Sisältö:

• Miksi umami-makua kannattaa tuntea?
• Umami luonnossa – mistä sitä löytyy?
• Umamin käyttö keittiössä?
• Umami kasvisruokavaliossa – Kasvisarvojen salaisuus
• Onko umami terveellistä?

Kun ajattelemme makuja, mieleemme tulee useimmiten neljä: makea, suolainen, hapan ja kitkerä. Mutta on olemassa vielä yksi, joka on vuosia välttänyt luokittelua – umami, syvyyden, täyteläisyyden ja miellyttävän ytteen maku.
Sen löysi vuonna 1908 japanilainen kemisti Kikunae Ikeda huomasi, että kombu-liemellä oli ainutlaatuinen, "lihainen" ja tyydyttävä maku, vaikka se ei sisältänyt lihaa. Tämä maku johtui glutamiinihaposta, aminohaposta, joka esiintyy luonnollisesti monissa ruoissa.

Japanilainen sana umami tarkoittaa "herkullista" tai "maukasta", ja juuri tätä makukokemusta se kuvaa. Se ei ole suolainen eikä hapan – pikemminkin se luo täyteläisyyden ja maun tunteen, joka tekee ruoista tyydyttävämpiä, rikkaampia ja yksinkertaisesti... parempia.

Miksi umami-makua kannattaa tuntea?

Umami ei ole vain kulinaarinen uteliaisuus – se on todellinen vallankumous makuaistimuksessamme.
Tutkimukset osoittavat, että umami-reseptorit sijaitsevat kielellä muiden makureseptorien rinnalla ja reagoivat erityisesti glutamaattiin, inosinaattiin ja guanylaattiin – luonnollisiin yhdisteisiin, joita esiintyy ruoissa.

Umami-maulla on useita ainutlaatuisia etuja:

• Se vahvistaa ruokien luonnollista makua , joten voit käyttää vähemmän suolaa ja rasvaa.
• Se lisää kylläisyyden tunnetta , mikä edistää terveellistä ravitsemusta.
• Se yhdistää aromit – se voi sovittaa yhteen happamat, suolaiset ja makeat sävyt ruokalajissa.
• Se stimuloi ruokahalua ja ruoansulatuskykyä , mikä on erityisen tärkeää kasvisruokaa käyttäville ihmisille.

Umami luonnossa – mistä sitä löytyy?

Toisin kuin voisi olettaa, umami-maku ei synny laboratoriossa. Se esiintyy luonnostaan monissa elintarvikkeissa, erityisesti kypsissä, kuivatuissa tai käynneissä. Kypsymis- ja käymisprosessien myötä vapaiden aminohappojen pitoisuus kasvaa – ja samoin umami-maku.

Umami-lähteet:

• Tomaatit ja tomaattituotteet – mitä kypsempi tomaatti, sitä voimakkaampi umami-maku. Aurinkokuivatut tomaatit ovat aitoa umami-konsentraattia.
• Sienet (erityisesti Shiitake- ja osterivinokas) – rikasta guanylaatissa, joka vahvistaa glutamaatin vaikutusta.
• Levät (Kombu, Wakame, Nori) – täällä umamin tarina alkoi. Täydellinen liemiin, keittoihin ja salaatteihin.
• Kypsytetyt juustot (Parmesan, Cheddar) – luonnostaan rikkaat aminohapoista, jotka muodostuvat kypsymisprosessin aikana.
• Käyneet kasvituotteet – esim. miso, tempeh, soijakastike, tamari.
• Juurekset ja mukulat – esim. porkkanat, selleri, sipulit, perunat sekä aasialaisessa keittiössä käytetyt levät.
• Vihreä tee ja kombucha sisältävät yhdisteitä, jotka tuovat herkän, syvän maun.

Käyttää umamia keittiössä?

Jos haluat antaa ruoillesi enemmän makua ja aromia, muutamat yksinkertaiset muutokset riittävät. Umami pääsee parhaiten esiin yhdistelmänä eri aineksista – esimerkiksi tomaatit sienten kanssa tai soijakastike vihanneksien kanssa.

Korosta umamia:

1. Lisää misotahnaa keittoon tai kastikkeeseen – teelusikallinen riittää muuttamaan ruoan maun täysin.
2. Paista vihanneksia äläkä keitä niitä – karamellisoituminen korkeissa lämpötiloissa tuo esiin sen luonnollisen umamin.
3. Käytä soijakastiketta tai tamaria osan suolan korvikkeena.
4. umamirikkaat elintarvikkeet – esim. kuivattua tomaattia + parmesaania tai sieniä + soijakastiketta.
5. Valmista umami-lientä – anna porkkanoiden, sipulien, kombun ja shiitake-sienien hautua 30 minuuttia – se on täydellinen pohja mille tahansa keitolle.

Umami kasvisruokavaliossa – Kasvisarvojen salaisuus

Monet uskovat, että kasvisruoka on vähemmän maukasta. Se on virhekäsitys!
Umami on avain herkullisiin vegaanisiin ja kasvisruokiin, sillä se mahdollistaa lihamaisen maun ilman lihaa. Siksi kasvisruokaan erikoistuneet kokit käyttävät sitä niin usein:

• Misopasta
• Soijakastike tai tamari,
• kuivatut sienet,
• Tomaatit
• Levä- ja kasvisliemikuutiot.

Näillä ainesosilla voit valmistaa kasvispursia, keittoja ja kastikkeita, jotka maistuvat kuin huippuravintolasta – ja samalla täysin luonnollisilta ja terveellisiltä.

Onko umami terveellistä?

Kyllä! Umami-maku tulee elintarvikkeiden luonnollisista aminohapoista. Mononatriumglutamaatti (MSG), jota usein yhdistetään umamiin, on myös luonnollisessa muodossaan turvallista – kunhan se on peräisin luonnollisista lähteistä ja sitä käytetään kohtuudella.
On kuitenkin suositeltavaa valita elintarvikkeita, joissa on paljon luonnollista glutamaattia, kuten vihanneksia, leviä ja fermentoituja tuotteita, keinotekoisten arominvahventimien sijaan.

Mielenkiintoista on, että umamia sisältävät ruoat vähentävät suolan saantia, mikä voi vaikuttaa positiivisesti verenpaineeseen ja yleiseen terveyteen. Tämä on ihanteellinen ratkaisu kaikille, jotka pitävät huolta sydämestään ja noudattavat vähäsuolaisesta ruokavaliota.

Umami ja ruoan nauttiminen

Umami ei vaikuta vain makuun, vaan myös tunteisiimme. Tutkimukset osoittavat, että umamia sisältävät ruoat aktivoivat palkkiokeskukset aivoissa – samaan tapaan kuin makeiset, mutta ilman liiallisen sokerin negatiivisia vaikutuksia.
Siksi umamia sisältävien ruokien syöminen johtaa nopeampaan kylläisyyden tunteen.

Umami on viides perusmaku ja yhdistää nautintoa, syvyyttä ja luonnollisuutta. Sinun ei tarvitse olla kokki nauttiaksesi siitä – tarvitset vain muutamia ainesosia, joita sinulla on jo kotona:

• kuivatut tomaatit,
• Shiitake-sienet,
• Soijakastike,
• Levät,
• Parmesan tai sen vegaaninen vaihtoehto.

Näillä tuotteilla ruokasi maistuvat kuin parhaasta ravintolasta – täysin ilman keinotekoisia lisäaineita, täysin luonnollisesti.