• Sekvencia procesu morenia
• Čo sú fermentované produkty?
• Účinok siláže na črevá
• Iné vlastnosti siláž
• Produkty najobľúbenejšie v Poľsku
• Kontraindikácie konzumácie siláže
• Súhrn
• Bibliografia

Konzervovanie je jedným z najstarších spôsobov konzervovania potravín. Prvé pokusy o využitie tohto procesu sa datujú do roku 7000 pred Kristom. pred Kr., no vedci tušia, že prvé siláže mohli vzniknúť náhodou ešte skôr. Vtedy experimentovali s výrobou chleba a potom syra. Základom fermentačného procesu je cukor a voda a procesom vytvrdzovania vzniká aj kyselina mliečna, ktorá znižuje pH produktu prechádzajúceho týmto procesom. Zníženie pH na hodnotu 4-3,5 vytvára kyslé prostredie zodpovedné za inhibíciu vývoja potenciálne škodlivých mikroorganizmov. Pôvodnou funkciou nálevov bolo zabezpečiť trvanlivosť hotových výrobkov a predĺžiť ich trvanlivosť.

Sekvencia procesu morenia

Za určitých podmienok môžu vzniknúť fermentované produkty alebo iná populárna siláž. Konkrétnejšie ide o proces fermentácie kyseliny mliečnej, ktorý vykonávajú baktérie mliečneho kvasenia. Tieto mikroorganizmy premieňajú cukry obsiahnuté v rastlinách na kyselinu mliečnu, ktorá je zodpovedná za kyslú chuť kyslých uhoriek. Táto kyselina brzdí hnilobné procesy spôsobené baktériami, ktoré v takomto kyslom prostredí nedokážu prežiť a vďaka jej prítomnosti sú potraviny konzervované. Podľa Bucha je tento proces najúčinnejší, keď je obsah cukru 1 % až 1,5 % a obsah vody 70 %. Teploty v rozmedzí 15 - 20 stupňov Celzia zaručujú správny priebeh procesu. Samotný proces morenia tiež trvá najmenej 10 až 40 dní, no treba si uvedomiť, že trvanie závisí od toho, ako veľmi je zelenina alebo ovocie rozdrvené a ako kyslý je konečný produkt. Množstvo soli v náleve alebo iných prísad pridaných do nádoby má tiež vplyv{1}.

Čo sú fermentované produkty?

Samotný proces fermentácie sa používa veľmi často. Preto niet divu, že početná je aj skupina produktov, ktoré možno do tejto úctyhodnej skupiny zaradiť. Medzi najobľúbenejšie patria:

- Zelenina ako nakladané uhorky, kapusta, cesnak, cibuľa alebo cvikla a mnohé ďalšie (kvasiť sa dá v podstate každá zelenina)

- Ovocie ako jablká, hrušky a citróny. Sú oveľa menej obľúbené ako nakladaná zelenina, no na tento účel sú najvhodnejšie a ich chuť vás môže milo prekvapiť

– mliečne výrobky, ako je jogurt, cmar, kefír alebo syr

- fermentované sójové bôby, teda natto a klasika japonskej kuchyne, teda sójová omáčka

- Nápoje ako kvas, fermentovaný čaj alebo kombucha

- alkoholické výrobky vrátane vína, piva alebo mesačného svitu

Treba spomenúť aj fermentované mäso alebo ryby. Ryby sú veľmi obľúbené najmä v škandinávskych krajinách. Nakladaný sleď je jednou z najväčších lahôdok, no jeho chuť a vôňa nemusí osloviť každého.

Účinok siláže na črevá

Väčšina pozitívnych účinkov siláže na zdravie je v črevách. Predtým, ako sa tam dostanú, však musia prejsť ústami, pažerákom a žalúdkom. Napriek tomu v ňom obsiahnuté mikroorganizmy prežijú transport do čreva. Existuje na to množstvo dôkazov.Napríklad streptokoky Thermophilus a Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus boli zistené vo vzorkách z dvanástnika do 15 minút po požití čerstvého jogurtu {2}

Organizmy vytvorené počas procesu vytvrdzovania majú množstvo zdraviu prospešných vlastností pre naše telo. Samotný proces zlepšuje nutričnú hodnotu produktov, ktoré sú mu vystavené. Jednou z chemických zlúčenín, ktoré majú významný vplyv na zdravie čriev, je acetylcholín. Ide o neurotransmiter, ktorý funguje napríklad v nervovom systéme. Zvyšuje peristaltiku, čo priaznivo pôsobí pri zápche. Na druhej strane baktérie, ktoré sa dostanú do čriev, živia prirodzenú bakteriálnu flóru a tiež syntetizujú látky, ktoré podporujú zložky. Okrem toho zvyšujú absorpčnú kapacitu fermentovaných produktov a tým aj makro a mikroživín. Treba tiež poznamenať, že uhorky obsahujú menej kalórií kvôli fermentovaným cukrom, ktoré obsahujú. Zvýšenie počtu baktérií mliečneho kvasenia môže tiež znížiť oxidačný stres aktiváciou enzýmu zodpovedného za zníženie množstva voľných radikálov. Môžu tiež chrániť pred chemickým poškodením{3}.

Iné vlastnosti siláž

Potraviny fermentované v priebehu času dominujú potraviny spracované a veľmi sterilné môžu hrať dôležitú úlohu v správnom správaní črevnej mikroflóry. Samozrejme to závisí od zloženia siláže použitej na fermentáciu z pekných baktérií, ja sám som mal málo iných hodnôt zdravých. Zamerajme sa však na toto najobľúbenejšie a najdostupnejšie, teda nakladanú zeleninu a ovocie, ale príliš fermentované produkty mlieko. Je dokázané, že má pozitívny vplyv na zlepšenie trávenia a zvýšenie biologickej dostupnosti vitamínov a minerálov. Obsahuje tiež značné množstvo vitamínu C (fermentované ovocie a zelenina), ktorý je prírodným antioxidantom. Vykazujú hypoalergénne pôsobenie, možno zabraňujú osteoporóze a majú vplyv na zníženie rizika spojeného s mŕtvicou svalov srdca. Existujú správy, že siláž pozitívne ovplyvňuje pacientov s týmto prediabetickým stavom. Výsledky 8-týždňového príjmu kimchi (nakladané zeleninové zmesi) jasne ukázali, že s ich pomocou je možné znížiť inzulínovú rezistenciu, ale aj zvýšiť citlivosť tkanív na inzulín {4}.

Kvasené produkty navyše znižujú zlý cholesterol. Fenomén to ešte nie je úplne známy, ale je to už niekoľko teórií. S najväčšou pravdepodobnosťou ide o prípad, keď baktérie viažu kyseliny na žlč spolu s cholesterolom a vytvárajú komplex. Ďalej v ňom vytvorené produkty cesta sa vylučujú spolu s výkalmi. Organizmus tým, že produkuje kyseliny žlté s cholesterolom, berie ho z krvi, odkiaľ ide do pečene. Výsledkom je zníženie cholesterolu v krvi. Táto teória však nie je 100% potvrdená, nič na tom nemení fakt, že po požití siláže u subjektov jednoducho zomiera znížený cholesterol, v skutočnosti {1}.

Produkty najpopulárnejšie v Poľsku

Ako zem široko-ďaleko nájdeme mnoho amatérskych uhoriek. jeden oceňujú pre chuť a druhý pre zdravotné vlastnosti. Niečo zdravé a dobré pre každého.

Nakladaná kapusta a uhorky sú tuším najobľúbenejšie. Dobrý zdroj glukozinolátov, askorbátu a kyseliny askorbovej. Majú vplyv na zníženie poškodenia DNA spôsobeného voľnými radikálmi a pravdepodobne Môžete znížiť faktor mutácie buniek u pacientov s rakovinou Táto akcia nie je potvrdená do konca.

kefir, niekedy nazývaná aj „lepšia“ verzia Jogurt Je fermentovaný mliečny nápoj z Kaukazu. K produkcii mlieka si pridáva zrná zvané kefír.Tým dáva živú kultúru kvasiniek, ktoré sú zodpovedné za kvasenie mlieka.Dodatočne sa pridávajú baktérie produkujúce kyslú kyselinu mliečnu, octovú a oxid uhličitý.Práve tomu vďačí kefír za štipľavú, kyslú chuť. Zaujímavé je, že kefír obsahuje minimálne množstvo etanolu, čo je spôsobené vedľajším účinkom práce baktérií. Jeho obsah je tým väčší, čím dlhšie je nápoj fermentovaný. Je tiež dokázané, že kefír alebo jeho kmene majú relevantné účinky na populáciu mikroflóra čreva.

Cviklová šťava nakladaná Výhry sú u nás čoraz populárnejšie. Vykazuje antikoagulačný účinok a má menej kalórií ako obyčajná repa. Okrem toho je ideálny pre anémiu a ľudí so zníženou hladinou železa v krvi, pretože obsahuje veľa tohto prvku a vitamín C, čím sa výrazne zvyšuje jeho biologická dostupnosť. Dôležitá je detoxikácia organizmu chemikáliami škodlivými pre zdravie.

Kontraindikácie pre jedenie siláže

Je zdravé jedlo pre každého? bohužiaľ sa ukazuje, že nie. Lekári a odborníci na výživu neodporúčajú jesť uhorky a výrobky vo veľkých množstvách u ľudí trpiacich hypertenziou, arteriálnymi chorobami, obličkami, krvným systémom a chronickými chorobami. Patrí, ale pamätajte, že to nie je úplne sa zdržiavať týchto produktov a obmedzovať ich a nepreháňať s množstvom.

Súhrn

V ére spracovania potravín a rastúceho rýchleho spôsobu života sú siláž a fermentované produkty dotykom starých čias. Jeho zdraviu prospešné vlastnosti nemôžu zostať bez toho, aby sa odrazili a zabránili tomu, aby som sa stal obľúbenejším. Čo poteší, je fakt, že získavanie ďalších jedincov sa vracia k základom a teší sa z jeho vlastností aj chuti. Množstvo chemických premien prebiehajúcich počas fermentácie vytvára produkty, ktoré sa vyznačujú lepšou stráviteľnosťou, vyšším obsahom bioaktívnych častíc a silnejším antioxidačným účinkom. Nič iné ako používanie.

Bibliografia:

1. Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Fermented Food - Importance to Humans, Acta Sci. Polovicu. biotechn. , 2017, 16(1–4), s. 101–106;
2. Kok, C. R. & Hutkins, R. Jogurt a iné fermentované potraviny ako zdroje zdraviu prospešných baktérií. nutr . 76, 4-15 (2018). t4 Senger, D.R., Li, D., Jaminet, S.-C. & Cao, S. Aktivácia dráhy bunkovej obrany Nrf2 starými potravinami: Prevencia chorôb dôležitými molekulami a mikróbmi stratenými v modernej západnej strave. PLoS One 11, e0148042 (2016).
An, S. Y. a kol. Priaznivé účinky čerstvého a fermentovaného kimchi u prediabetických jedincov. ann. nutr . metab . (2013). doi:10.1159/000353583.