• corso del processo di decapaggio
• Cosa sono i prodotti fermentati?
• L'effetto dell'insilato sull'intestino
• Altre proprietà insilato
• Prodotti più popolari in Polonia
• Controindicazioni per mangiare insilati
• sommario
• bibliografia

La stagionatura è uno dei modi più antichi di conservare il cibo. I primi tentativi di utilizzare questo metodo risalgono al 7000 a.C. aC, ma gli scienziati sospettano che i primi insilati possano essersi formati per caso anche prima. Allora, hanno sperimentato la preparazione del pane e poi del formaggio. La base del processo di fermentazione è lo zucchero e l'acqua, e il processo di stagionatura produce anche acido lattico, che abbassa il pH del prodotto sottoposto a questo processo. L'abbassamento del pH a un valore di 4-3,5 crea un ambiente acido responsabile dell'inibizione dello sviluppo di microrganismi potenzialmente dannosi. La funzione originale dei sottaceti era quella di garantire la durata di conservazione dei prodotti finiti e prolungarne la durata.

corso del processo di decapaggio

In determinate condizioni si possono formare prodotti fermentati o insilati altrimenti popolari. Più specificamente, è un processo di fermentazione dell'acido lattico effettuato dai batteri dell'acido lattico. Questi microrganismi convertono gli zuccheri contenuti nelle piante in acido lattico, responsabile del sapore aspro dei sottaceti. Questo acido inibisce i processi putrefattivi causati da batteri che non possono sopravvivere in un ambiente così acido e, grazie alla sua presenza, il cibo viene conservato. Secondo Buch, questo processo è più efficace quando il contenuto di zucchero è compreso tra l'1% e l'1,5% e il contenuto di acqua è del 70%. Temperature comprese tra 15 e 20 gradi Celsius garantiscono il corretto flusso di processo. Inoltre, il processo di decapaggio stesso richiede almeno da 10 a 40 giorni, ma va notato che la durata dipende da quanto la verdura o la frutta viene schiacciata e da quanto è acido il prodotto finale. Anche la quantità di sale nella salamoia o altri additivi aggiunti al barattolo ha un impatto{1}.

Cosa sono i prodotti fermentati?

Il processo di fermentazione stesso viene utilizzato molto spesso. Pertanto, non sorprende che anche il gruppo di prodotti che possono essere inclusi in questo rispettabile gruppo sia ampio. I più popolari includono:

– Verdure, come cetrioli sottaceto, cavoli, aglio, cipolle o barbabietole e molti altri (praticamente qualsiasi verdura può essere fermentata)

– Frutta come mele, pere e limoni. Sono molto meno popolari dei sottaceti, ma sono i più adatti a questo scopo e il loro gusto può sorprendervi piacevolmente

– Latticini come yogurt, latticello, kefir o formaggio

– i semi di soia fermentati, cioè il natto e i classici della cucina giapponese, cioè la salsa di soia

– Bevande come kvas, tè fermentato o kombucha

– prodotti alcolici, inclusi vino, birra o chiaro di luna

Va menzionata anche la carne o il pesce fermentati. Il pesce è molto popolare, soprattutto nei paesi scandinavi. L'aringa in salamoia è una delle più grandi prelibatezze, ma il suo gusto e il suo odore potrebbero non piacere a tutti.

L'effetto dell'insilato sull'intestino

La maggior parte degli effetti positivi sulla salute dell'insilato sono nell'intestino. Prima di arrivarci, tuttavia, devono passare attraverso la bocca, l'esofago e lo stomaco. Tuttavia, i microrganismi in esso contenuti sopravvivono al trasporto nell'intestino. Ci sono molte prove per questo. Ad esempio, streptococchi Thermophilus e Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus sono stati rilevati in campioni duodenali entro 15 minuti dall'ingestione di yogurt fresco{2}.

Gli organismi creati durante il processo di stagionatura hanno una serie di proprietà benefiche per la salute del nostro corpo. Il processo stesso migliora il valore nutritivo dei prodotti sottoposti ad esso. Uno dei composti chimici che ha un impatto significativo sulla salute dell'intestino è l'acetilcolina. È un neurotrasmettitore che funziona, ad esempio, nel sistema nervoso. Aumenta la peristalsi, che ha un effetto positivo sulla stitichezza. D'altra parte, i batteri che entrano nell'intestino alimentano la flora batterica naturale e sintetizzano anche sostanze che promuovono gli ingredienti. Inoltre, aumentano la capacità di assorbimento dei prodotti fermentati e quindi di macro e micronutrienti. Va anche notato che i cetrioli contengono meno calorie a causa degli zuccheri fermentati che contengono. L'aumento del numero di batteri lattici può anche ridurre lo stress ossidativo attivando l'enzima responsabile della riduzione della quantità di radicali liberi. Possono anche proteggere dai danni chimici{3}.

Altre proprietà insilato

Gli alimenti fermentati nel tempo, gli alimenti trasformati e molto sterili, possono svolgere un ruolo importante nel corretto comportamento della microflora intestinale. Ovviamente questo dipende dalla composizione dell'insilato utilizzato per la fermentazione da simpatici batteri sarò io stesso avevo pochi altri valori salutari. Concentriamoci però su questo più popolare e ampiamente disponibile, vale a dire verdure e frutta in salamoia, ma anche prodotti a base di latte fermentato. È stato dimostrato che ha un effetto positivo sul miglioramento della digestione e sull'aumento della biodisponibilità di vitamine e minerali. Contengono anche una notevole quantità di vitamina C (frutta e verdura fermentata), che è un antiossidante naturale. Mostrano un'azione ipoallergenica, forse prevengono l'osteoporosi e hanno un impatto sulla riduzione del rischio associato all'ictus muscolare cardiaco. Esistono rapporti secondo cui l'insilato influisce positivamente sui pazienti in questa condizione di prediabete. Risultati di 8 settimane di utilizzo kimchi (miscele di verdure in salamoia) hanno chiaramente dimostrato che con il loro aiuto è possibile ridurre la resistenza all'insulina ma anche aumentare la sensibilità dei tessuti all'insulina {4}.

Inoltre, i prodotti fermentati riducono il colesterolo cattivo. Il fenomeno non è ancora del tutto noto ma c'è già qualche teoria. Questo molto probabilmente è il caso di batteri che legano gli acidi alla bile insieme al colesterolo per formare un complesso. Successivamente in esso i prodotti del percorso creato vengono escreti insieme alle feci. L'organismo producendo acidi gialli di colesterolo, lo prende dal sangue, da dove va al fegato. L'effetto è la riduzione del colesterolo nel sangue. Teoria Questa non è tuttavia confermata al 100%, non cambia il fatto che dopo l'ingestione l'insilato muore solo con il colesterolo caduto nei soggetti, infatti {1}.

Prodotti più popolari in Polonia

Come il paese in lungo e in largo troveremo molti sottaceti amatoriali. uno apprezzano per il gusto e l'altro per le proprietà salutistiche. Qualcosa di sano e buono per tutti.

Cavolo in salamoia e cetrioli, credo siano i più popolari. Buona fonte di glucosinolati, ascorbato e acido ascorbico acido. Avere un impatto sulla riduzione del danno al DNA causato dai radicali liberi e probabilmente è possibile ridurre le cellule di mutazione del fattore nei malati di cancro Questa azione non è confermata fino alla fine.

kefir, a volte chiamata la versione "migliore" dello yogurt. Viene fermentato il latte da bere del Caucaso. Per fargli il latte aggiunge lui stesso dei grani chiamati kefir." Questo dà lievito di coltura viva, responsabile della fermentazione del latte. Inoltre vengono aggiunti batteri che producono acido lattico acido, acido acetico e anidride carbonica. Questo è esattamente ciò che il kefir gli deve un sapore pungente e aspro È interessante notare che il kefir contiene una quantità minima di etanolo, e questo è dovuto all'effetto collaterale del lavoro dei batteri.Il suo contenuto è tanto maggiore quanto più a lungo la bevanda è fermentata.È stato anche dimostrato che il kefir o i suoi ceppi esercitano effetti rilevanti sul microflora di popolazione dell'intestino.

Succo di Rote-Bete  inserito Le vincite stanno diventando più popolari nel nostro paese. Mostra un'azione anticoagulante e ma meno calorie rispetto alla normale barbabietola rapa. Inoltre, è perfetto per l'anemia e le persone con livelli ridotti di ferro nel sangue perché contiene molto di questo elemento e vitamina C, aumentando notevolmente la sua biodisponibilità. L'importante è disintossicare l'organismo con sostanze chimiche dannose per i rapporti di salute.

controindicazioni per insilati da consumo

Sì, il cibo è salutare per tutti? purtroppo risulta di no. Medici e nutrizionisti sconsigliano di mangiare cetrioli e prodotti fermentati in grandi quantità nelle persone che soffrono di ipertensione, malattie arteriose, malattie renali, sangue del sistema e sistema di malattie croniche. Appartiene ma ricorda che non è astenersi totalmente da questi prodotti e limitarli e non esagerare con la quantità.

sommario

Nell'era della lavorazione e della coltivazione degli alimenti Fast mode life, insilati e prodotti fermentati sono un tocco d'altri tempi. Le sue proprietà salutari non possono rimanere senza riverbero e impedirmi di diventare più popolare. Ciò che piace è il fatto che ottenere più individui risale alle origini e gode delle sue proprietà e del suo sapore. Il numero di trasformazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione rende i prodotti che si caratterizzano per una migliore digeribilità, un maggior contenuto di particelle bioattive e una più forte azione antiossidante. Nient'altro che uso.

Bibliografia:

1. Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Alimenti fermentati - importanza per l'uomo, Acta Sci. Metà. biotech. , 2017, 16(1–4), pp. 101–106;
2. Kok, C. R. & Hutkins, R. Yogurt e altri alimenti fermentati come fonti di batteri che promuovono la salute. nutr. Apocalisse 76, 4-15 (2018).
3. Senger, D.R., Li, D., Jaminet, S.‑C. & Cao, S. Attivazione del percorso di difesa cellulare Nrf2 da alimenti antichi: prevenzione delle malattie da parte di importanti molecole e microbi persi dalla moderna dieta occidentale. PLoS One 11, e0148042 (2016).
4. An, SY et al. Effetti benefici del kimchi fresco e fermentato negli individui prediabetici. anna. nutr. metab. (2013). doi:10.1159/000353583.