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O vinagre é conhecido pela humanidade há muito tempo. Atualmente, serve como um tempero popular nas nossas mesas, como acompanhamento de vários pratos ou até como conservante para enlatados. Por isso, não é surpreendente que existam muitos defensores e opositores. Por isso, surgiram muitos factos e mitos à sua volta. Muito frequentemente, o seu impacto na função do nosso corpo é discutido de forma controversa. Por esta razão, decidimos investigar o assunto mais a fundo e responder a algumas perguntas. Será que o vinagre pode ter um efeito positivo no nosso corpo ou será talvez o contrário? Vamos tentar verificar isso.
O que é exatamente o vinagre e como é produzido?
O vinagre não é mais do que uma solução aquosa de ácido acético. É produzido pela fermentação do álcool etílico por bactérias do ácido acético. O processo da sua formação é frequentemente referido como pseudofermentação devido à presença de oxigénio. Atualmente, são usadas principalmente três metodologias para a produção de vinagre, com a concentração do vinagre resultante a variar entre cerca de 6 e 10%. A primeira é o método Orleans. É um dos métodos mais antigos conhecidos. Originou-se em França e foi usado na Idade Média. Na sua forma clássica, o vinagre é colocado em barris com bactérias de fermentação do vinagre. Depois, semanalmente, é adicionado vinho. É importante notar que estes barris têm pequenos furos para permitir um acesso uniforme ao oxigénio. Assim que o álcool se transforma em vinagre, é drenado através de uma torneira especial. Depois, todo o processo é repetido. No entanto, cerca de 15% do vinagre permanece nos barris para iniciar uma nova fermentação. Outro método é a chamada acidificação por imersão, ou acidificação profunda. Basicamente, consiste em injetar uma grande quantidade de oxigénio num tanque onde se encontra uma solução alcoólica juntamente com bactérias da fermentação do ácido acético. Graças a este processo, a fermentação é muito mais eficiente e ocorre muito mais rapidamente. Também é digno de nota o método de gotejamento. Neste caso, trata-se de um tanque cheio de aparas de madeira de faia. Estas são habitadas por bactérias da fermentação do ácido acético. Depois, com a ajuda de várias tecnologias modernas, a solução alcoólica é lentamente passada através das aparas. Assim que o álcool atinge o fundo, é recolhido e passado novamente. O processo é repetido até que o vinagre atinja a concentração desejada.
O ácido acético é bom para o nosso corpo?
É importante notar que as propriedades de um determinado vinagre e o seu efeito no nosso corpo dependem em grande parte da matéria-prima de que foi feito. Mas o próprio ácido acético pode ter muitos efeitos benéficos para a saúde. Aqui é importante mencionar que a sua má reputação está intimamente ligada ao seu consumo excessivo. Quase todos os produtos podem ser potencialmente prejudiciais e causar efeitos secundários se usados incorretamente. No entanto, uma ingestão moderada e baixa de ácido acético é extremamente saudável. Pode reduzir ligeiramente a pressão arterial e os níveis de açúcar no sangue. Também atua como um tipo de apoio ao nosso sistema cardiovascular e reduz o risco de algumas das suas doenças. Isto deve-se ao efeito do ácido acético, que reduz a quantidade de colesterol LDL mau. Assim, podemos minimizar a deposição excessiva nos vasos sanguíneos e reduzir o risco de AVC, enfartes e placas ateroscleróticas. Além disso, devido à reação ácida deste ácido, pode também ajudar o nosso estômago em casos de hipocloridria e problemas na digestão de proteínas. Curiosamente, pode ser ótimo para pessoas que desejam reduzir o seu peso corporal. Isto deve-se às suas propriedades estimulantes do apetite. Além disso, também atua diretamente na aceleração da queima de gordura. Ambos os fatores certamente contribuem para a perda de peso.
O ácido acético pode ser prejudicial?
A expressão popular de que tudo pode ser um veneno potencial dependendo da concentração e da quantidade consumida aplica-se também aqui. No entanto, o ácido acético concentrado pode causar queimaduras na pele e reações alérgicas graves. Felizmente, o vinagre alimentar disponível no mercado tem uma concentração muito mais baixa. No entanto, isso não muda o facto de que não devemos exagerar na quantidade. Considera-se que o ideal é consumi-lo duas vezes por dia, cerca de 2 colheres de sopa cada vez. Isso corresponde a cerca de 20 gramas por dose. Assim, o risco de efeitos secundários é muito baixo. Lembre-se também de não consumir vinagre puro, pois pode queimar as mucosas da garganta e do esófago. O ideal é dissolvê-lo em água ou usá-lo como acompanhamento de vários pratos. O consumo excessivo pode, no entanto, levar à lixiviação de cálcio dos ossos. Isso faz com que percam dureza e resistência, podendo também tornar-se mais suscetíveis a fraturas. Por vezes, pode também causar danos noutras partes do trato digestivo, incluindo o estômago. O excesso de vinagre também elimina potássio do nosso corpo. Pessoas que tomam diuréticos e antidiabéticos, incluindo insulina e digoxina, devem evitar o consumo de vinagre.
Os tipos de vinagre mais populares – características
O vinagre pode ser produzido a partir de uma grande variedade de matérias-primas. No entanto, alguns dos seus tipos são encontrados quase em todo o lado. Por isso, decidimos descrever mais detalhadamente alguns dos vinagres mais populares disponíveis no mercado.
Vinagre
Vinagre de álcool é atualmente um dos vinagres mais difundidos. É feito a partir de aguardente previamente diluída em água e é o produto base para acidificação na indústria alimentar. Também é usado para conservar produtos de todos os tipos, especialmente enlatados. Não tem um sabor ou cheiro especial. O seu sabor é forte e nitidamente ácido, com um odor extremamente intenso a ácido acético. Normalmente apresenta uma concentração entre 6 e 10%.
Vinagre de maçã
Vinagre de maçã é o representante mais popular dos vinagres de fruta. É considerado por muitos como o mais saudável. É feito a partir de maçãs, cuja casca contém leveduras que permitem converter o açúcar em álcool e depois em vinagre. Tradicionalmente, é produzido pelo método Orleans e depois envelhecido em barris por até dois anos. É muito valorizado pelas suas propriedades organolépticas e benéficas para a saúde. Tem um sabor pronunciado a maçã, é ligeiramente ácido e tem um aroma delicado a vinagre. É um ingrediente importante em todo o tipo de marinadas, picles e vários molhos e temperos. Além disso, contém uma abundância de nutrientes, incluindo vitaminas do complexo B, biotina, vitamina C e ácido fólico. Também contém muitas enzimas, pectinas, polifenóis, ácido láctico e vários aminoácidos. É também notável por ser rico em magnésio, ferro, potássio, sódio, fósforo e silício.
Vinagre balsâmico
Vinagre balsâmico é certamente o tipo de vinagre mais nobre, mas também o mais caro. Vem de Itália e o processo de produção é extremamente longo e complexo. É feito a partir do mosto de uvas brancas (mais frequentemente Trebbiano). As uvas colhidas são submetidas a um longo processo de cozedura até que o teor de açúcar na solução atinja 30%. Depois, é fermentado. É importante notar que isto é uma novidade, pois a fermentação alcoólica e a fermentação do vinagre ocorrem simultaneamente e não sequencialmente. Para isso, são usadas leveduras especiais adaptadas a viver em concentrações muito elevadas de açúcar. O vinagre preparado desta forma requer um longo envelhecimento em barris. Isto é necessário para obter uma estrutura densa, mas também o sabor correto. Este envelhecimento deve durar pelo menos 12 anos, mas os melhores vinagres balsâmicos podem envelhecer até 25 anos ou mais. Durante este processo, o vinagre é concentrado e, quanto mais velho for, mais intensas são as suas propriedades organolépticas. Também é digno de nota um método chamado Solera. Neste método, o mosto de uva é colocado nos barris mais antigos e este processo é repetido ano após ano. Os melhores vinagres podem ter até 100 anos.
Vinagre
Vinagre de vinho é o vinagre mais popular nos países do Mediterrâneo. É feito a partir de vinho branco ou tinto e depois submetido à fermentação do ácido acético. Os melhores vinagres de vinho são produzidos pelo método tradicional Orleans e depois armazenados em barris por cerca de dois anos. O seu sabor é bastante suave, mas também complexo. Isto depende principalmente do vinho usado na produção, mas também da variedade e do país de origem. Exemplos populares incluem o vinagre de champanhe francês e o vinagre italiano Pinot Grigio.
Vinagre de arroz
Vinagre de arroz é muito popular nos países asiáticos. Curiosamente, podemos distinguir três variedades básicas. A mais popular é, naturalmente, a variante branca, mas existem também variedades vermelhas e pretas. É feito a partir de arroz branco, tem um sabor e cheiro muito delicados e um perfil simples de sabor e aroma. É mais frequentemente adicionado a sushi e saladas. As outras variantes de cor são feitas a partir de arroz vermelho e preto.
O vinagre pode ser um complemento muito interessante para a sua dieta diária, mas não deve exagerar. Quando usado com moderação, apresenta várias propriedades benéficas para a saúde. É importante notar que, devido à variedade de tipos, cada um encontrará o seu favorito. Também recomendamos experimentar diferentes tipos. Pode ser uma experiência especialmente interessante, pois cada um deles tem um perfil de sabor e aroma diferente e pode ser usado como tempero para vários pratos.
