Contenu :

• Pourquoi vaut-il la peine de connaître la saveur umami ?
• L'umami dans la nature – où le trouve-t-on ?
• Comment utiliser l'umami en cuisine ?
• L'umami dans une alimentation végétale – Le secret des saveurs végétales
• L'umami est-il sain ?

Lorsque nous pensons aux saveurs, quatre nous viennent généralement à l'esprit : sucré, salé, acide et amer. Mais il en existe une autre qui a échappé à la classification pendant des années – l'Umami, la saveur de la profondeur, de la plénitude et de l'essence agréable.
Il a été découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda qui a remarqué que le bouillon d'algues kombu avait une saveur unique, « charnue » et rassasiante, bien qu'il ne contienne pas de viande. Cette saveur était due à l'acide glutamique, un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments.

Le mot japonais Umami signifie « délicieux » ou « savoureux », et c'est exactement cette expérience gustative qu'il décrit. Ce n'est ni salé ni acide – il crée plutôt une sensation de plénitude et de saveur, rendant les aliments plus rassasiants, plus riches et simplement… meilleurs.

Pourquoi vaut-il la peine de connaître la saveur umami ?

L'umami n'est pas seulement une curiosité culinaire – c'est une véritable révolution dans notre perception du goût.
Des études montrent que les récepteurs de l'umami sur la langue se trouvent à côté d'autres récepteurs gustatifs et réagissent principalement au glutamate, à l'inosinate et au guanylate – des composés naturels présents dans les aliments.

La saveur Umami présente plusieurs avantages uniques :

• Il renforce la saveur naturelle des aliments , ce qui vous permet d'utiliser moins de sel et de graisse.
• Il augmente la sensation de satiété , ce qui contribue à une alimentation saine.
• Il unit les saveurs – il peut harmoniser les notes acides, salées et sucrées dans un plat.
• Il stimule l'appétit et la digestion , ce qui est particulièrement important pour les personnes suivant un régime végétal.

L'umami dans la nature – où le trouve-t-on ?

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la saveur umami ne provient pas d'un laboratoire. Elle est naturellement présente dans de nombreux aliments, en particulier ceux qui sont mûrs, séchés ou fermentés. Les processus de maturation et de fermentation augmentent la teneur en acides aminés libres – et donc la saveur umami.

Sources d'umami :

• Tomates et produits à base de tomates – plus la tomate est mûre, plus la saveur umami est intense. Les tomates séchées au soleil sont un véritable concentré d'umami.
• Champignons (notamment Shiitake et pleurotes) – riches en guanylate, qui renforce l'effet du glutamate.
• Algues (Kombu, Wakame, Nori) – ici a commencé l'histoire de l'umami. Parfait pour les bouillons, soupes et salades.
• Fromages affinés (Parmesan, Cheddar) – naturellement riches en acides aminés qui se forment pendant le processus de maturation.
• Produits végétaux fermentés – par ex. miso, tempeh, sauce soja, tamari.
• Légumes racines et tubercules – par ex. carottes, céleri, oignons, pommes de terre ainsi que les algues utilisées dans la cuisine asiatique.
• Thé vert et kombucha contiennent des composés qui procurent une saveur délicate et profonde.

Comment utiliser l'umami en cuisine ?

Si vous souhaitez donner plus de saveur et d'arôme à vos plats, quelques changements simples suffisent. L'umami déploie pleinement ses effets en combinaison avec divers ingrédients – par exemple, tomates avec champignons ou sauce soja avec légumes.

Pour mettre en valeur l'umami :

1. Ajoutez de la pâte miso à la soupe ou à la sauce – une cuillère à café suffit pour transformer complètement la saveur du plat.
2. Faire rôtir les légumes au lieu de les bouillir – la caramélisation à haute température fait ressortir sa saveur umami naturelle.
3. Utilisez de la sauce soja ou du tamari à la place d'une partie du sel.
4. aliments riches en umami – par ex. tomates séchées + parmesan ou champignons + sauce soja.
5. Préparez un bouillon umami – laissez mijoter les carottes, oignons, kombu et champignons shiitake pendant 30 minutes – c'est la base parfaite pour toute soupe.

L'umami dans une alimentation végétale – Le secret des saveurs végétales

Beaucoup pensent que la cuisine végétale est moins savoureuse. C'est une erreur !
L'umami est la clé des plats végétaliens et végétariens délicieux, car il permet une saveur similaire à la viande sans aucune viande. C'est pourquoi les chefs spécialisés en cuisine végétale l'utilisent si souvent :

• Pâte miso
• Sauce soja ou tamari,
• champignons séchés,
• Tomates
• Bouillon d'algues et de légumes.

Avec ces ingrédients, vous pouvez préparer des burgers végétaux, des soupes et des sauces qui ont le goût de ceux des meilleurs restaurants – tout en étant entièrement naturels et sains.

L'umami est-il sain ?

Oui ! La saveur umami provient d'acides aminés naturels dans les aliments. Le glutamate monosodique (MSG), souvent associé à l'umami, est également sûr sous sa forme naturelle – à condition qu'il provienne de sources naturelles et soit consommé avec modération.
Il est cependant recommandé de choisir des aliments naturellement riches en glutamate, comme les légumes, les algues et les produits fermentés, plutôt que des exhausteurs de goût artificiels.

Il est intéressant de noter que les plats riches en umami réduisent l'apport en sel, ce qui peut avoir un effet positif sur la tension artérielle et la santé en général. C'est une solution idéale pour ceux qui veillent à leur santé cardiaque et suivent un régime pauvre en sodium.

L'umami et le plaisir de manger

L'umami influence non seulement le goût, mais aussi nos émotions. Des études montrent que les aliments riches en umami activent les centres de récompense du cerveau – comme les sucreries, mais sans les effets négatifs d'un excès de sucre.
Ainsi, la consommation d'aliments riches en umami entraîne une sensation de satiété plus rapide.

L'umami est la cinquième saveur fondamentale et allie plaisir, profondeur et naturalité. Pas besoin d'être chef pour en profiter – il suffit de quelques ingrédients que vous avez déjà chez vous :

• tomates séchées,
• Champignons shiitake,
• Sauce soja,
• Algues,
• Parmesan ou son alternative végétalienne.

Avec ces produits, vos plats ont le goût des meilleurs restaurants – sans aucun additif artificiel, entièrement naturels.