ЗМІСТ

• Кілька слів про підсолоджувачі
• Ксиліт – березовий цукор
• Еритрит – популярний еритрит
• Мальтит – що це?
• Стевія – майже в 300 разів солодша за сахарозу
• Який підсолоджувач обрати? - Підсумок

Підсолоджувачі значно здобули популярність за останні роки. Ця тенденція спостерігається як серед споживачів, так і серед виробників, які регулярно додають у свій асортимент нові продукти з додаванням цих підсолоджувачів. Основне питання – який підсолоджувач обрати з цього широкого асортименту. Не буде великою несподіванкою, що вибір досить великий. Тому варто трохи розібратися в цьому питанні і дізнатися більше. Кожен із них має трохи різні властивості та походження.

Кілька слів про підсолоджувачі

По-перше, слід зазначити, що солодкий смак не є виключною властивістю цукру. Багато речовин можуть викликати солодкий смак на язиці. Ці хімічні сполуки називаються підсолоджувачами. Їх можна поділити на природного походження та синтетично отримані. Природні підсолоджувачі були відкриті наприкінці 19 століття, а першим синтетичним підсолоджувачем був сахарин, синтезований у 1987 році. Основний механізм дії підсолоджувачів на смакові рецептори та весь організм досить схожий на звичайний білий цукор. Важливою відмінністю є енергетична цінність, адже підсолоджувачі за своєю природою мають надзвичайно низьку або навіть нульову енергетичну цінність. Ми відчуваємо солодкий смак, коли рецептори на язиці та в глибинах ротової порожнини реагують на відповідні молекули. Потім інформація про солодкий смак передається в наш мозок. Інтенсивність солодкого смаку залежить від сили впливу цих молекул на наші смакові рецептори. Чим сильніший їх вплив, тим солодший смак ми відчуваємо. Цікаво, що досі не було виявлено абсолютно незалежної системи для вимірювання солодкості окремих хімічних речовин. Тому всі вимірювання базуються на сенсорних тестах із використанням сахарози, тобто білого харчового цукру. Стандартом для такого вимірювання є 10% водний розчин цього цукру, солодкість якого приймається за 1. На цій основі можна оцінити, у скільки разів певний підсолоджувач солодший або менш солодкий за сахарозу.

Ксиліт – березовий цукор

Ксиліт – це природний підсолоджувач, який є здоровою альтернативою білому цукру. Він належить до групи поліолів або цукрових спиртів. Вони характеризуються дуже низьким всмоктуванням організмом. Метаболізм відбувається без участі інсуліну, тому рівень цукру в крові не підвищується. Ксиліт отримують із кори фінської берези, цікаво, що людський організм також виробляє його у дуже малих кількостях. Завдяки дуже низькому глікемічному індексу (ГІ=8) використання цього підсолоджувача особливо рекомендується для діабетиків. Він у багато разів нижчий за сахарозу. Крім того, в одному грамі ксиліту міститься 2,4 ккал, тоді як у звичайному білому цукрі майже 4 ккал. Це чудова новина для людей, які хочуть знизити свою вагу. Варто зазначити, що смак цього підсолоджувача дуже схожий на смак сахарози. Цікаво, що він може підвищувати засвоєння кальцію кістками, тому його застосування рекомендується дітям від трьох років, а також дорослим, які мають проблеми з демінералізацією кісток. Варто також згадати, що білий цукор має протилежний ефект.

Еритрит – популярний еритрит

Еритрол – це ще один представник полігідроксиалкоголів (цукрових спиртів). Як і ксиліт, він зустрічається в природі, але в торгівлі є синтетичним підсолоджувачем. Його отримують із відходів гліцерину за участю певного виду дріжджів, які перетворюють його на цей підсолоджувач. Однак боятися цього не варто, адже це один із найбезпечніших синтетичних підсолоджувачів. Глікемічний індекс нуль робить його ідеальним вибором для всіх пацієнтів, які контролюють рівень цукру в крові. Крім того, він може позитивно впливати на зменшення вільних радикалів кисню та запобігати розвитку карієсу. Цікаво, що він менш солодкий за сахарозу, оскільки його солодкість становить від 60 до 70 % від солодкості білого цукру. Крім того, наш організм взагалі не метаболізує його. Через це він практично не має енергетичної цінності, а виводиться з сечею. Вважається, що в одному грамі еритриту міститься від 0,2 до 0,4 ккал. Варто також згадати, що еритрит часто порівнюють із згаданим вище ксилітом. Дискусії про те, який із них здоровіший і має бути першим вибором, тривають уже давно. Проте обидва підсолоджувачі однаково здорові та безпечні у використанні. Між ними майже немає відмінностей, і дуже часто остаточним критерієм вибору є просто смак.

Мальтит – що це?

Порівняно з двома попередніми, мальтит не є таким популярним підсолоджувачем. Він, як і ксиліт та еритритол, належить до групи цукрових спиртів і природно зустрічається в рослинах. Однак у промислових масштабах його отримують із зерен злакових культур. Для цього найчастіше використовують кукурудзу. У відповідному процесі ізолюють мальтозу, а потім піддають її відновлювальним процесам. Незважаючи на ці обробки, цей підсолоджувач завдяки відсутності додаткових домішок залишається дуже безпечним. Через сам процес екстракції його властивості дуже схожі на властивості звичайного білого цукру. Цікаво, що мальтит не змінює свої фізико-хімічні властивості навіть під впливом дуже високих температур. Тому він чудово підходить для будь-яких видів випічки. Як і сахароза, він у цьому випадку лише карамелізується. Щодо енергетичної цінності, він у 2 рази менш калорійний за цукор. В одному грамі цього підсолоджувача міститься близько 2 ккал. Мальтит як замінник цукру рекомендується людям, які дотримуються безглютенової дієти, а також тим, хто має непереносимість лактози і хоче знизити вагу. Він не викликає карієсу, як і його попередники, і може успішно використовуватися діабетиками. Процес всмоктування мальтитолу значно повільніший, ніж у сахарози, і він не викликає таких великих викидів інсуліну. Також він має низький глікемічний індекс, але після вживання слід контролювати рівень цукру в крові. Цікаво, що його застосування варто розглянути і пацієнтам із непереносимістю глюкози.

Стевія – майже в 300 разів солодша за сахарозу

Стевія належить до родини айстрових (Asteraceae) і використовується як замінник цукру вже століттями. Ці рослини природно ростуть на американському континенті. Її також називають солодкою травою, і це повністю природний підсолоджувач. У листках і стеблах стевії містяться стевіоглікозиди, які відповідають за солодкий смак. Ці хімічні речовини в 300 разів солодші за цукор, і одна чайна ложка стевії відповідає солодкості цілого склянки білого цукру. Стевія практично є найсолодшим підсолоджувачем природного походження. І все це практично без калорій. Звучить досить утопічно, і до 2010 року стевіоглікозиди підозрювали у багатьох потенційно негативних впливах на здоров’я. Найпоширенішими твердженнями були, що вони викликають рак і є небезпечними для плодів і вагітних жінок. Проте у 2011 році всі ці підозри були спростовані, і Стевія офіційно визнана повністю безпечним харчовим додатком, відомим як E960. Однак слід пам’ятати, що безпечна добова доза стевії становить 4 мг на кілограм маси тіла. Окрім дуже солодкого смаку, вона може бути корисною у боротьбі з бактеріями, що викликають хворобу Лайма, і є абсолютно безпечною для людей із фенілкетонурією та діабетиків. Також цікаво, що останні дослідження вказують на можливу підтримку фармакотерапії при гіпертонії та інших захворюваннях серцево-судинної системи.

Який підсолоджувач обрати? - Підсумок

Ймовірно, не буде великою несподіванкою сказати, що чіткої відповіді на це питання немає. Усі підсолоджувачі, представлені в статті, дуже здорові та однаково безпечні. Все залежить від того, чого ми очікуємо від конкретного підсолоджувача. Першим критерієм, звичайно, є смак. Якщо ми шукаємо щось, що за смаком нагадує білий цукор, найкращим вибором будуть ксиліт або мальтит. Якщо ж ми хочемо максимально низьку енергетичну цінність, варто розглянути стевію та еритрол. Крім того, діє правило: чим солодший підсолоджувач, тим менше його потрібно для досягнення потрібного рівня солодкості, тому набагато менша кількість стевії, наприклад, зберігається довше, ніж така сама кількість еритриту. Для нашого гаманця це, безумовно, буде вигідніше. Можна орієнтуватися на критерій повної природності підсолоджувача або найменшої ступені його обробки. У цьому випадку очевидним вибором будуть ксиліт або стевія. Найголовніше, щоб підсолоджувач просто смакував і відповідав нашим очікуванням.