• Co je to konzervace potravin?
• Počátky konzervace potravin
• Co je to pasterizační proces?
• Co je to UHT proces?
• Zmrazování potravin
• Sušení
• Cukrování a solení
• Okyselování potravin
• Uzení potravin
• Shrnutí

Od počátku času lidstvo hledá nové způsoby, jak prodloužit trvanlivost potravin. Některé byly nespolehlivé a nikam nevedly, ale existovaly i takové, které používáme dodnes. Existuje mnoho metod konzervace potravin a můžeme je rozdělit na přírodní a chemické. V tomto článku se zaměříme na přírodní metody konzervace; jejich historii a jak ovlivňují potraviny.

Co je to konzervace potravin?

Konzervace jako proces spočívá v tom, zajistit trvanlivost potravin co nejdéle v průběhu času. Může zahrnovat metody zpracování potravin, ale také způsob, jakým jsou skladovány za správných podmínek. Protože hlavními viníky hnilobných procesů, tedy kazení potravin, jsou mikroorganismy, je pro nás nejdůležitější snížení jejich aktivity. Všechny metody konzervace tedy v podstatě směřují k tomu, aby jejich vývoj zpomalily, zneškodnily je, ale také vytvořily co nejnepříznivější podmínky pro jejich růst.

Počátky konzervace potravin

Samozřejmě nebylo vždy jasné, co přesně způsobuje, že potraviny se kazí. Dnes má prakticky každý z nás doma ledničku, která poskytuje relativně nízkou skladovací teplotu. Toto je nejstarší metoda z antiky. Bylo zjištěno, že produkty skladované v chladném klimatu se kazí mnohem pomaleji než ty, které jsou skladovány v teple nebo na přímém slunci. Byla to také doba, kdy byly produkty hluboko v zemi zakopávány, aby byly udržovány při správné teplotě. Tato metoda se vyvinula v zemní jámy a později se proměnila ve sklepy. Průlomem bylo objevení konzervačních vlastností soli a poté cukru. Pak se experimentovalo s ohříváním potravin, aby se zajistila jejich trvanlivost. Co přesně je za tyto negativní procesy odpovědné, nebylo samozřejmě ještě úplně jasné. To vysvětlil až Louis Pasteur, který v roce 1848 předložil hypotézu, že bakterie jsou odpovědné za kazení potravin.

Co je to pasterizační proces?

Pasterizační proces, jak ho dnes známe, byl vynalezen Louisem Pasteurem v roce 1864. Zajímavé je, že byl původně používán pouze k odstranění nadměrné kyselosti z vína a piva, což bylo tehdy skutečnou noční můrou pro vinaře a sládky. Samotný proces spočívá v zahřátí potravin na teplotu pod 100 stupňů Celsia, aby byly zničeny mikroorganismy. Nejoblíbenějšími typy pasterizace, které se dnes používají, jsou: průtoková pasterizace a dávková pasterizace. Při první metodě se produkt zahřívá po dobu 15 sekund na teplotu 72 stupňů Celsia. Naopak periodická pasterizace je mnohem delší proces. Trvá asi 30 minut a požadovaná teplota je 63 stupňů Celsia. Tato teplota také umožňuje mírnou změnu chuti potravin. Je však třeba poznamenat, že obě metody nezničí spory mikroorganismů.

Co je to UHT proces?

Má to hodně společného s pasterizací, ale díky mnohem agresivnějšímu procesu snižuje obsah živin v produktu. Spočívá v rychlém (2-10 sekund) zahřátí produktu na teplotu přes 100 stupňů Celsia a stejně rychlém ochlazení. Chuť zůstává nezměněná, ale některé bílkoviny, vitamíny, cukry a tuky se rozkládají. Tento proces byl původně spojen s UHT mlékem, ale dnes se používá k uchování mnoha produktů, včetně džusů.

Zmrazování potravin

Díky prakticky zanedbatelné ztrátě nutriční hodnoty produktu je to jedna z nejvýhodnějších metod konzervace. Při tomto procesu se voda obsažená v potravině výrazně zvětší, což způsobí prasknutí buněčných membrán. Z tohoto důvodu by neměly být jednou rozmrazené potraviny znovu zmražovány. Při tak nízkých teplotách, tedy pod -20 stupňů Celsia, jsou mikroby zabity nebo přecházejí do zimního spánku. Nejpodstatnější však je, že nemohou provádět metabolické procesy odpovědné za kazení potravin.

Sušení

Voda je skvělé prostředí pro různé chemické reakce, ale také pro mikroby. Proto se produkty s vysokým obsahem vody (ovoce, zelenina) kazí mnohem rychleji než ty, které ji přirozeně obsahují málo (mouka, cukr). Proces sušení spočívá ve snížení obsahu rozpouštědla v produktu. Ve většině případů jde o vodu. Nejjednodušší je sušení vzduchem . Kromě toho se doba sušení zkracuje, pokud je teplota prostředí dostatečně vysoká, ale důležitá je také dobrá cirkulace vzduchu. Pro sušení produktů v průmyslovém měřítku se v současnosti používají speciální zařízení, která zajišťují odpovídající teplotní a tlakové podmínky a řídí cirkulaci vzduchu tak, aby byl proces co nejefektivnější. Snížení obsahu vody ovlivňuje stabilitu hotového produktu, protože mikroorganismy se při nízkém obsahu tohoto rozpouštědla nemohou volně vyvíjet.

Lyofilizace – je velmi pokročilá forma sušení, kterou je doma prakticky nemožné provést. Spočívá v sublimaci vody z potravin. Přesněji řečeno jde o to, produkt předmrazit, poté ho vystavit vakuu a tak odstranit zmrzlou vodu z produktu. Nejčastěji se tomuto procesu podrobuje ovoce, které není odolné vůči teplu, nebo káva.

Cukrování a solení

Přidávání cukru a soli do potravin je velmi stará metoda. U soli je mezní koncentrace, která zabraňuje růstu mikroorganismů, 18 %, u cukru 65 %. V obou případech je účinek na mikroorganismy podobný. Takto vysoce koncentrované prostředí způsobuje jejich dezodorizaci osmózou. Tento jev spočívá v „pohybu“ vody z místa s nižší koncentrací cukru nebo soli do prostředí s vyšší koncentrací, aby se tato úroveň vyrovnala. Proto voda opouští bakteriální buňky a ty odumírají. Z tohoto důvodu zůstávají med, marmelády a solená ryba tak dlouho jedlé. Vysoká konzumace takových produktů však kvůli vysokému obsahu soli nebo cukru není zvlášť doporučována. Nemají pozitivní vliv na naše zdraví a pohodu.

Okyselování potravin

Metoda okyselování prostředí. Nejčastěji se k tomuto účelu používá ocet. Ten mění pH do kyselé oblasti a tím blokuje růst mikroorganismů. Příklady jsou nakládané okurky nebo houby. Zde je situace podobná jako při solení a cukrování. Takové produkty byste neměli konzumovat v nadměrném množství, protože kyselina octová má nepříznivý vliv na tělo.

Uzení potravin

Kouření je kvůli toxickým sloučeninám, které pronikají do potravin, poněkud kontroverzní proces. Z tohoto důvodu se stále častěji používají pouze aroma uzeného masa, která však nemají tak konzervační účinek jako tradiční metoda. Obecně tento proces zahrnuje vystavení produktů teplu a chemikáliím obsaženým v kouři. Kouř se získává spalováním příslušného dřeva a jeho derivátů. V závislosti na použité teplotě existují tři základní metody uzení. Jsou to postupně; studené, teplé a horké uzení. Vnikáním složek kouře do produktu je potlačen růst mikroorganismů. Tento proces je navíc podporován vysokou teplotou, která prohlubuje sterilizační vlastnosti. Je také třeba zmínit, že potraviny jsou zejména na povrchu mírně vysušené. To výrazně brání pronikání nových bakterií do potravin.

Shrnutí

Konzervace potravin byla velmi důležitým civilizačním pokrokem. Umožnila našim předkům osídlit nová území a přežít období nedostatku. Dnes je také nedílnou součástí našeho života. Je však třeba si připomenout, že i když zde diskutované přírodní metody konzervace potravin jsou všechny přírodní, některé jsou zdravější než jiné. Klíčem je udržet správnou rovnováhu a vybírat produkty, které jsou co nejprospěšnější pro naše zdraví. To samozřejmě neznamená, že by marmelády, uzené maso nebo konzervy měly být z jídelníčku zcela vyřazeny. Měli byste však omezit konzumaci léků, které mohou mít potenciální vedlejší účinky.