CUPRINS
Îndulcitorii au câștigat multă popularitate în ultimii ani. Această tendință este observată atât la consumatori, cât și la producători, care adaugă regulat produse noi cu adaosul acestor îndulcitori în oferta lor. Întrebarea fundamentală este însă care îndulcitor să alegem din această gamă largă. Nu va fi o mare surpriză că selecția este destul de mare. De aceea merită să ne ocupăm puțin de acest subiect și să aflăm mai multe. Fiecare dintre ei are proprietăți și origini ușor diferite.
Câteva cuvinte despre îndulcitori
În primul rând, trebuie remarcat că gustul dulce nu este rezervat doar zahărului. Multe substanțe pot provoca o senzație dulce pe limbă. Aceste compuși chimici se numesc îndulcitori. Putem să-i împărțim în cei de origine naturală și cei obținuți pe cale sintetică. Îndulcitorii naturali au fost descoperiți la sfârșitul secolului al XIX-lea, iar primul îndulcitor sintetic a fost zaharina, sintetizată în 1878. Mecanismul real de acțiune al îndulcitorilor asupra simțului gustativ și asupra întregului corp este destul de similar cu cel al zahărului alb obișnuit. O diferență importantă constă însă în valoarea energetică, deoarece îndulcitorii au în mod natural o valoare energetică extrem de scăzută, chiar zero. Gustul dulce îl percepem atunci când receptorii de pe limbă și din adâncul cavității bucale reacționează cu moleculele corespunzătoare. Apoi informația despre gustul dulce ajunge la creierul nostru. Intensitatea gustului dulce depinde de intensitatea acțiunii acestor molecule asupra receptorilor noștri gustativi. Cu cât acționează mai puternic, cu atât gustul perceput este mai dulce. Interesant este că până acum nu a fost descoperit un sistem complet independent pentru măsurarea dulceaței unor substanțe chimice individuale. Prin urmare, toate măsurătorile se bazează pe teste senzoriale cu zaharoză, adică zahăr alimentar alb. Standardul pentru o astfel de măsurare este o soluție apoasă de 10% din acest zahăr, a cărei dulceață este considerată 1. Pe această bază se poate evalua de câte ori un anumit îndulcitor este mai dulce sau mai puțin dulce decât zaharoza.
Xilitol – zahăr de mesteacăn
Xilitolul este un îndulcitor natural, care reprezintă o alternativă sănătoasă la zahărul alb. Face parte din grupa polialcoolilor sau alcoolilor de zahăr. Aceștia se caracterizează printr-o absorbție foarte redusă de către organism. Metabolismul are loc însă fără implicarea insulinei, astfel că nivelul glicemiei nu crește. Xilitolul este obținut din scoarța mesteacănului finlandez, dar este interesant că organismul uman îl produce în cantități foarte mici. Datorită indicelui glicemic foarte scăzut (IG=8), utilizarea acestui îndulcitor este recomandată în special diabeticilor. Este de multe ori mai mic decât cel al zaharozei. În plus, un gram de xilitol conține 2,4 kcal, iar zahărul alb obișnuit aproape 4 kcal. Acestea sunt vești excelente pentru persoanele care doresc să-și reducă greutatea corporală. Merită menționat că gustul acestui îndulcitor este foarte asemănător cu cel al zaharozei. Interesant este că poate crește absorbția calciului de către oase, motiv pentru care este recomandat copiilor de peste trei ani, dar și adulților care se confruntă cu demineralizarea osoasă. Este demn de remarcat că zahărul alb are efectul opus.
Eritritol – un eritritol popular
Eritritolul este un alt reprezentant al polialcoolilor (alcoolilor de zahăr). Ca și xilitolul, se găsește în natură, dar în comerț este un îndulcitor sintetic. Este obținut din glicerina reziduală cu ajutorul unui anumit tip de drojdie care o transformă în acest îndulcitor. Nu trebuie să vă temeți, deoarece este unul dintre cei mai siguri îndulcitori sintetici. Indicele glicemic zero îl face alegerea ideală pentru toți pacienții care își controlează nivelul glicemiei. În plus, poate avea un efect pozitiv în reducerea radicalilor liberi de oxigen și poate preveni apariția cariilor. Interesant este că este mai puțin dulce decât zaharoza, dulceața sa fiind între 60 și 70% din cea a zahărului alb. În plus, nu este metabolizat deloc de organismul nostru. Astfel, practic nu are valoare energetică, iar eliminarea sa se face prin urină. Se estimează că un gram de eritritol conține între 0,2 și 0,4 kcal. Merită menționat și faptul că eritritolul este cel mai frecvent comparat cu xilitolul menționat mai sus. Disputa despre care dintre ele este mai sănătos și ar trebui să fie prima alegere există de mult timp. Totuși, ambii îndulcitori sunt la fel de sănătoși și siguri în utilizare. Există foarte puține diferențe între ei, iar deseori criteriul final de selecție este pur și simplu gustul.
Maltitol – ce este?
Comparativ cu cei doi predecesori, maltitolul nu este un îndulcitor atât de popular. Face parte, la fel ca xilitolul și eritritolul, din grupa alcoolilor de zahăr și se găsește natural în plante. La scară industrială, însă, este obținut din boabe de cereale. Cel mai frecvent se folosește porumbul. Printr-un proces adecvat, maltuloza este izolată și apoi supusă unor procese de reducere. În ciuda acestor tratamente, acest îndulcitor este încă foarte sigur datorită lipsei aditivilor. Datorită procesului de extracție, proprietățile sale sunt foarte asemănătoare cu cele ale zahărului alb obișnuit. Interesant este că maltitolul nu își schimbă proprietățile fizico-chimice nici sub influența temperaturilor foarte ridicate. Astfel, este excelent pentru toate tipurile de coacere. Ca și zaharoza, se caramelizează doar în acest caz. În ceea ce privește valoarea energetică, este de două ori mai sărac în calorii decât zahărul. Într-un gram din acest îndulcitor găsim aproximativ 2 kcal. Maltitolul ca înlocuitor de zahăr este recomandat persoanelor care urmează o dietă fără gluten, dar și celor cu intoleranță la lactoză și celor care doresc să-și reducă greutatea corporală. Nu provoacă carii, la fel ca predecesorii săi, și poate fi folosit cu succes de diabetici. Procesul de absorbție al maltitolului este mult mai lent decât cel al zaharozei și nu provoacă, de asemenea, creșteri mari ale insulinei. Are și un indice glicemic scăzut, dar nivelul glicemiei trebuie monitorizat după consum. Interesant este că utilizarea sa ar trebui luată în considerare și de pacienții cu intoleranță la glucoză.
Stevia – aproape de 300 de ori mai dulce decât zaharoza
Stevia face parte din familia Asteraceae și este folosită de secole ca înlocuitor al zahărului. Aceste plante cresc natural pe continentul american. Este numită și iarba de malț și este un îndulcitor complet natural. În frunzele și tulpinile stevie se găsesc steviol-glicozide, responsabile pentru gustul dulce. Aceste substanțe chimice sunt de până la 300 de ori mai dulci decât zahărul, iar o linguriță de stevia echivalează cu dulceața unui pahar întreg de zahăr alb. Stevia este practic cel mai dulce îndulcitor de origine naturală pură. Și toate acestea practic fără calorii. Sună destul de utopic, iar până în 2010 steviol-glicozidele erau suspectate că ar avea multe efecte potențial negative asupra sănătății. Cele mai frecvente afirmații erau că ar provoca cancer și ar fi periculoase pentru făt și femeile însărcinate. În 2011, însă, toate aceste suspiciuni au fost respinse, iar stevia a fost recunoscută oficial ca un aditiv alimentar complet sigur, cunoscut sub denumirea E960. Totuși, trebuie menționat că doza zilnică sigură de stevia este de 4 mg pe kilogram de greutate corporală. Pe lângă gustul foarte dulce, poate fi utilă în lupta împotriva bacteriilor care cauzează boala Lyme, dar este complet sigură și pentru persoanele cu fenilcetonurie și diabetici. De asemenea, este interesant că cele mai recente cercetări sugerează că ar putea susține farmacoterapia în cazul hipertensiunii arteriale și altor afecțiuni ale sistemului cardiovascular.
Ce îndulcitor să aleg? - Rezumat
Probabil nu va fi o mare surpriză să spunem că nu există un răspuns clar la această întrebare. Toți îndulcitorii prezentați în articol sunt foarte sănătoși și la fel de siguri. Totul depinde de ceea ce așteptăm de la un anumit îndulcitor. Primul criteriu este, desigur, gustul. Dacă căutăm ceva care să semene gustativ cu zahărul alb, xilitolul sau maltitolul sunt cele mai bune alegeri. Dacă însă dorim o valoare energetică cât mai scăzută, merită să luăm în considerare stevia și eritritolul. În plus, se aplică regula: cu cât îndulcitorul este mai dulce, cu atât avem nevoie de o cantitate mai mică pentru a atinge gradul dorit de dulceață, motiv pentru care o cantitate mult mai mică de stevia va rezista cu siguranță mai mult decât, de exemplu, aceeași cantitate de eritritol. Pentru buzunarul nostru va fi cu siguranță mai avantajos. Ne putem ghida după criteriul naturalității totale a îndulcitorului sau al celui mai mic grad de procesare. În acest caz, alegerea evidentă va fi cu siguranță xilitolul sau stevia. Cel mai important este ca îndulcitorul să aibă un gust plăcut și să corespundă așteptărilor noastre.
