• O que é o azeite?
• Como reconhecer azeite de alta qualidade?
• Azeitona - o segredo da saúde
• Azeite na cozinha

Durante milénios, os habitantes da bacia do Mediterrâneo cultivam oliveiras e utilizam os seus frutos no seu quotidiano. Na cozinha da época, usavam-se azeitonas e azeite. O óleo e as folhas da oliveira tinham poder terapêutico para as antigas sociedades. E quando era necessário perdoar aos deuses, ofereciam azeite ou azeitonas como presente.

Os gregos confiam no azeite há milhares de anos. Em Creta, no sul do Peloponeso, nas ilhas Egeias e em muitas outras regiões, o azeite era um produto exclusivo usado para cozinhar. A amada oliveira, abençoada pelo próprio deus, é para os gregos uma árvore sagrada.

A Grécia é o berço. É muito provável que o primeiro cultivo de oliveiras tenha ocorrido nas ilhas gregas de Santorini e Nisyros. Lá foi descoberto um fóssil de oliveira com cerca de 60.000.000 de anos. No entanto, é geralmente aceite que Creta é a ilha onde foram criados os primeiros olivais.

O que é azeite?

As oliveiras são originárias da região do Mediterrâneo. Hoje em dia, também se encontram na Austrália e América. Lá cultivam-se muitas variedades de azeitona que só podem ser usadas para produzir azeite, enquanto outras são melhores para consumo direto (normalmente maiores). Existem também variedades que servem para ambos os fins.

As flores das oliveiras florescem na primavera (abril - maio) e pouco depois começam a crescer os frutos. No início são verde-claro, amadurecendo no final de agosto. O tempo de maturação pode variar consoante a variedade, mas geralmente é por volta do final de agosto.

O óleo feito a partir das azeitonas é o seu sumo natural, uma substância líquida pura obtida mecanicamente ou naturalmente. O sumo encontra-se no pericarpo, a parte carnuda do fruto.

Como reconhecer azeite de alta qualidade?

• Cor – não é um critério que nos dê sempre a resposta desejada. Um bom azeite deve variar na cor do verde ao dourado-amarelo. Verde indica que o clorofilo predomina no óleo, enquanto quanto mais carotenos houver, mais o óleo se aproxima de uma cor amarelo-dourada.
• Sabor e aroma – a temperatura ideal do óleo para teste é 28 ºC. O aroma e sabor frutados agradáveis comprovam a boa qualidade do óleo. Se sentir um cheiro desagradável a terra ou mesmo a bolor, deve evitar esse óleo.
• Acidez – considera-se que o azeite não deve ultrapassar 3,3 % de ácido oleico em 100 g de óleo. Na verdade, azeite com mais de 1 % não é considerado de alta qualidade. Este parâmetro é frequentemente indicado no rótulo e é relativamente fácil verificar a acidez dos óleos. Os azeites de topo não ultrapassam 0,3 % de acidez. Para que o azeite tenha a designação extra virgem, a acidez não deve exceder 0,8 %.
• Oxidação é uma das causas mais comuns de deterioração do óleo. Condições de armazenamento (luz ou oxigénio) podem causar oxidação, o que reduz a qualidade do óleo.

Azeitona - o segredo da saúde

O azeite deve atuar como um escudo que protege a nossa saúde. Cada vez mais investigadores confirmam o efeito positivo do azeite no nosso corpo:

• colesterol mau - o consumo de azeite reduz, ao contrário de outras gorduras, a concentração de LDL ("colesterol mau") no sangue, sem diminuir os níveis de HDL ("colesterol bom"),
• triglicerídeos - o azeite reduz comprovadamente os níveis de triglicerídeos no sangue. O acumular de colesterol mau no sangue devido aos triglicerídeos pode bloquear as artérias que fornecem oxigénio ao cérebro e ao coração.
• hipertensão - o azeite reduz a pressão arterial (sistólica e diastólica). Por isso, diminui o risco de enfarte do miocárdio,
• cancro – estudos mostram que o consumo de azeite pode retardar o desenvolvimento do cancro da mama ou de outros tipos desta doença. Uma dieta equilibrada com azeite e vegetais pode reduzir o risco de cancro em até 75 %.
• sistema digestivo - os investigadores confirmam que o azeite protege contra o cancro do estômago, melhora a função do fígado e pode ajudar a limpar substâncias tóxicas.
• artrite reumatoide – o consumo de azeite reduz a probabilidade de ocorrência deste sintoma em até 75 %. Especialmente numa dieta equilibrada e com consumo de peixe,
• diabetes – o azeite deve também ser consumido por diabéticos.

Azeite na cozinha

O azeite é um componente essencial da alimentação desde a antiguidade. A cozinha antiga utilizava as qualidades do azeite para preparar peixe, queijo ou legumes, entre outros.

O conhecimento sobre o azeite é hoje muito vasto. Sabemos como afeta a nossa saúde e para que o podemos usar. A sua aplicação é extremamente ampla. É usado para conservar legumes ou mariscos. Molhos e dips com azeite são extremamente frescos e combinam perfeitamente com alho, nozes, queijo, amêndoas, pepinos e até abacates. Na cozinha mediterrânica tradicional, o azeite é perfeito para cozinhar carne, marisco, peixe ou legumes. Enriquece perfeitamente saladas deliciosas. Muitos doces também são preparados com base em azeite: bolo de cenoura, bolo de noz, baklava tradicional, bolo de mel ou de laranja. Existem também azeites aromatizados (com alho, alecrim, ervas da Provença, manjericão, etc.) que são um excelente complemento para saladas.