ISI:

• Vitamin dan mineral dan suhu
• Memasak
• Memanggang
• Menggoreng
• Menggunakan microwave atau tidak?
• Kehilangan vitamin dalam hidangan contoh

Kebanyakan dari kita sadar bahwa penyiapan makanan hangat terkait dengan kehilangan beberapa vitamin dan mineral dari makanan. Tergantung pada cara memasak, kehilangan ini bisa lebih kecil atau lebih besar. Periksa bagaimana Anda menyiapkan makanan agar kehilangan sifat bermanfaat dari produk seminimal mungkin.

Vitamin dan mineral dan suhu

Untuk nutrisi tertentu, terdapat yang disebut faktor perilaku. Ini berarti jumlah rata-rata bahan yang tersisa dalam makanan setelah perlakuan panas. Bahan makanan yang paling sensitif terhadap panas termasuk vitamin. Kerugian terbesar dialami oleh folat, vitamin C, dan B1 (tiamin). Sebagai perbandingan, vitamin yang larut dalam lemak seperti A, D, E, dan K serta vitamin B3 (niasin) dan B12 relatif stabil. Mineral adalah yang paling tahan terhadap suhu. Biasanya sekitar 90% dari jumlah aslinya tetap terjaga. Pengecualian adalah saat memasak hidangan dengan kaldu, di mana faktor retensi lebih rendah karena mineral yang larut hilang.

Data ini mengacu pada proses kuliner yang dilakukan secara tradisional. Pemakaian peralatan gastronomi modern memungkinkan pengurangan kehilangan nutrisi. Contohnya adalah menggoreng ikan tanpa lemak dalam hidangan dengan dasar akuthermik, yaitu dari stainless steel berkualitas tinggi. Ini memungkinkan pelestarian sebagian besar nutrisi, termasuk asam lemak dan vitamin, dengan lebih baik.

Memasak

Memasak adalah proses yang secara signifikan mengurangi jumlahnya dalam hidangan. Namun, penggunaan dalam dapur sangat berharga. Hidangan yang dimasak mudah dicerna dan persiapannya tidak menyebabkan pembentukan produk sampingan berbahaya seperti saat menggoreng. Selain itu, memasak makanan seperti sup, tanpa membuang kaldu, meminimalkan kehilangan mineral yang larut dalam air. Di sini teknik memasak yang tepat sangat penting. Untuk mengurangi kehilangan vitamin dan mineral, mulailah memasak sayuran dan buah dengan air mendidih. Juga bermanfaat untuk sesekali mengukus dan memastikan produk tidak dimasak terlalu lama – semakin lama waktu pengolahan, semakin besar kehilangan nutrisinya.

Memanggang

Memanggang adalah proses memasak makanan yang relatif bermanfaat. Dengan cara ini Anda dapat menyiapkan makanan sehat . Namun, ini tergantung pada suhu dan waktu pemrosesan yang digunakan. Secara tradisional, kita memanggang pada suhu 170 hingga 250 derajat. Namun, metode memanggang lambat dengan suhu 110–120% semakin populer. Biasanya memakan waktu beberapa jam (bahkan hingga 8 jam!), tetapi memungkinkan Anda mempertahankan lebih banyak nutrisi. Beberapa oven juga dilengkapi dengan opsi memanggang hingga 300 derajat. Ini digunakan untuk menyiapkan hidangan seperti pizza buatan sendiri. Semakin rendah suhu pemanggangan, semakin banyak nutrisi yang dapat kita pertahankan dalam hidangan.

Menggoreng

Jenis pemrosesan termal makanan yang paling tidak menguntungkan adalah menggoreng. Makanan yang digoreng biasanya berat dan tinggi kalori. Mari jujur: Menggoreng memberikan rasa unik pada hidangan dan sesekali kita bisa menikmatinya. Namun, ada baiknya memperhatikan agar dilakukan dengan cara yang paling tidak merugikan. Kerugian vitamin dan mineral saat menggoreng dan memanggang serupa. Perbedaannya terletak pada lemak yang digunakan dan jenis penggorengan . Saat memanggang, sedikit atau tidak menggunakan lemak, sedangkan saat menggoreng biasanya menggunakan banyak lemak. Ada baiknya mengurangi jumlah ini dengan berinvestasi pada wajan berkualitas tanpa lemak. Juga perhatikan agar suhu tidak melebihi batas sehingga lemak tidak berasap . Terbentuk senyawa dengan sifat toksik yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Penting juga menggunakan lemak yang tepat saat menggoreng dan tidak menggoreng dua kali dalam lemak yang sama.

Gelombang mikro – gunakan atau tidak?

Metode lain dari perlakuan termal adalah pemanasan gelombang mikro (pemanasan dielektrik). Gelombang mikro mengarahkan energi medan elektromagnetik ke dalam produk dan mengubahnya menjadi panas di sana, sehingga secara efektif mengatasi baik penghalang penetrasi maupun penghalang konduksi panas dari produk makanan. Meskipun "reputasi buruk" oven gelombang mikro, penelitian menunjukkan bahwa pemanasan gelombang mikro dibandingkan dengan metode pemrosesan termal konvensional tidak memiliki dampak negatif pada protein dan mineral . Untuk vitamin, kerugian yang serupa, bahkan kadang lebih rendah ditemukan: Vitamin B2, B3, dan Vitamin C – hingga 20% kehilangan. Untuk Vitamin B1 (Tiamin) terbukti bahwa kandungannya lebih dipengaruhi oleh suhu yang digunakan daripada metode pemanasan.

Kehilangan vitamin dalam hidangan contoh

Tergantung pada jenis hidangan, waktu memasak, dan metode memasak yang digunakan, kehilangan vitamin dan mineral berbeda-beda. Tabel berikut menunjukkan faktor retensi vitamin untuk beberapa makanan tergantung pada jenis persiapan . Misalnya, ketika kentang dimasak, hanya tersisa 25% vitamin C di dalamnya. Kentang sendiri merupakan sumber vitamin C yang baik karena mengandung lebih banyak daripada lemon. Namun, karena kebutuhan untuk memasak kentang , hanya sedikit vitamin C yang tersisa di dalamnya. Penting juga untuk memperhatikan folat, yang hilang sekitar setengahnya selama pemrosesan termal.

*dengan kaldu
Sumber: H. Kunachowicz , "Nährwert ausgewählter Lebensmittel und typischer Gerichte"