• Co je olivový olej?
• Jak poznat kvalitní olivový olej?
• Olivy – tajemství zdraví
• Olivový olej v kuchyni

Po tisíciletí obyvatelé Středomoří pěstují olivovníky a používají jejich plody ve svém každodenním životě. V tehdejší kuchyni se používaly olivy a olivový olej. Olej a listy olivovníku měly terapeutickou sílu pro starověké společnosti. A když bylo třeba bohům odpustit, byly olivový olej nebo olivy darovány jako dar.

Řekové spoléhají na olivový olej již tisíce let. Na Krétě, jižním Peloponésu, Egejských ostrovech a mnoha dalších regionech byl olivový olej exkluzivním produktem používaným k vaření. Milovaný olivovník, požehnaný samotným bohem, je v očích Řeků posvátným stromem.

Řecko je kolébkou. Je velmi pravděpodobné, že první pěstování olivovníků proběhlo na řeckých ostrovech Santorini a Nisyros. Tam byl objeven fosilní záznam olivovníku starý asi 60 000 000 let. Obecně se však předpokládá, že Kréta je ostrovem, kde byly založeny první olivové háje.

Co je olivový olej?

Olivovníky pocházejí ze Středomoří. Dnes je však najdeme i v Austrálii a Americe. Tam se pěstuje mnoho odrůd oliv, které lze použít pouze k výrobě olivového oleje, zatímco jiné jsou nejlepší k jídlu (ty jsou obvykle větší). Existují také takové, které fungují v obou rolích.

Květy olivovníků kvetou na jaře (duben - květen) a krátce poté začínají plody růst. Na začátku jsou světle zelené a dozrávají koncem srpna. Doba zrání se může lišit podle odrůdy, ale obvykle je to kolem konce srpna.

Olej vyrobený z oliv je jejich přirozená šťáva, je to čistá tekutina získaná mechanicky nebo přirozeně. Šťáva se nachází v perikarpě, masité části plodu.

Jak poznat kvalitní olivový olej?

• Barva – to není kritérium, které nám vždy dá požadovanou odpověď. Dobrý olivový olej by měl mít barvu od zelené po žlutozlatou. Zelená je, když v oleji převládá chlorofyl, zatímco čím více karotenu je přítomno, tím více se olej blíží žlutozlaté barvě.
• Chuť a aroma – ideální teplota oleje pro testování je 28 °C. Příjemná ovocná vůně a chuť dokazují dobrou kvalitu oleje. Pokud ucítíte nepříjemný zápach po zemi nebo dokonce plísni, měli byste takový olej vyhnout.
• Obsah kyseliny – předpokládá se, že olivový olej nesmí překročit 3,3 % obsahu kyseliny olejové na 100 g oleje. Ve skutečnosti se olivový olej, který překročí 1 %, nepovažuje za kvalitní olivový olej. Tento parametr je často uveden na etiketě a je relativně snadné zkontrolovat obsah kyseliny v olejích. Ty z nejvyšší police olivových olejů nepřekračují 0,3 % kyseliny. Aby olivový olej nesl označení extra panenský, nesmí překročit obsah kyseliny 0,8 %.
• Oxidace je jednou z nejčastějších příčin zkažení oleje. Podmínky skladování (světlo nebo kyslík) mohou vést k oxidaci. Tím olej ztrácí na kvalitě.

Olivy - tajemství zdraví

Olivový olej má působit jako štít, který chrání naše zdraví. Čím dál více výzkumníků potvrzuje pozitivní účinky olivového oleje na naše tělo:

• špatný cholesterol – konzumace olivového oleje snižuje na rozdíl od jiných tuků koncentraci LDL („špatného cholesterolu“) v krvi, aniž by snižovala hladinu HDL („dobrého cholesterolu“),
• triglyceridy – olivový olej prokazatelně snižuje hladinu triglyceridů v krvi. Hromadění špatného cholesterolu v krvi prostřednictvím triglyceridů může ucpat tepny zásobující mozek a srdce kyslíkem.
• vysoký krevní tlak – olivový olej snižuje krevní tlak (systolický i diastolický). Tím snižuje riziko infarktu,
• rakovina – studie ukazují, že konzumace olivového oleje může zpomalit rozvoj rakoviny prsu nebo jiných typů této nemoci. Vyvážená strava s olivovým olejem a zeleninou může snížit riziko rakoviny až o 75 %.
• trávicí systém – výzkumníci potvrzují, že olivový olej chrání před rakovinou žaludku, zlepšuje funkci jater a může jim pomoci čistit toxické látky.
• revmatoidní artritida – konzumace olivového oleje snižuje pravděpodobnost výskytu tohoto symptomu až o 75 %. Zejména při vyvážené stravě a konzumaci ryb,
• diabetes – olivový olej by měli konzumovat i diabetici.

Olivový olej v kuchyni

Olivový olej je od starověku základní součástí stravy. Starověký kuchařský svět využíval kvality olivového oleje mimo jiné k přípravě ryb, sýrů nebo zeleniny.

Vědomosti o olivovém oleji jsou dnes velmi rozsáhlé. Víme, jak ovlivňuje naše zdraví, a víme, k čemu ho můžeme použít. Jeho použití je extrémně široké. Používá se k uchovávání zeleniny nebo mořských plodů. Omáčky a dipy s olivovým olejem jsou extrémně svěží a dokonale ladí s česnekem, ořechy, sýrem, mandlemi, okurkami a dokonce i avokádem. V tradiční středomořské kuchyni je olivový olej ideální pro vaření masa, mořských plodů, ryb nebo zeleniny. Dokonale obohacuje lahodné saláty. Mnoho sladkostí se také připravuje na bázi olivového oleje: mrkvový dort, ořechový dort, tradiční baklava, medový nebo pomerančový dort. Existují také ochucené oleje (s česnekem, rozmarýnem, bylinkami z Provence, bazalkou atd.), které jsou skvělým doplňkem salátů.