovano gli steviolglicosidi, responsabili del sapore dolce. Questi composti chimici sono fino a 300 volte più dolci dello zucchero, e un cucchiaino di Stevia corrisponde alla dolcezza di un intero bicchiere di zucchero bianco. La Stevia è praticamente il dolcificante più dolce di origine completamente naturale. E tutto ciò praticamente senza calorie. Sembra piuttosto utopico, e fino al 2010 gli steviolglicosidi erano sospettati di avere molti potenziali effetti negativi sulla salute. Le affermazioni più comuni erano che causassero la formazione di tumori e fossero pericolosi per i feti e le donne in gravidanza. Tuttavia, nel 2011 tutte queste sospetti sono stati respinti e Stevia è stata ufficialmente riconosciuta come additivo alimentare completamente sicuro, meglio noto come E960. Tuttavia, è importante notare che la dose giornaliera sicura di Stevia è di 4 mg per chilogrammo di peso corporeo. Oltre al sapore molto dolce, può essere utile nella lotta contro i batteri che causano la malattia di Lyme, ed è completamente sicura anche per persone con fenilchetonuria e diabetici. Altrettanto interessante è che le ricerche più recenti suggeriscono che potrebbe supportare la farmacoterapia nell'ipertensione e in altre malattie del sistema cardiovascolare.
Quale dolcificante dovrei scegliere? - Riepilogo
Probabilmente non sarà una grande sorpresa dire che non esiste una risposta chiara a questa domanda. Tutti gli edulcoranti presentati nell'articolo sono molto salutari e altrettanto sicuri. Tutto dipende da cosa ci aspettiamo da un determinato edulcorante. Il primo criterio è naturalmente il gusto. Se cerchiamo qualcosa che assomigli al sapore dello zucchero bianco, la scelta migliore è lo xilitolo o il maltitolo. Tuttavia, se desideriamo un valore energetico il più basso possibile, vale la pena considerare la stevia e l'eritritolo. Inoltre, vale la regola: più dolce è l'edulcorante, meno ne abbiamo bisogno per raggiungere il giusto grado di dolcezza, motivo per cui una quantità molto più piccola di stevia durerà sicuramente più a lungo rispetto, ad esempio, alla stessa quantità di eritritolo. Per il nostro portafoglio sarà sicuramente più vantaggioso. Possiamo orientarci sul criterio della totale naturalità dell'edulcorante o sul minor grado di lavorazione. In questo caso, la scelta ovvia sarà sicuramente lo xilitolo o la stevia. La cosa più importante è che l'edulcorante abbia un sapore semplice e corrisponda alle nostre aspettative.
