Ketchup är utan tvekan en av världens mest populära kalla såser. Varje dag tillsätter vi det till smörgåsar, pizza och andra olika rätter. Därför har vi valt att fokusera på det och undersöka vilka effekter det kan ha på vår kropp och hur man väljer det bästa. Faktum är att vi oftast väljer efter smak, eftersom produkterna från olika tillverkare skiljer sig åt i många parametrar. Dessa tillsatser och deras mängd bestämmer vanligtvis kvaliteten och smaken på ketchup. Den viktigaste parametern i detta fall är dock tomatinnehållet i den färdiga produkten, eftersom näringsämnena i den har den största hälsofrämjande kraften.
Intressant att veta om ketchup
Även om ketchup förmodligen inte behöver någon introduktion, kan dess ursprung överraska. Den kommer nämligen från Kina och hade i sin första form lite gemensamt med den produkt vi känner idag. Fritt översatt betydde ordet helt enkelt fiskkrydda. Kort därefter fick den en liknande form som den polynesiska fiskgrytan, vars huvudingredienser var sardiner, bönor och lök, men den innehöll fortfarande inga tomater. Intressant nog var produkten mycket populär i kinesiska värdshus och med tiden tillsattes rödvin för att skärpa smaken. Genombrottet kom runt 1600-talet när denna sås nådde Europa och därmed England, där dess utveckling började. Man började tillsätta olika kryddor samt paprika och tomatpuré. I början var den extremt dyr och endast de rikaste samhällsskikten hade råd med den. I slutet av 1800-talet kom den dock i en något förändrad form till USA, där dagens ketchup föddes. Ansvarig för detta var Henry John Heinz, som utvecklade receptet främst baserat på lokalbefolkningens smakpreferenser. Dessutom förbättrade han produktionsprocessen, vilket gjorde det möjligt att tillverka den i mycket större skala än tidigare. Tyvärr ledde denna process till en gradvis försämring av ketchupens kvalitet. Ingredienser av mycket sämre kvalitet användes, och de naturliga ersattes helt enkelt med konstgjorda motsvarigheter. Därför är det värt att noga läsa etiketten när man väljer ketchup.
Först - tomater
Tomater är utan tvekan grunden och basen för varje ketchup. Tyvärr uppstår här grundproblemet med många ketchupsorter. När man väljer ketchup är det värt att kontrollera hur många gram tomater som använts för att tillverka 100 gram färdig sås. Reglen är: ju mer desto bättre. Det anses att de högkvalitativa ketchupsorterna innehåller 220 till cirka 260 gram tomater. Det är dock ganska utmanande att hitta sådana i butikshyllorna, och de flesta populära ketchupsorter innehåller mycket mindre. Ibland är det till och med värden på 150, 140 eller till och med 120 gram tomater per 100 gram ketchup! Dessa bör helst undvikas. Den säkra och verkliga gränsen är helt enkelt att välja de där tomatinnehållet överstiger 200 gram. Enligt allmän uppfattning är ketchup inte en hälsosam produkt, men detta påstående kan vara skadligt. En kvalitetsprodukt med hög andel tomater kan ge mycket gott. Framför allt är det näringsämnena i denna grönsak. För det första innehåller de stora mängder lykopen. Det är en stark antioxidant från karotenoidgruppen och är utmärkt för att bekämpa fria syreradikaler, och i en bearbetad produkt kan det finnas upp till tre gånger mer än i färska tomater. Dessutom innehåller de kalium, vilket är mycket viktigt för hjärt-kärlsystemets smidiga funktion. De organiska syrorna i tomater visar kardioprotektiva egenskaper genom att intensifiera fettsyranedbrytningen i levern. Ketchup av god kvalitet är också en utmärkt källa till vitamin C samt vitamin B och brom, som påverkar nervsystemets smidiga funktion.
För det andra socker
Enkla sockerarter är vår tids plåga. De tillsätts nästan i alla livsmedel för smak- och konserveringsändamål, men också som fyllmedel. Denna trend har inte heller undgått ketchup. Även om socker på ett sätt är en naturlig del av ketchup, bör man se till att det innehåller så lite som möjligt. I lågkvalitativa produkter kan det vara upp till 35 gram per 100 gram. Det betyder att vi i en matsked ketchup har ungefär 1,5 matskedar socker. Det låter verkligen illa. De vanligaste värdena på marknaden är 25 till 20 gram socker per 100 gram ketchup. De högkvalitativa innehåller dock vanligtvis mindre än 20 gram och det är bäst att välja sådana produkter.
För det tredje livsmedelstillsatser
Redan från början bör det noteras att många livsmedelstillsatser inte är skadliga för hälsan. Vi hittar dem också i ketchup under det mystiska namnet "E". Produkter av denna typ förtjockas ofta med till exempel stärkelse, xantangummi och guarkärnmjöl. De påverkar inte vår kropp negativt och är relativt säkra, men möjligheten att välja ketchup utan dessa onödiga tillsatser är värd att utnyttja. I sammansättningen kan vi också stöta på konserveringsmedel. I ketchup är det oftast natriumbenzoat och kaliumsorbat. Intressant nog är kaliumsorbat ett av de säkraste livsmedelskonserveringsmedlen, och dess närvaro bör inte oroa oss. Natriumbenzoat är också ett säkert medel, men det bör tilläggas att det kan förstärka allergiska symptom, så det är värt att, som ovan, leta efter ketchup utan dessa tillsatser, även om deras närvaro i högkvalitativa produkter också är något normalt. De sista livsmedelstillsatserna att diskutera är surhetsreglerande medel. De vanligaste är äppelsyra och citronsyra. Deras grundläggande funktion är att sura ner produktens miljö, vilket hämmar bakterietillväxt och ger den rätta smaken. Man bör inte vara rädd för dem, och deras närvaro i ketchup är helt naturlig.
För det fjärde - sötningsmedel istället för socker
På senare tid hittar vi sockerfria ketchupsorter i butikshyllorna. Detta är mycket goda nyheter för diabetiker samt alla som vill begränsa sitt sockerintag i den dagliga kosten. Sådana ketchup innehåller oftast erytritol, stevia eller sukralos. Dessa ämnen är de säkraste för vår hälsa och ska ge ketchupen rätt smak. Det finns dock ett grundläggande problem med denna typ av produkter som vi måste vara särskilt uppmärksamma på. Zero-ketchup kan vara av hög kvalitet, men i de flesta fall innehåller de mycket mindre tomater än sina motsvarigheter. Därför måste denna parameter noggrant övervakas vid val av sådan ketchup.
För det femte - hur gör man ketchup hemma?
Att göra ketchup hemma är mycket enkelt. Dessutom kommer vi inte att sakna tillfredsställelsen och säkerheten när det gäller sammansättningen och eventuella förändringar.
Ingredienser som behövs:
- 1 kg av din favorit tomatsort
- 2-4 matskedar äppelcidervinäger
- 15 gram socker eller till och med erytritol
- En liten lök och en vitlöksklyfta
- Favoritkryddor
Gör ketchup
- Tvätta först tomaterna och skär dem sedan i fjärdedelar eller ännu mindre bitar.
- Skär vitlök och lök i små tärningar.
- Ångkoka sedan de förberedda grönsakerna under lock i cirka 25 minuter, se till att de inte bränns vid. Det är värt att först hälla en matsked olivolja eller annan olja i botten.
- Blanda vinägern med de tidigare förberedda kryddorna i en skål och koka upp. Låt sedan lösningen svalna så att kryddorna kan utveckla sin fulla arom. Du kan också sila vinägern för att bli av med fina kryddpartiklar.
- Tillsätt sedan vinäger- och kryddlösningen till grönsakerna och koka under lock i ytterligare 45 minuter, rör om då och då.
- Låt allt svalna efter kokning. Sila sedan den resulterande massan med hjälp av en sked genom en sil.
- Det sista steget är att blanda tomatpurén med socker/sötningsmedel och en nypa salt och sedan koka i ungefär en timme.
- Efter denna tid låter vi den färdiga ketchupen svalna, men kan också mixa den för att få en bättre konsistens.
Färdig ketchup kan fyllas i tidigare steriliserade burkar och förseglas ordentligt. I detta fall är hållbarheten i kylskåp cirka 3 veckor. Om vi vill att vår ketchup ska hålla mycket längre kan vi pastörisera den, vilket gör att den kan förvaras upp till ett år.
Sammanfattning
Ketchup av god kvalitet kan vara en mycket hälsosam produkt. Vi kan också göra den hemma för att vara helt säkra på dess sammansättning. En kvalitetsprodukt bör kännetecknas av en hög andel tomater men också ett lågt sockerinnehåll. Alla livsmedelstillsatser är inte skadliga för hälsan, men ju färre de är i ketchupens sammansättning desto bättre. Å andra sidan kan lågkvalitativa ketchupsorter till och med vara skadliga. Det handlar inte bara om en låg tomatandel utan framför allt om socker, som vid överdriven konsumtion kan leda till diabetes, men också karies och många andra hälsokomplikationer.
