Innehåll:

• Varför är det värt att känna till umami-smaken?
• Umami i naturen – var hittar man det?
• Använda umami i köket?
• Umami i en växtbaserad kost – Hemligheten med växtbaserade smaker
• Är umami hälsosamt?

När vi tänker på smaker brukar fyra falla oss in: söt, salt, sur och bitter. Men det finns ytterligare en som länge undgick klassificering – umami, smaken av djup, mättnad och behaglig essens.
Det upptäcktes 1908 av den japanske kemisten Kikunae Ikeda som noterade att kombu-algbuljong hade en unik, 'köttig' och mättande smak trots att den inte innehöll något kött. Denna smak berodde på glutaminsyra, en aminosyra som naturligt förekommer i många livsmedel.

Det japanska ordet umami betyder 'läcker' eller 'smakrik', och det är precis den smakupplevelsen det beskriver. Det är varken salt eller surt – snarare skapar det en känsla av mättnad och smak, vilket gör att mat känns mättande, rikare och helt enkelt ... bättre.

Varför är det värt att känna till umami-smaken?

Umami är inte bara en kulinarisk kuriositet – det är en sann revolution i vår smakuppfattning.
Studier visar att umamireceptorer på tungan finns bredvid andra smakreceptorer och svarar främst på glutamat, inosinat och guanylat – naturliga föreningar som finns i livsmedel.

Umami-smak har flera unika fördelar:

• Det förstärker matens naturliga smak , så att du kan använda mindre salt och fett.
• Det ökar mättnadskänslan , vilket bidrar till en hälsosam kost.
• Det förenar aromer – det kan harmonisera sura, salta och söta toner i en maträtt.
• Det stimulerar aptit och matsmältning , vilket är särskilt viktigt för människor som äter växtbaserat.

Umami i naturen – var hittar man det?

Till skillnad från vad man kanske tror, skapas inte umami-smaken i laboratoriet. Den förekommer naturligt i många livsmedel, särskilt i mogna, torkade eller jästa. Genom mognads- och jäsningsprocesserna ökar halten av fria aminosyror – och därmed också umami-smaken.

Umami-källor:

• Tomater och tomatprodukter – ju mognare tomaten är, desto intensivare är umami-smaken. Soltorkade tomater är ett riktigt umami-koncentrat.
• Svampar (särskilt Shiitake- och ostronmusslingar) – rika på guanylat, vilket förstärker glutamats effekt.
• Alger (Kombu, Wakame, Nori) – här började historien om umami. Perfekt för buljonger, soppor och sallader.
• Mogna ostsorter (Parmesan, Cheddar) – naturligt rika på aminosyror som bildas under mognadsprocessen.
• Järnade växtprodukter – t.ex. miso, tempeh, sojasås, tamari.
• Rotfrukter och knölar – t.ex. morötter, selleri, lök, potatis samt alger som används i asiatisk matlagning.
• Grönt te och kombucha innehåller föreningar som ger en delikat, djup smak.

Använda umami i köket?

Om du vill ge dina rätter mer smak och arom räcker det med några enkla förändringar. Umami utvecklas bäst i kombination med olika ingredienser – till exempel tomater med svamp eller sojasås med grönsaker.

Att framhäva umami:

1. Tillsätt misopasta i soppa eller sås – en tesked räcker för att helt förändra rättens smak.
2. Rosta grönsaker istället för att koka dem – karamelliseringen vid höga temperaturer framhäver dess naturliga umamismak.
3. Använd sojasås eller tamari istället för en del av saltet.
4. umamirika livsmedel – t.ex. torkade tomater + parmesan eller svamp + sojasås.
5. Förbered en umamibuljong – låt morötter, lök, kombu och shiitakesvamp sjuda i 30 minuter – den är den perfekta basen för varje soppa.

Umami i en växtbaserad kost – Hemligheten med växtbaserade smaker

Många tror att växtbaserad matlagning är mindre smakintensiv. Det är ett misstag!
Umami är nyckeln till läckra veganska och vegetariska rätter, eftersom det möjliggör en köttliknande smak helt utan kött. Därför använder kockar som specialiserar sig på växtbaserad matlagning så ofta:

• Misopasta
• Sojasås eller tamari,
• torkad svamp,
• Tomater
• Alg- och grönsaksbuljong.

Med dessa ingredienser kan man tillaga vegetariska hamburgare, soppor och såser som smakar som de vore från en topprestaurang – och samtidigt är helt naturliga och hälsosamma.

Är umami hälsosamt?

Ja! Umamismaken kommer från naturliga aminosyror i livsmedel. Mononatriumglutamat (MSG), som ofta förknippas med umami, är också ofarligt i sin naturliga form – så länge det kommer från naturliga källor och konsumeras i måttliga mängder.
Det rekommenderas dock att välja livsmedel med ett högt innehåll av naturligt glutamat, som grönsaker, alger och fermenterade produkter, istället för konstgjorda smakförstärkare.

Intressant nog är rätter rika på umami. De minskar saltintaget, vilket kan ha en positiv inverkan på blodtrycket och den allmänna hälsan. Detta är en idealisk lösning för alla som vill ta hand om sin hjärthälsa och följa en natriumfattig diet.

Umami och matens njutning

Umami påverkar inte bara smaken utan även våra känslor. Studier visar att umamirika livsmedel aktiverar belöningscentra i hjärnan – liknande som godis, men utan de negativa effekterna av för mycket socker.
Därför leder konsumtion av umamirika livsmedel till en snabbare mättnadskänsla.

Umami är den femte smakriktningen och förenar njutning, djup och naturlighet. Man behöver inte vara kock för att njuta av den – allt man behöver är några ingredienser som man redan har hemma:

• torkade tomater,
• Shiitakesvamp,
• Sojasås,
• Alger,
• Parmesan eller dess veganska alternativ.

Med dessa produkter smakar dina rätter som från den bästa restaurangen – helt utan konstgjorda tillsatser, helt naturligt.