OBSAH
Sladidla v posledních letech výrazně získala na popularitě. Tento trend je patrný jak u spotřebitelů, tak u výrobců, kteří pravidelně zařazují do své nabídky stále nové produkty s přídavkem těchto sladidel. Základní otázkou však je, které sladidlo z této široké škály sladidel zvolit. Nebude velkým překvapením, že jejich výběr je poměrně široký. Proto se vyplatí se touto problematikou trochu zabývat a dozvědět se o ní více. Každé z nich má mírně odlišné vlastnosti a původ.
Několik slov o sladidlech
Nejprve je třeba poznamenat, že sladká chuť není vyhrazena pouze cukru. Mnoho látek může vyvolat sladkou chuť na jazyku. Tyto chemické sloučeniny se nazývají sladidla. Můžeme je rozdělit na přírodního původu a na ty, které jsou získávány syntetickou cestou. Přírodní sladidla byla objevena koncem 19. století a prvním syntetickým sladidlem byl sacharin. Byl syntetizován v roce 1878. Skutečný mechanismus účinku sladidel na chuťové vjemy a na celý organismus je velmi podobný běžnému bílému cukru. Důležitý rozdíl však spočívá v energetické hodnotě, protože sladidla mají přirozeně extrémně nízkou, dokonce nulovou energetickou hodnotu. Sladkou chuť vnímáme, když receptory na jazyku a v hloubce ústní dutiny reagují s příslušnými molekulami. Poté informace o sladké chuti putuje do našeho mozku. Intenzita sladké chuti závisí na síle působení těchto molekul na naše chuťové receptory. Čím silněji na ně působí, tím sladší chuť vnímáme. Zajímavé je, že dosud nebyl objeven žádný zcela nezávislý systém pro měření sladkosti jednotlivých chemikálií. Proto jsou všechna měření založena na senzorických testech s použitím sacharózy, tedy bílého stolního cukru. Standardem pro takové měření je 10% vodný roztok tohoto cukru, jehož sladkost je stanovena na 1. Na tomto základě lze posoudit, kolikrát je dané sladidlo sladší nebo méně sladké než sacharóza.
Xylitol – březový cukr
Xylitol je přírodně získané sladidlo, které představuje zdravou alternativu k bílému cukru. Patří do skupiny polyolů neboli cukerných alkoholů. Ty se vyznačují velmi nízkou vstřebatelností organismem. Metabolismus probíhá bez účasti inzulinu, takže nedochází ke zvýšení hladiny cukru v krvi. Xylitol se získává z kůry finské břízy, zajímavé je však, že lidské tělo ho také v malém množství produkuje. Díky velmi nízkému glykemickému indexu (GI=8) je použití tohoto sladidla zvláště doporučeno diabetikům. Je mnohonásobně nižší než u sacharózy. Navíc jeden gram xylitolu obsahuje 2,4 kcal, zatímco běžný bílý cukr téměř 4 kcal. To jsou skvělé zprávy pro lidi, kteří chtějí snížit svou tělesnou hmotnost. Stojí za zmínku, že chuť tohoto sladidla je velmi podobná chuti sacharózy. Zajímavé je, že může zvýšit vstřebávání vápníku kostmi, proto je jeho použití doporučováno dětem od tří let, ale i dospělým, kteří bojují s demineralizací kostí. Je třeba poznamenat, že bílý cukr má opačný efekt.
Erythrit – oblíbený erythritol
Erythritol je dalším zástupcem polyhydroxyalkoholů (cukerných alkoholů). Stejně jako xylitol se vyskytuje v přírodě, na trhu je však syntetickým sladidlem. Získává se z odpadního glycerinu za účasti určitého druhu kvasinek, které ho přeměňují na toto sladidlo. Neměli byste se však bát, protože je to jedno z nejbezpečnějších syntetických sladidel. Glykemický index nula z něj činí ideální volbu pro všechny pacienty, kteří kontrolují hladinu cukru v krvi. Navíc může pozitivně ovlivnit snižování volných kyslíkových radikálů a předcházet vzniku zubního kazu. Zajímavé je, že je méně sladký než sacharóza, protože jeho sladkost je mezi 60 a 70 % sladkosti bílého cukru. Navíc není naším tělem vůbec metabolizován. Má tedy prakticky nulovou energetickou hodnotu a vylučuje se močí. Předpokládá se, že jeden gram erythritolu má mezi 0,2 a 0,4 kcal. Stojí za zmínku, že erythritol je nejčastěji srovnáván s výše zmíněným xylitolem. Spor o to, které z nich je zdravější a mělo by být první volbou, trvá již delší dobu. Obě sladidla jsou však stejně zdravá a bezpečná k použití. Rozdíly mezi nimi jsou opravdu minimální a velmi často je konečným kritériem výběru prostě chuť.
Maltitol – co to je?
Ve srovnání se svými dvěma předchůdci není maltitol tak oblíbeným sladidlem. Patří stejně jako xylitol a erythritol do skupiny cukerných alkoholů a přirozeně se vyskytuje v rostlinách. V průmyslovém měřítku se však získává z obilných zrn. Nejčastěji se k tomu používá kukuřice. V vhodném procesu se izoluje maltóza a následně podrobuje redukčním procesům. Navzdory těmto úpravám je toto sladidlo díky absenci přídavných látek stále velmi bezpečné. Vlastnosti maltitolu jsou díky procesu extrakce velmi podobné vlastnostem běžného bílého cukru. Zajímavé je, že maltitol nemění své fyzikálně-chemické vlastnosti ani pod vlivem velmi vysokých teplot. Díky tomu je ideální pro všechny druhy pečení. Stejně jako sacharóza se v tomto případě pouze karamelizuje. Co se týče energetické hodnoty, je dvakrát méně kalorický než cukr. V jednom gramu tohoto sladidla najdeme asi 2 kcal. Maltitol jako náhrada cukru je vhodný pro osoby s bezlepkovou dietou, ale také pro osoby s intolerancí laktózy a ty, kteří chtějí snížit svou tělesnou hmotnost. Nezpůsobuje zubní kaz a může být úspěšně používán diabetiky. Proces vstřebávání maltitolu je mnohem pomalejší než u sacharózy a navíc nezpůsobuje tak velké inzulínové špičky. Má také nízký glykemický index, hladina cukru v krvi by však měla být po konzumaci sledována. Zajímavé je, že jeho použití by mělo být zváženo i u pacientů s intolerancí glukózy.
Stevie – téměř 300krát sladší než sacharóza
Stevie patří do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae) a používá se jako náhrada cukru po staletí. Tyto rostliny se přirozeně vyskytují na americkém kontinentu. Nazývá se také sladká bylina a je zcela přírodním sladidlem. V listech a stoncích stevie se nacházejí steviol-glykosidy, které jsou zodpovědné za sladkou chuť. Tyto chemikálie jsou až 300krát sladší než cukr a jedna čajová lžička stevie odpovídá sladkosti celé sklenice bílého cukru. Stevie je prakticky nejsladší sladidlo čistě přírodního původu. A to vše prakticky bez kalorií. Zní to docela utopicky, a až do roku 2010 byly steviol-glykosidy podezřívány z mnoha potenciálně negativních účinků na zdraví. Nejčastější tvrzení bylo, že způsobují vznik rakoviny a jsou nebezpečné pro plody a těhotné ženy. V roce 2011 však byla všechna tato podezření vyvrácena a stevie byla oficiálně uznána jako zcela bezpečná potravinářská přísada, známá také jako E960. Je však třeba poznamenat, že bezpečná denní dávka stevie je 4 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Kromě velmi sladké chuti může být užitečná v boji proti bakteriím způsobujícím lymskou boreliózu, a je také zcela bezpečná pro osoby s fenylketonurií a diabetiky. Stejně zajímavé je, že nejnovější výzkumy naznačují, že by mohla podporovat farmakoterapii při vysokém krevním tlaku a dalších onemocněních kardiovaskulárního systému.
Které sladidlo si vybrat? - Shrnutí
Pravděpodobně nebude velkým překvapením, když řekneme, že na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Všechna sladidla představená v článku jsou velmi zdravá a stejně bezpečná. Všechno záleží na tom, co od konkrétního sladidla očekáváme. Prvním kritériem je samozřejmě chuť. Pokud hledáme něco, co chuťově připomíná bílý cukr, jsou nejlepší volbou xylitol nebo maltitol. Pokud však chceme co nejnižší energetickou hodnotu, vyplatí se zvážit steviu a erythritol. Dále platí: čím sladší sladidlo, tím méně ho potřebujeme k dosažení požadované sladkosti, proto je mnohem menší množství stevie jistě trvanlivější než například stejné množství erythritolu. Pro naši peněženku to bude určitě výhodnější. Můžeme se řídit kritériem naprosté přírodnosti sladidla nebo nejmenší míry jeho zpracování. V tomto případě bude zřejmou volbou určitě xylitol nebo stevie. Nejpodstatnější je, aby sladidlo jednoduše chutnalo a odpovídalo našim očekáváním.
