ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
Τα γλυκαντικά έχουν κερδίσει σημαντική δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια. Αυτή η τάση παρατηρείται τόσο στους καταναλωτές όσο και στους κατασκευαστές, που τακτικά προσθέτουν νέα προϊόντα με αυτά τα γλυκαντικά στην προσφορά τους. Το βασικό ερώτημα είναι ποιο γλυκαντικό να επιλέξει κανείς από αυτήν την ευρεία γκάμα. Δεν θα ήταν μεγάλη έκπληξη ότι η επιλογή είναι αρκετά μεγάλη. Επομένως αξίζει να ασχοληθούμε λίγο με το θέμα και να μάθουμε περισσότερα. Το καθένα έχει ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά και προέλευση.
Λίγα λόγια για τα γλυκαντικά
Πρώτα απ’ όλα, πρέπει να σημειωθεί ότι η γλυκιά γεύση δεν ανήκει μόνο στη ζάχαρη. Πολλές ουσίες μπορούν να προκαλέσουν γλυκιά αίσθηση στη γλώσσα. Αυτές οι χημικές ενώσεις ονομάζονται γλυκαντικά. Μπορούμε να τα χωρίσουμε σε φυσικής προέλευσης και σε αυτά που παράγονται συνθετικά. Τα φυσικά γλυκαντικά ανακαλύφθηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα και το πρώτο συνθετικό γλυκαντικό ήταν η σακχαρίνη, που συντέθηκε το 1987. Ο πραγματικός μηχανισμός δράσης των γλυκαντικών στη γεύση και στο σώμα είναι αρκετά παρόμοιος με αυτόν της κοινής λευκής ζάχαρης. Μια σημαντική διαφορά είναι η θερμιδική αξία, καθώς τα γλυκαντικά έχουν από τη φύση τους εξαιρετικά χαμηλή ή μηδενική ενεργειακή αξία. Αισθανόμαστε τη γλυκιά γεύση όταν οι υποδοχείς στη γλώσσα και στα βάθη της στοματικής κοιλότητας αντιδρούν με τα αντίστοιχα μόρια. Τότε η πληροφορία για τη γλυκιά γεύση μεταφέρεται στον εγκέφαλό μας. Η ένταση της γλυκιάς γεύσης εξαρτάται από την ένταση της δράσης αυτών των μορίων στους γευστικούς υποδοχείς μας. Όσο πιο έντονη είναι η επίδρασή τους, τόσο πιο γλυκιά είναι η γεύση που αντιλαμβανόμαστε. Ενδιαφέρον είναι ότι μέχρι σήμερα δεν έχει ανακαλυφθεί ένα εντελώς ανεξάρτητο σύστημα μέτρησης της γλυκύτητας των μεμονωμένων χημικών. Έτσι, όλες οι μετρήσεις βασίζονται σε αισθητηριακές δοκιμές με βάση τη σακχαρόζη, δηλαδή τη λευκή ζάχαρη. Το πρότυπο για μια τέτοια μέτρηση είναι ένα 10% υδατικό διάλυμα αυτής της ζάχαρης, του οποίου η γλυκύτητα θεωρείται 1. Με βάση αυτό μπορεί να εκτιμηθεί πόσες φορές ένα συγκεκριμένο γλυκαντικό είναι πιο γλυκό ή λιγότερο γλυκό από τη σακχαρόζη.
Ξυλιτόλη – ζάχαρη σημύδας
Η ξυλιτόλη είναι ένα φυσικό γλυκαντικό που αποτελεί υγιεινή εναλλακτική στη λευκή ζάχαρη. Ανήκει στην ομάδα των πολυολών ή αλκοολών σακχάρου. Χαρακτηρίζεται από πολύ χαμηλή απορρόφηση από τον οργανισμό. Ο μεταβολισμός της γίνεται χωρίς τη συμμετοχή ινσουλίνης, οπότε δεν αυξάνει το επίπεδο σακχάρου στο αίμα. Η ξυλιτόλη παράγεται από τη φλούδα της φινλανδικής σημύδας, αλλά είναι ενδιαφέρον ότι ο ανθρώπινος οργανισμός την παράγει και σε πολύ μικρές ποσότητες. Λόγω του πολύ χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη της (GI=8), η χρήση αυτού του γλυκαντικού συνιστάται ιδιαίτερα για διαβητικούς. Είναι πολύ χαμηλότερος από τη σακχαρόζη. Επιπλέον, ένα γραμμάριο ξυλιτόλης περιέχει 2,4 kcal, ενώ η κοινή λευκή ζάχαρη σχεδόν 4 kcal. Αυτά είναι εξαιρετικά νέα για όσους θέλουν να μειώσουν το σωματικό τους βάρος. Αξίζει να σημειωθεί ότι η γεύση αυτού του γλυκαντικού είναι πολύ παρόμοια με αυτή της σακχαρόζης. Ενδιαφέρον είναι ότι μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση ασβεστίου από τα οστά, γι’ αυτό η χρήση του συνιστάται για παιδιά άνω των τριών ετών, αλλά και για ενήλικες που αντιμετωπίζουν απομεταλλοποίηση των οστών. Αξίζει να σημειωθεί ότι η λευκή ζάχαρη έχει το αντίθετο αποτέλεσμα.
Ερυθριτόλη – μια δημοφιλής ερυθριτόλη
Η ερυθριτόλη είναι ένας ακόμη εκπρόσωπος των πολυυδροξυαλκοολών (αλκοόλες σακχάρου). Όπως και η ξυλιτόλη, υπάρχει στη φύση, αλλά στο εμπόριο είναι συνθετικό γλυκαντικό. Παράγεται από απόβλητο γλυκερίνης με τη συμμετοχή ενός συγκεκριμένου είδους ζύμης που το μετατρέπει σε αυτό το γλυκαντικό. Δεν πρέπει να φοβάστε, καθώς είναι ένα από τα πιο ασφαλή συνθετικά γλυκαντικά. Ο γλυκαιμικός δείκτης μηδέν το καθιστά ιδανική επιλογή για όλους τους ασθενείς που ελέγχουν το σάκχαρο αίματος. Επιπλέον, μπορεί να έχει θετική επίδραση στη μείωση των ελεύθερων ριζών οξυγόνου και να προλαμβάνει την τερηδόνα. Ενδιαφέρον είναι ότι είναι λιγότερο γλυκιά από τη σακχαρόζη, καθώς η γλυκύτητά της κυμαίνεται μεταξύ 60 και 70% αυτής της λευκής ζάχαρης. Επιπλέον, δεν μεταβολίζεται καθόλου από τον οργανισμό μας. Έτσι, έχει πρακτικά μηδενική ενεργειακή αξία και αποβάλλεται με τα ούρα. Υπολογίζεται ότι ένα γραμμάριο ερυθριτόλης έχει μεταξύ 0,2 και 0,4 kcal. Αξίζει να σημειωθεί επίσης ότι η ερυθριτόλη συχνά συγκρίνεται με την προαναφερθείσα ξυλιτόλη. Η διαμάχη για το ποιο από τα δύο είναι πιο υγιεινό και ποιο πρέπει να είναι η πρώτη επιλογή υπάρχει εδώ και καιρό. Ωστόσο, και τα δύο γλυκαντικά είναι εξίσου υγιεινά και ασφαλή στη χρήση. Υπάρχουν ελάχιστες διαφορές μεταξύ τους και πολύ συχνά το τελικό κριτήριο επιλογής είναι απλώς η γεύση.
Μαλτιτόλη – τι είναι;
Σε σύγκριση με τους δύο προηγούμενους, η μαλτιτόλη δεν είναι τόσο δημοφιλές γλυκαντικό. Ανήκει, όπως η ξυλιτόλη και η ερυθριτόλη, στην ομάδα των αλκοολών σακχάρου και υπάρχει φυσικά στα φυτά. Σε βιομηχανική κλίμακα παράγεται όμως από δημητριακά, κυρίως καλαμπόκι. Με κατάλληλη διαδικασία απομονώνεται η μαλτόζη και στη συνέχεια υποβάλλεται σε αναγωγικές διεργασίες. Παρά αυτές τις επεξεργασίες, το γλυκαντικό αυτό παραμένει πολύ ασφαλές λόγω της απουσίας πρόσθετων ουσιών. Λόγω της διαδικασίας εξαγωγής, τα χαρακτηριστικά του είναι πολύ παρόμοια με αυτά της κοινής λευκής ζάχαρης. Ενδιαφέρον είναι ότι η μαλτιτόλη δεν αλλάζει τις φυσικοχημικές της ιδιότητες ακόμη και υπό την επίδραση πολύ υψηλών θερμοκρασιών. Έτσι, είναι εξαιρετική για όλες τις μορφές ψησίματος. Όπως η σακχαρόζη, καραμελοποιείται μόνο σε αυτή την περίπτωση. Όσον αφορά την ενεργειακή αξία, έχει τις μισές θερμίδες από τη ζάχαρη. Σε ένα γραμμάριο αυτού του γλυκαντικού βρίσκουμε περίπου 2 kcal. Η μαλτιτόλη ως υποκατάστατο ζάχαρης συνιστάται για άτομα που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη, αλλά και για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη και θέλουν να μειώσουν το βάρος τους. Δεν προκαλεί τερηδόνα όπως οι προκάτοχοί της και μπορεί να χρησιμοποιηθεί επιτυχώς από διαβητικούς. Η απορρόφηση της μαλτιτόλης είναι πολύ πιο αργή από αυτή της σακχαρόζης και δεν προκαλεί τόσο μεγάλες εκρήξεις ινσουλίνης. Έχει επίσης χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, αλλά το επίπεδο σακχάρου στο αίμα πρέπει να παρακολουθείται μετά την κατανάλωση. Ενδιαφέρον είναι ότι η χρήση της θα πρέπει να εξεταστεί και από ασθενείς με δυσανεξία στη γλυκόζη.
Στέβια – σχεδόν 300 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη
Η στέβια ανήκει στην οικογένεια των Αστεροειδών (Asteraceae) και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης για αιώνες. Αυτά τα φυτά υπάρχουν φυσικά στην αμερικανική ήπειρο. Ονομάζεται επίσης και μαλτζόχορτο και είναι ένα εντελώς φυσικό γλυκαντικό. Στα φύλλα και τους βλαστούς της στέβιας υπάρχουν στεβιογλυκοσίδες, που ευθύνονται για τη γλυκιά γεύση. Αυτές οι χημικές ουσίες είναι έως και 300 φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη, και ένα κουταλάκι στέβιας ισοδυναμεί με τη γλυκύτητα ενός ολόκληρου ποτηριού λευκής ζάχαρης. Η στέβια είναι πρακτικά το πιο γλυκό γλυκαντικό φυσικής προέλευσης. Και όλα αυτά σχεδόν χωρίς θερμίδες. Ακούγεται αρκετά ουτοπικό, και μέχρι το 2010 οι στεβιογλυκοσίδες θεωρούνταν ύποπτες για πολλές πιθανές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Οι πιο συχνές κατηγορίες ήταν ότι προκαλούσαν καρκίνο και ήταν επικίνδυνες για έμβρυα και εγκύους. Ωστόσο, το 2011 όλες αυτές οι υποψίες απορρίφθηκαν και η στέβια αναγνωρίστηκε επίσημα ως απολύτως ασφαλές πρόσθετο τροφίμων, γνωστό και ως E960. Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι η ασφαλής ημερήσια δόση στέβιας είναι 4 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Εκτός από τη πολύ γλυκιά γεύση, μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση βακτηρίων που προκαλούν νόσο Lyme-Borreliosis, και είναι απολύτως ασφαλής για άτομα με φαινυλκετονουρία και διαβητικούς. Επίσης ενδιαφέρον είναι ότι τα πιο πρόσφατα ερευνητικά δεδομένα υποδεικνύουν ότι μπορεί να υποστηρίξει τη φαρμακοθεραπεία της υπέρτασης και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων.
Ποιο γλυκαντικό να επιλέξω; - Περίληψη
Πιθανότατα δεν θα είναι μεγάλη έκπληξη αν πούμε ότι δεν υπάρχει σαφής απάντηση σε αυτό το ερώτημα. Όλα τα γλυκαντικά που παρουσιάστηκαν στο άρθρο είναι πολύ υγιεινά και εξίσου ασφαλή. Όλα εξαρτώνται από το τι περιμένουμε από ένα συγκεκριμένο γλυκαντικό. Το πρώτο κριτήριο είναι φυσικά η γεύση. Αν ψάχνουμε κάτι που να μοιάζει γευστικά με τη λευκή ζάχαρη, η ξυλιτόλη ή η μαλτιτόλη είναι η καλύτερη επιλογή. Αν όμως θέλουμε όσο το δυνατόν χαμηλότερη ενεργειακή αξία, αξίζει να εξετάσουμε τη στέβια και την ερυθριτόλη. Επιπλέον ισχύει: Όσο πιο γλυκό είναι το γλυκαντικό, τόσο λιγότερο χρειάζεται για να επιτευχθεί το σωστό επίπεδο γλυκύτητας, γι’ αυτό μια πολύ μικρότερη ποσότητα στέβιας σίγουρα διαρκεί περισσότερο από την ίδια ποσότητα ερυθριτόλης, για παράδειγμα. Αυτό θα είναι σίγουρα πιο οικονομικό για το πορτοφόλι μας. Μπορούμε να βασιστούμε στο κριτήριο της απόλυτης φυσικότητας του γλυκαντικού ή του χαμηλότερου βαθμού επεξεργασίας του. Σε αυτή την περίπτωση η προφανής επιλογή θα είναι σίγουρα η ξυλιτόλη ή η στέβια. Το πιο σημαντικό είναι το γλυκαντικό να έχει απλή γεύση και να ανταποκρίνεται στις προσδοκίες μας.
