МАЗМУН РЎЙХАТИ

• Ширинлатгичлар ҳақида бир неча сўз
• Ксилитол – қайин шакари
• Эритрит – машҳур эритрит
• Малтит – бу нима?
• Стевия – сахарозадан деярли 300 марта ширинроқ
• Қайси ширинлатгични танлаш керак? - Хулоса

Ширинлатгичлар сўнгги йилларда сезиларли даражада машҳурликка эришди. Бу тренд истеъмолчилар ва ишлаб чиқарувчиларда ҳам кузатилади, улар доимий равишда ушбу ширинлатгичларни ўз маҳсулотларига қўшиб боришади. Асосий савол шундаки, бу кенг турдаги ширинлатгичлардан қайсисини танлаш керак. Танлов жуда катта эканлиги ҳайратланарли эмас. Шунинг учун бу мавзуга бироз эътибор қаратиш ва ундан кўпроқ маълумот олиш фойдали. Ҳар бирининг озгина фарқли хусусиятлари ва келиб чиқиши бор.

Ширинлатгичлар ҳақида бир неча сўз

Аввало қайд этиш керакки, ширин таъм фақат шакарга хос эмас. Кўплаб моддалар тилда ширин таъсир кўрсатиши мумкин. Бу кимёвий бирикмалар ширинлатгичлар деб аталади. Улар табиий манбалардан олинган ва синтетик йўл билан ишлаб чиқарилганларга бўлинади. Табиий ширинлатгичлар 19-аср охирида кашф қилинган ва биринчи синтетик ширинлатгич сахарин бўлган. У 1987 йилда синтез қилинган. Ширинлатгичларнинг таъм ҳиссига ва бутун организмга таъсири оддий оқ шакарникига жуда ўхшаш. Аммо муҳим фарқ энергия қийматида, чунки ширинлатгичлар табиатан жуда паст, ҳатто нол энергия қийматига эга. Биз ширин таъмни тилдаги ва оғиз бўшлиғининг чуқурликларидаги рецепторлар тегишли молекулаларга таъсир қилганда ҳис қиламиз. Кейин бу маълумот миямизга етказилади. Ширин таъмнинг кучлилиги ушбу молекулаларнинг таъм рецепторларига таъсирига боғлиқ. Қанча кучли таъсир қилса, таъм шунча ширин бўлади. Қизиқ томони, ҳозиргача алоҳида кимёвий моддаларнинг ширинлигини ўлчаш учун тўлиқ мустақил тизим топилмаган. Шунинг учун барча ўлчовлар сахароза асосидаги сенсор тестларга таянади. Бундай ўлчов стандарти 10 % сувли сахароза ерувчиси бўлиб, унинг ширинлиги 1 деб қабул қилинади. Шу асосда муайян ширинлатгич қанча марта сахарозадан ширинроқ ёки кам ширин эканлиги баҳоланади.

Ксилитол – қайин шакари

Ксилитол табиий олинган ширинлатгич бўлиб, оқ шакарга соғлом альтернатива ҳисобланади. У полиоллар ёки шакар спиртлари гуруҳига киради. Улар организм томонидан жуда кам сўрилади. Модда алмашинуви эса инсулин иштирокисиз бўлади, шунинг учун қон шакари даражаси ошмайди. Ксилит фин қайинининг поғонасидан олинади, қизиқ жиҳати, инсон организми ҳам уни жуда кам миқдорда ишлаб чиқаради. Унинг жуда паст гликемик индекси (ГИ=8) туфайли бу ширинлатгич диабетиклар учун айниқса тавсия этилади. Бу сахарозадан анча паст. Шунингдек, бир грамм ксилит 2,4 ккал энергияга эга, оддий оқ шакарда эса деярли 4 ккал. Бу вазнни камайтиришни истаганлар учун ажойиб янгилик. Шунингдек, ушбу ширинлатгичнинг таъми сахарозаникига жуда ўхшаш. Қизиқ томони, у суяклар томонидан кальций сўрилишини ошириши мумкин, шунинг учун уни уч ёшдан катталарга ва суяк деминерализацияси билан оғриган катталарга тавсия қилишади. Оқ шакар эса тескари таъсир кўрсатади.

Эритрит – машҳур эритрит

Эритрол полиҳидрокси спиртлар (шакар спиртлари)нинг яна бир вакилидир. Ксилит каби табиатда учрайди, аммо бозорда у синтетик ширинлатгич ҳисобланади. У махсус бир хўрда ишлаб чиқарилади, у эса уни ширинлатгичга айлантиради. Аммо будан қўрқиш керак эмас, чунки у энг хавфсиз синтетик ширинлатгичлардан биридир. Гликемик индекси нол бўлгани учун қон шакарини назорат қиладиган беморлар учун идеал танловдир. Шунингдек, у эркин кислород радикалларини камайтиришга ёрдам бериши ва кариес пайдо бўлишининг олдини олиши мумкин. Қизиқ томони, у сахарозадан кам ширин. Чунки унинг ширинлиги оқ шакарнинг 60-70 % атрофида. Шунингдек, организмимиз уни умуман метаболизм қилмайди. Бунинг натижасида у деярли энергияга эга эмас ва сийдик орқали чиқарилади. Бир грамм эритритнинг 0,2-0,4 ккал энергияга эга экани тахмин қилинади. Шунингдек, Эритрит кўпинча юқоридаги ксилит билан солиштирилади. Қайси бири соғломроқ ва биринчи танлов бўлиши кераклиги ҳақида баҳслар узоқ вақтдан бери бор. Аммо иккала ширинлатгич ҳам бирдек соғлом ва хавфсиз. Улар орасида деярли фарқ йўқ ва кўпинча сўнгги танлов таъмга боғлиқ бўлади.

Малтит – бу нима?

Икки олдинги ширинлатгичларга нисбатан Малтит унчалик машҳур эмас. У ксилит ва эритрит каби шакар спиртлари гуруҳига киради ва табиатда ўсимликларда учрайди. Аммо саноат миқёсида у дон экинларидан олинади. Бу мақсадда энг кўп мақта ишлатилади. Малтоза ажратилади ва кейин редукция жараёнларидан ўтказилади. Бу ишлов беришларга қарамай, қўшимча моддаларсиз бўлгани учун у ҳали ҳам жуда хавфсиз. Чиқариш жараёни туфайли унинг хусусиятлари оддий оқ шакарникига жуда ўхшаш. Қизиқ жиҳати, Малтит жуда юқори ҳарорат таъсирида ҳам ўз физик-кимёвий хусусиятларини ўзгартирмайди. Шунинг учун у барча турдаги пишириш учун жуда мос. Сахароза каби у фақат карамелланади. Энергия қийматига келсак, у шакардан 2 марта кам калорияли. Бир грамм ушбу ширинлатгичда тахминан 2 ккал бор. Малтит глютенсиз озиқланувчилар, лактозага чидамли бўлмаганлар ва вазнни камайтиришни истаганлар учун шакар ўрнида тавсия этилади. У олдинги ширинлатгичлар каби кариес келтириб чиқармайди ва диабетиклар томонидан муваффақиятли қўлланилиши мумкин. Малтитнинг сўрилиши сахарозаникидан анча секин ва у катта инсулин чиқишини келтириб чиқармайди. Унинг гликемик индекси паст, аммо истеъмолдан кейин қон шакари даражаси назорат қилиниши керак. Қизиқ жиҳати, уни глюкозага чидамсиз беморлар ҳам қўллашлари мумкин.

Стевия – сахарозадан деярли 300 марта ширинроқ

Стевия Корббўғламлар оиласига (Asteraceae) киради ва асрлар давомида шакар ўрнида қўлланиб келинади. Бу ўсимликлар Америка қитъасида табиий учрайди. У Малц ўтлари деб ҳам аталади ва тўлиқ табиий ширинлатгичдир. Стевиянинг барглари ва поғоналарида ширин таъм учун масъул бўлган стевиолгликозидлар мавжуд. Бу кимёвий моддалар шакардан 300 марта ширин ва бир чай қошиқ стевия бир стакан оқ шакар ширинлигига тенг. Стевия амалда энг ширин табиий ширинлатгичдир. Ва бу деярли калориясиз. Бу бироз утопик туюлиши мумкин, ва 2010 йилгача стевиолгликозидлар саломатликка салбий таъсир кўрсатиши мумкинлиги гумон қилинган. Энг кўп айтиладиган даъволар уларнинг саратони келтириб чиқариши ва ҳомиладор аёллар ҳамда фетуслар учун хавфли эканлиги эди. Аммо 2011 йилда бу гумонлар барчаси рад этилди ва Стевия расман тўлиқ хавфсиз озиқ-овқат қўшимчаси сифатида тан олинди, E960 номи билан машҳур. Аммо эътибор бериш керакки, стевиянинг хавфсиз кунлик дозаси тананинг ҳар килограммига 4 мг ни ташкил қилади. Жуда ширин таъмидан ташқари, у Лайм-Боррелиоз касаллигини келтириб чиқарадиган бактерияларга қарши курашда ёрдам бериши мумкин, шунингдек фенилкетонурия ва диабетиклар учун тўлиқ хавфсиздир. Шунингдек, сўнгги тадқиқотлар унинг қон босими ва юрак-қон томир касалликларида фармакотерапияни қўллаб-қувватлаши мумкинлигини кўрсатмоқда.

Қайси ширинлатгич танлаш керак? - Хулоса

Бу саволга аниқ жавоб йўқлигини айтиш ҳайратланарли бўлмас. Мақолада кўрсатилган барча ширинлатгичлар жуда соғлом ва бирдек хавфсиз. Ҳаммаси биз муайян ширинлатгичдан нима кутаётганимизга боғлиқ. Биринчи мезон албатта таъмдир. Агар оқ шакарга ўхшаш таъм изласак, ксилит ёки малтит энг яхши танловдир. Аммо энг паст энергия қийматини истасак, стевия ва эритролни кўриб чиқиш фойдали. Шунингдек, ширинлатгич қанчалик ширин бўлса, ундан камида ишлатиш керак, шунинг учун стевиянинг анча кам миқдори эритритга нисбатан узоқроқ сақланади. Бу пулимиз учун ҳам манфаатли. Биз ширинлатгичнинг тўлиқ табиийлиги ёки камроқ ишлов берилганлиги мезонига амал қилишимиз мумкин. Бу ҳолда аниқ танлов ксилит ёки стевия бўлади. Энг муҳими, ширинлатгич мазали бўлиши ва кутилганимизга жавоб бериши керак.