Зміст:
Оцет людству відомий уже дуже давно. Нині він служить популярною приправою на наших столах, додатком до різних страв або навіть консервантом для консервів. Тому не дивно, що навколо нього є багато прихильників і противників. Через це навколо нього виникло багато фактів і міфів. Дуже часто також суперечливо обговорюють вплив на функції нашого організму. З цієї причини ми вирішили детальніше розглянути це питання і відповісти на деякі запитання. Чи може оцет мати позитивний вплив на наш організм, чи, можливо, навпаки? Ми спробуємо це перевірити.
Що таке оцет і як його виготовляють?
Оцет – це не що інше, як водний розчин оцтової кислоти. Він утворюється в результаті ферментації етилового спирту бактеріями оцтовокислого бродіння. Процес його утворення часто називають псевдоферментацією через наявність кисню. Нині для отримання оцту найчастіше використовують три методи, при цьому концентрація отриманого оцту становить приблизно від 6 до 10 %. Перший з них – метод Орлеана. Це один із найстаріших відомих методів. Він походить із Франції і використовувався там у середньовіччі. У класичній формі оцет наливають у бочки з бактеріями оцтовокислого бродіння. Потім щотижня додають вино. Варто зазначити, що в цих бочках просвердлені маленькі отвори для рівномірного доступу кисню. Як тільки спирт перетворюється на оцет, його зливають через спеціальний кран. Потім весь процес повторюють. Однак близько 15 % оцту залишають у бочках для початку нового бродіння. Інший метод – так звана глибока аерація, або занурювальна аерація. Коротко кажучи, він полягає у введенні великої кількості кисню в резервуар, де знаходиться спиртовий розчин разом із бактеріями оцтовокислого бродіння. Завдяки цьому процес ферментації значно ефективніший і відбувається набагато швидше. Також варто згадати крапельний метод. У цьому випадку це резервуар, заповнений тирсою бука, які заселені бактеріями оцтовокислого бродіння. Потім за допомогою різних нових технологій спиртовий розчин повільно пропускають через тирсу. Як тільки спирт досягає дна, його збирають і пропускають знову. Процес повторюють, доки не отримається оцет потрібної концентрації.
Чи корисна оцтова кислота для нашого організму?
Варто зазначити, що властивості конкретного оцту та його вплив на наш організм значною мірою залежать від сировини, з якої він виготовлений. Але й сама оцтова кислота може мати багато корисних для здоров’я ефектів. Тут варто згадати, що її погана репутація тісно пов’язана з надмірним споживанням. Адже майже всі продукти при неправильному застосуванні потенційно можуть бути шкідливими і мати побічні ефекти. Однак помірне і невелике вживання оцтової кислоти надзвичайно корисне. Вона може трохи знижувати кров’яний тиск і рівень цукру в крові. Також вона добре діятиме як підтримка нашої серцево-судинної системи і зменшить ризик деяких її захворювань. Це пов’язано з дією оцтової кислоти, яка знижує кількість поганого холестерину LDL. Завдяки цьому ми можемо мінімізувати надмірне відкладення в судинах і таким чином знизити ризик інсультів, інфарктів і атеросклеротичних бляшок. Крім того, завдяки кислотній реакції цієї кислоти вона може підтримувати наш шлунок при недостатній кислотності та проблемах із перетравленням білків. Цікаво, що вона може бути чудовою для людей, які хочуть знизити свою вагу. Це пов’язано з її апетитопідвищувальними властивостями. Крім того, вона безпосередньо впливає на прискорення спалювання жиру. Обидва фактори безумовно сприяють зниженню ваги.
Чи може оцтова кислота бути шкідливою?
Поширений вислів, що все залежить від концентрації та кількості споживання і може бути потенційною отрутою, тут також справедливий. Однак концентрована оцтова кислота може спричинити опіки шкіри та важкі алергічні реакції. На щастя, харчовий оцет, що продається на ринку, має значно нижчу концентрацію. Проте це не змінює того факту, що не слід перебільшувати з кількістю. Вважається, що найкраще вживати його двічі на день по приблизно 2 столові ложки. Це приблизно 20 грамів за дозу. Тоді ризик побічних ефектів дуже низький. Також пам’ятайте, що не слід вживати оцет у чистому вигляді, оскільки він може обпалити слизові оболонки горла та стравоходу. Найкраще розчиняти його у воді або використовувати як додаток до різних страв. При надмірному споживанні може вимиватися кальцій з кісток. Вони втрачають твердість і міцність, а також можуть ставати більш схильними до переломів. Іноді це може призводити до пошкоджень інших ділянок травного тракту, включно зі шлунком. Надлишковий оцет також вимиває калій з нашого організму. Особам, які приймають діуретики та антидіабетичні препарати, включно з інсуліном і дигоксином, слід уникати вживання оцту.
Найпопулярніші види оцту – властивості
Оцет можна виготовляти з різноманітної сировини. Проте деякі його види можна знайти майже скрізь. З цієї причини ми вирішили детальніше описати деякі з найпопулярніших оцтів, доступних на ринку.
Оцет
Спиртовий оцет наразі є одним із найпоширеніших видів оцту. Він складається з раніше розведеного водою спирту і є основним продуктом для закислення в харчовій промисловості. Його також використовують для консервування продуктів усіх видів, особливо консервів. Він не має особливого смаку чи запаху. Його смак гострий і явно кислий, а запах дуже інтенсивний, характерний для оцтової кислоти. Зазвичай він має концентрацію від 6 до 10 %.
Яблучний оцет
Яблучний оцет – найпопулярніший представник фруктових оцтів. Багато хто вважає його найкориснішим. Його виготовляють із яблук, шкірка яких містить дріжджі, що дозволяють перетворювати цукор у спирт, а потім у оцет. Традиційно його виготовляють за методом Орлеана і потім витримують у бочках до двох років. Його дуже цінують за органолептичні та корисні для здоров’я властивості. Він має виразний яблучний смак, легку кислинку і ніжний оцтовий аромат. Його використовують як важливий інгредієнт у всіх видах маринадів, солінь, а також у різних заправках і соусах. Крім того, він містить багато поживних речовин, зокрема вітаміни групи B, біотин, вітамін C і фолієву кислоту. Також у ньому багато ферментів, пектинів, поліфенолів, молочної кислоти та різних амінокислот. Варто також відзначити, що він багатий на магній, залізо, калій, натрій, фосфор і кремній.
Бальзамічний оцет
Бальзамічний оцет безперечно є найвишуканішим, але й найдорожчим видом оцту. Він походить з Італії, а процес його виготовлення надзвичайно тривалий і складний. Його виготовляють із сусла білих виноградних сортів (найчастіше Trebbiano). Зібраний виноград піддають тривалій термічній обробці, доки в розчині не досягне 30 % вміст цукру. Потім відбувається ферментація. Варто зазначити, що це сенсація, оскільки алкогольне і оцтове бродіння відбуваються одночасно, а не послідовно. Для цього використовують спеціальні дріжджі, пристосовані до життя в дуже високій концентрації цукру. Оцет, приготований таким чином, потребує тривалої витримки в бочках. Це необхідно для отримання щільної структури та правильного смаку. Така витримка має тривати щонайменше 12 років, але найкращі бальзамічні оцти можуть дозрівати до 25 років і більше. Під час такого процесу оцет концентрується, і чим він старший, тим сильніші його органолептичні властивості. Також варто згадати метод Солера. При ньому виноградне сусло наливають у найстаріші бочки, і цей процес повторюють щороку. Найкращі оцти можуть бути віком до 100 років.
Оцет
Винний оцет – найпопулярніший оцет у країнах Середземномор’я. Його виготовляють із білого або червоного вина, а потім піддають оцтовокислому бродінню. Найкращі винні оцти виготовляють за традиційним методом Орлеана і потім витримують у бочках близько двох років. Їхній смак досить м’який, але й складний. Це залежить насамперед від вина, що використовується при виготовленні, а також від сорту і країни походження. До найпопулярніших прикладів належать французький шампанський оцет і італійський Pinot Grigio.
Рисовий оцет
Рисовий оцет користується великою популярністю в азіатських країнах. Цікаво, що можна виділити три основні види. Найпопулярніший, звичайно, білий, але є також червоні та чорні сорти. Його виготовляють із білого рису, він має дуже делікатний смак і запах та простий смаковий і ароматичний профіль. Найчастіше його додають до суші та салатів. Інші кольорові варіанти виготовляють із червоного та чорного рису.
Оцет може бути дуже цікавою добавкою до вашого щоденного раціону, але не варто ним зловживати. При помірному застосуванні він має низку корисних для здоров’я властивостей. Варто зазначити, що завдяки різноманітності його видів кожен знайде свій улюблений. Ми також рекомендуємо експериментувати з різними типами. Це може бути особливо цікаво, адже кожен із них має свій унікальний смаковий і ароматичний профіль і може використовуватися як приправа до різних страв.
