• Nulové jídlo
• „Light“ - znamená méně
• Čím jsou nahrazeny „chybějící ingredience“?
• Jak to vypadá u „nulových“ produktů?
• Co a čím je nahrazeno u „light“ produktů?
• Paradox
• Shrnutí

V poslední době se výrobci předhánějí v nových verzích svých stávajících produktů. Někteří se chlubí, že mají méně kalorií nebo cukru, jiní hrdě přiznávají, že se zbavili špatných tuků, které podle nich jsou nejzdravější, protože jim vděčíme za všechny ty nemoci a nadváhu. Odpověď na otázku, co si vybrat, není jednoznačná, ale abychom ji mohli zodpovědět, musíme pochopit, co myslíme „nulovým“ a „light“ produktem.

Nulové jídlo

Různí výrobci přistupují k této nomenklatuře dvěma způsoby. Většinou však produkt označený jako „nulový“ obsahuje minimální množství kcal, které je skutečně blízké nule. Může také znamenat, že určitý produkt neobsahuje cukr, a pokud se například jedná o slazený nápoj, jeho hlavním zdrojem energie, tedy kalorií, je právě cukr. Dále existuje výživové tvrzení jako „bez energetické hodnoty“, které lze použít u produktů s maximálně 4 kcal na 100 ml. Pokud výrobce ve své nové verzi, tedy „nulové“ verzi, nepřidá cukr, může takový produkt skutečně obsahovat téměř žádnou energetickou hodnotu, což odpovídá jeho názvu. Tady je vše v pořádku, takže pokračujeme k „light“ produktům.

„Light“ - znamená méně

Z angličtiny znamená „light“ světlo. Název sám naznačuje, že je to zdravější a obsahuje méně kalorií. Ve srovnání s konkurencí tyto produkty obvykle nemají „nulovou“ energetickou hodnotu, ale pouze sníženou energii. Aby produkt získal takový status, musí podle standardů Evropské unie obsahovat o minimálně 30 % méně kcal ve srovnání s originálním produktem. To platí pro jednu ze složek, tj. může mít sníženou energetickou hodnotu, obsah tuku nebo sacharidů. Velmi zřídka se to však týká bílkovin, protože zde to většinou směřuje opačným směrem. Výrobci jsou hrdí na zvýšení obsahu tohoto makroživiny a věnují je lidem, kteří pečují o svůj stav, svalovou hmotu nebo vedou aktivní životní styl.

Existuje však určitý vztah mezi těmito typy potravin nebo nápojů. Zvyklo se, že „nulové“ produkty jsou ty bez cukru, zatímco „light“ se vztahuje na ty s redukovaným nebo chybějícím obsahem tuku. V obou případech je energetická hodnota výrazně nižší. Položme si nyní jinou otázku. Měly by být tyto sacharidy a tuky něčím nahrazeny? Odpověď je ano.

Čím jsou nahrazeny „chybějící ingredience“?

Oddělení obou typů potravin platí také pro přísady, které jsou do nich přidávány za účelem zlepšení kvality, konzistence, vzhledu nebo jednoduše chuti. Každý produkt obsahuje určité množství bílkovin, tuků, sacharidů a mikronutrientů jako vitamíny a minerály. Je logické, že výživová hodnota a další vlastnosti se změní, pokud je některý z nich snížen nebo zcela odstraněn.

Jak to vypadá u „nulových“ produktů?

Často jsou jim vyčítány, že jsou mnohem „chemikálnější“ než jejich klasické protějšky. Situace není tak jednoznačná, jak se zdá. Nejznámějšími produkty tohoto druhu jsou samozřejmě nápoje bez cukru. To je největší skupina, proto jí budu věnovat hodně pozornosti. Látka, která jim byla odebrána, je sacharóza neboli cukr. Dodávala sladkou chuť a energetickou hodnotu 4 kcal na gram, takže tyto nápoje po jejím odečtení mají téměř nulovou energetickou hodnotu na 100 mililitrů. Kromě cukru obsahovaly různé druhy barviv, zvýrazňovačů chuti, konzervantů a aromat (vše najdete pod označením E). Podle typu nápoje se toto složení liší. Aby výrobce dosáhl podobné chuti jako originál, doplnil chybějící mezeru různými sladidly a zahušťovadly, jinak by nápoj měl konzistenci podobnou vodě a přesto by měl být důstojným nástupcem plnohodnotného vyzrálého produktu.

Největší kontroverze vyvolávají sladidla. Mají fungovat jako ekvivalent cukru a každé z nich chutná trochu jinak, protože jsou různě sladká. Mohou být přírodního původu (xylitol, stevia) nebo syntetická (acesulfam, sacharin, aspartam). Jejich největší výhodou je, že díky velmi nízkému glykemickému indexu je mohou užívat diabetici a některá jsou až několik setkrát sladší než cukr, což výrazně snižuje potřebné množství k dosažení požadované sladkosti. Navíc mají nízký obsah kalorií a dokonce protizubní a antibakteriální vlastnosti.

Fenylketonurie, syndrom dráždivého tračníku a těhotné ženy by je neměly konzumovat kvůli tomu, že pronikají do placenty. Navíc mají projímavý účinek a podporují chuť sahat po sladkých produktech. To je kvůli sladké chuti. Mozek ji vnímá přes sladké chuťové receptory a připravuje se na porci sacharidů, která dorazí do žaludku. Dochází ke zvýšení hladiny inzulínu, ale při nedostatku cukru to vede ke snížení jeho hladiny v krvi a následně mozek požaduje další porci kalorií, aby tuto hladinu zvýšil. Výsledkem je stav zvýšené chuti k jídlu. Je třeba poznamenat, že každý člověk je k tomuto efektu náchylný v různé míře, ale je vhodné to s použitím sladidel a produktů, které je obsahují, nepřehánět. Poslední nevýhodou je jejich cena. Nejedná se zde výhradně o nápoje, ale o snahu nahradit běžný cukr sladidly. Ta jsou mnohem dražší a méně dostupná.

Co a čím je nahrazeno u „light"
-produktů?

Zde je situace složitější. Záleží na produktu. Pro zjednodušení se zaměříme na mléčné výrobky. Nejprve mléko. Je v obchodech dostupné s různým obsahem tuku. Porovnám 3,5% mléko s 0,5%.

První obsahuje 64 kcal na 100 gramů, tedy 3,5 gramu tuku, 3,3 gramu bílkovin a 4,8 gramu sacharidů. Naproti tomu 0,5% mléko obsahuje 39 kcal na 100 gramů, 0,5 gramu tuku, 3,5 gramu bílkovin a 5,1 gramu sacharidů a mnohem více vody. I chuťově není snížení tuku bez povšimnutí. Tuk je nositelem chuti a větší množství vody navíc ovlivňuje vnímání na jazyku. Můžeme také zaznamenat zvýšení sacharidů a bílkovin ve srovnání s tučnějším mlékem.

Přejděme k jogurtu. Je velmi obtížné udržet správnou strukturu produktu odstraněním tuků. Některým jogurtům se přidává sušené mléko nebo mléčné bílkoviny. V tomto případě to samozřejmě není nezdravé, pokud nemáme laktózovou intoleranci nebo alergie na tyto složky.

Totéž platí pro sýr. Zejména ty, které přirozeně zrají, mají hodně tuku, proto není překvapující, že se objevily jejich „light“ verze. Několik let po uvedení těchto produktů na trh byly zahájeny vědecké studie, jejichž výsledky měly mimo jiné sloužit jako směrnice pro výrobce. Ukázalo se, že značná část spotřebitelů si stěžovala, že konzistence je příliš gumová, chuť mdlá a barva nepřirozená. Při zlepšování odtučněných produktů byly zavedeny různé techniky a použity speciální látky, které pomáhají zlepšit vnímání chuti. Oblíbené jsou tukové mimetika, tedy náhražky založené na celulóze, maltodextrinu, vláknině nebo modifikovaném škrobu. Jejich úkolem je vázat vodu a tvořit gel, čímž dávají produktům podobný tvar jako ty s obsahem tuku. Je zřejmé, že se jedná o sacharidy. Ve skutečnosti má mnoho těchto druhů produktů ve srovnání s originály zvýšený obsah cukru. Vzhledem k tomu, že množství jedné složky bylo sníženo, mohou být označeny jako „light“ produkty.

Paradox

Základní nevýhodou nízkoenergetických alternativ je, že slovo „light“ označuje pouze určitou skupinu produktů, které mohou být zastíněny těmi potravinami, které jsou přirozeně nízkokalorické, bez cukru a s nízkým obsahem tuku. Móda být fit často vede spotřebitele k výběru těchto produktů. To někdy vede k paradoxu. Ten spočívá v tom, že produkty s tímto názvem jsou vybírány stále častěji než ty, které jsou přirozeně nízkokalorické, jako je zelenina nebo ovoce. Často je lehká tyčinka nebo jogurt atraktivnější než jablko nebo okurka.

Shrnutí

Pod heslem „Všeho s mírou pro lidi“ mohou být „nulové“ a „Light“ produkty zařazeny do denní stravy a mohou být dokonce zajímavou možností, jak objevovat nové chutě. Klíčem je míra a pečlivé čtení etiket. Každý výrobce přidává mírně odlišná sladidla nebo plnidla a je velmi důležité číst etiketu, zejména složení, které se může při výběru nového produktu radikálně lišit.