• Τι είναι το ελαιόλαδο;
• Πώς αναγνωρίζουμε το ποιοτικό ελαιόλαδο;
• Ελιά - το μυστικό της υγείας
• Ελαιόλαδο στην κουζίνα

Εδώ και χιλιετίες οι κάτοικοι της Μεσογείου καλλιεργούν ελαιόδεντρα και χρησιμοποιούν τους καρπούς τους στην καθημερινή τους ζωή. Στην τότε κουζίνα χρησιμοποιούνταν ελιές και ελαιόλαδο. Το λάδι και τα φύλλα του ελαιόδεντρου είχαν θεραπευτική δύναμη για τις αρχαίες κοινωνίες. Και όταν ήταν απαραίτητο να συγχωρήσουν τους θεούς, προσφέρονταν ως δώρο ελαιόλαδο ή ελιές.

Οι Έλληνες βασίζονται στο ελαιόλαδο εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στην Κρήτη, τον νότιο Πελοπόννησο, τα Αιγαιοπελαγίτικα νησιά και πολλές άλλες περιοχές, το ελαιόλαδο ήταν ένα αποκλειστικό προϊόν που χρησιμοποιούνταν για μαγείρεμα. Το αγαπημένο ελαιόδεντρο, ευλογημένο από τον ίδιο τον θεό, είναι στα μάτια των Ελλήνων ένα ιερό δέντρο.

Η Ελλάδα είναι η κοιτίδα. Είναι πολύ πιθανό η πρώτη καλλιέργεια ελαιόδεντρων να έγινε στα ελληνικά νησιά Σαντορίνη και Νίσυρο. Εκεί ανακαλύφθηκε ένα απολίθωμα ελαιόδεντρου ηλικίας περίπου 60.000.000 ετών. Ωστόσο, γενικά θεωρείται ότι η Κρήτη είναι το νησί όπου δημιουργήθηκαν οι πρώτοι ελαιώνες.

Τι είναι το ελαιόλαδο;

Τα ελαιόδεντρα προέρχονται από τη Μεσόγειο. Σήμερα όμως βρίσκονται και στην Αυστραλία και την Αμερική. Εκεί καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες ελιάς που μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για την παραγωγή ελαιολάδου, ενώ άλλες είναι καλύτερες για κατανάλωση (συνήθως αυτές είναι μεγαλύτερες). Υπάρχουν επίσης ποικιλίες που λειτουργούν και στις δύο χρήσεις.

Τα άνθη των ελαιόδεντρων ανθίζουν την άνοιξη (Απρίλιος - Μάιος) και λίγο αργότερα αρχίζουν να αναπτύσσονται οι καρποί. Στην αρχή είναι ανοιχτοπράσινοι και ωριμάζουν στα τέλη Αυγούστου. Ο χρόνος ωρίμανσης μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, αλλά συνήθως είναι περίπου στα τέλη Αυγούστου.

Το λάδι που παράγεται από τις ελιές είναι ο φυσικός τους χυμός, είναι ένα καθαρό υγρό που εξάγεται μηχανικά ή φυσικά. Ο χυμός βρίσκεται στο περικάρπιο, το σαρκώδες μέρος του καρπού.

Πώς αναγνωρίζουμε το ποιοτικό ελαιόλαδο;

• Χρώμα – δεν είναι πάντα κριτήριο που μας δίνει την επιθυμητή απάντηση. Το καλό ελαιόλαδο πρέπει να κυμαίνεται στο χρώμα από πράσινο έως χρυσοκίτρινο. Το πράσινο είναι όταν κυριαρχεί η χλωροφύλλη στο λάδι, ενώ όσο περισσότερο καροτένιο υπάρχει, τόσο πιο κοντά το λάδι πλησιάζει σε χρυσοκίτρινο χρώμα.
• Γεύση και άρωμα – η ιδανική θερμοκρασία του λαδιού για δοκιμή είναι 28 °C. Η ευχάριστη φρουτώδης μυρωδιά και γεύση αποδεικνύουν την καλή ποιότητα του λαδιού. Αν νιώσετε δυσάρεστη μυρωδιά χώματος ή ακόμα και μούχλας, θα πρέπει να αποφύγετε τέτοιο λάδι.
• Οξύτητα – θεωρείται ότι το ελαιόλαδο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 3,3% περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ ανά 100 γρ. λαδιού. Στην πραγματικότητα, το ελαιόλαδο που υπερβαίνει το 1% δεν θεωρείται ποιοτικό. Αυτή η παράμετρος αναγράφεται συχνά στην ετικέτα και είναι σχετικά εύκολο να ελεγχθεί η οξύτητα των λαδιών. Αυτά από τα ανώτερα ράφια του ελαιολάδου δεν ξεπερνούν το 0,3% οξύτητας. Για να φέρει το ελαιόλαδο την ονομασία εξαιρετικό παρθένο, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,8% οξύτητας.
• Οξείδωση είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες αλλοίωσης του λαδιού. Οι συνθήκες αποθήκευσης (φως ή οξυγόνο) μπορούν να οδηγήσουν σε οξείδωση. Αυτό μειώνει την ποιότητα του λαδιού.

Ελιά - το μυστικό της υγείας

Το ελαιόλαδο θεωρείται ότι λειτουργεί σαν ασπίδα που προστατεύει την υγεία μας. Όλο και περισσότεροι ερευνητές επιβεβαιώνουν τη θετική επίδραση του ελαιολάδου στον οργανισμό μας:

• κακή χοληστερόλη - η κατανάλωση ελαιολάδου μειώνει σε αντίθεση με άλλα λίπη τη συγκέντρωση της LDL («κακής χοληστερόλης») στο αίμα, χωρίς να μειώνει τα επίπεδα της HDL («καλής χοληστερόλης»),
• Τριγλυκερίδια - το ελαιόλαδο αποδεδειγμένα μειώνει τα επίπεδα τριγλυκεριδίων στο αίμα. Η συσσώρευση κακής χοληστερόλης στο αίμα μέσω των τριγλυκεριδίων μπορεί να φράξει τις αρτηρίες που τροφοδοτούν τον εγκέφαλο και την καρδιά με οξυγόνο.
• Υπέρταση - το ελαιόλαδο μειώνει την αρτηριακή πίεση (συστολική και διαστολική). Επομένως, μειώνει τον κίνδυνο εμφράγματος,
• Καρκίνος – μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση ελαιολάδου μπορεί να επιβραδύνει την ανάπτυξη καρκίνου του μαστού ή άλλων τύπων αυτής της ασθένειας. Μια ισορροπημένη διατροφή με ελαιόλαδο και λαχανικά μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου έως και 75%.
• Πεπτικό σύστημα - οι ερευνητές επιβεβαιώνουν ότι το ελαιόλαδο προστατεύει από τον καρκίνο του στομάχου, βελτιώνει τη λειτουργία του ήπατος και μπορεί να βοηθήσει στην αποτοξίνωσή του από τοξικές ουσίες.
• ρευματοειδής αρθρίτιδα - η κατανάλωση ελαιολάδου μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης αυτού του συμπτώματος έως και 75%. Ιδιαίτερα σε συνδυασμό με ισορροπημένη διατροφή και κατανάλωση ψαριού,
• Διαβήτης - το ελαιόλαδο πρέπει να καταναλώνεται και από διαβητικούς.

Ελαιόλαδο στην κουζίνα

Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής από την αρχαιότητα. Ο αρχαίος κόσμος της μαγειρικής χρησιμοποιούσε τις ιδιότητες του ελαιολάδου μεταξύ άλλων για την παρασκευή ψαριού, τυριού ή λαχανικών.

Η γνώση για το ελαιόλαδο σήμερα είναι πολύ εκτενής. Ξέρουμε πώς επηρεάζει την υγεία μας και γνωρίζουμε για τι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Η χρήση του είναι εξαιρετικά ευρεία. Χρησιμοποιείται για τη συντήρηση λαχανικών ή θαλασσινών. Σάλτσες και ντιπ με ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά φρέσκα και ταιριάζουν τέλεια με σκόρδο, ξηρούς καρπούς, τυρί, αμύγδαλα, αγγούρια και ακόμη και αβοκάντο. Στην παραδοσιακή μεσογειακή κουζίνα το ελαιόλαδο είναι ιδανικό για το μαγείρεμα κρέατος, θαλασσινών, ψαριού ή λαχανικών. Εμπλουτίζει τέλεια νόστιμες σαλάτες. Πολλά γλυκίσματα παρασκευάζονται επίσης με βάση το ελαιόλαδο: κέικ καρότου, κέικ καρυδιού, παραδοσιακό μπακλαβά, κέικ με μέλι ή πορτοκάλι. Υπάρχουν επίσης αρωματισμένα λάδια (με σκόρδο, δεντρολίβανο, βότανα της Προβηγκίας, βασιλικό κ.ά.) που αποτελούν εξαιρετική προσθήκη στις σαλάτες.