Περιεχόμενο

• Τι είναι όμως η γλουτένη;
• Πώς να αντικαταστήσετε τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη στη καθημερινή σας διατροφή

Όλοι έχουν ακούσει για τη δίαιτα χωρίς γλουτένη. Είναι τόσο δημοφιλής που ακόμη και άνθρωποι χωρίς ιατρική ένδειξη αποφασίζουν να την ακολουθήσουν. Για ιατρικούς λόγους, η γλουτένη πρέπει να εξαλειφθεί πλήρως από τη διατροφή ατόμων με κοιλιοκάκη, δυσανεξία σε τρόφιμα, μη κοιλιοκακη ευαισθησία στη γλουτένη και αλλεργία στο σιτάρι. Ας μάθουμε τι είναι η γλουτένη, πού κρύβεται και πώς μπορούμε να την αντικαταστήσουμε στη καθημερινή μας διατροφή.

Τι είναι όμως η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι μια συχνά εμφανιζόμενη πρωτεΐνη στα περισσότερα δημητριακά που γνωρίζουμε και καταναλώνεται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τη βρίσκουμε στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι και στα τρόφιμα που παρασκευάζονται από αυτά. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι υπεύθυνη για το ότι το ψωμί δεν είναι στεγνό και εύθραυστο, αλλά ελαστικό. Η γλουτένη δίνει στα προϊόντα κολλώδη υφή και την κατάλληλη σύσταση. Τη βρίσκουμε, μεταξύ άλλων, σε προϊόντα όπως:

• Αλεύρι σίτου, αλεύρι ντίνκελ και όλα τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά, όπως ψωμί, κέικ, πίτσα,
• Χοντρό αλεύρι: σιμιγδάλι, κριθάρι, σιμιγδάλι, κουσκούς,
• Μούσλι,
• Ζυμαρικά,
• Λουκάνικα.

Η γλουτένη προστίθεται ήδη σε διάφορα είδη τροφίμων κατά την παραγωγή τους, γι' αυτό και τη βρίσκουμε σχεδόν παντού, π.χ. σε σοκολατένιες μπάρες ή κέτσαπ. Επομένως, όσοι πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη πρέπει οπωσδήποτε να προσπαθούν να την αποφεύγουν στη διατροφή τους. Ευτυχώς, υπάρχουν όλο και περισσότερες επιλογές και όλο και περισσότερα προϊόντα στα ράφια των καταστημάτων φέρουν ένα ειδικό σύμβολο που υποδεικνύει ότι το προϊόν είναι χωρίς γλουτένη. Αυτό το σύμβολο είναι ένας σταυρωμένος καρπός. Πρόκειται για ένα αδειοδοτημένο και διεθνές σήμα. Οι άνθρωποι που ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορούν να είναι σίγουροι ότι τα προϊόντα με αυτό το σήμα δεν περιέχουν γλουτένη.

Πώς να αντικαταστήσετε τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη στη καθημερινή σας διατροφή

Ακόμα κι αν αρχικά έχουμε την εντύπωση ότι μια δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι δύσκολη και ότι η γλουτένη υπάρχει παντού στα τρόφιμα, αποδεικνύεται ότι υπάρχουν πολλές επιλογές. Εδώ είναι μερικές προτάσεις για αρχή.

• Τα προϊόντα που είναι φυσικά χωρίς γλουτένη περιλαμβάνουν:
• Χοντρό αλεύρι: κεχρί, φαγόπυρο, αμάρανθο, πλιγούρι, κινόα,
• Ρύζι,
• Αεραγωγοί,
• Καλαμπόκι.

Ζυμαρικά χωρίς γλουτένη:

• ρύζι,
• Καλαμπόκι,
• βρυχηθμός,
• από φακές, ρεβίθια.

Αν έχουμε όρεξη για γλυκό, μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με:

• αποξηραμένα φρούτα,
• αυτοσχέδιες μπάλες ενέργειας και μπάρες,
• αρτοσκευάσματα με βάση το καλαμπόκι ή το αλεύρι ρυζιού.

Ψωμί και προϊόντα αλευριού – σε αυτή την περίπτωση μπορούμε είτε να ψάξουμε για ένα κατάστημα κοντά στον τόπο κατοικίας μας που προσφέρει ψωμί με το σύμβολο του σταυρωμένου σταχυού, είτε να ψήσουμε ψωμί στο σπίτι. Για το ψήσιμο ψωμιού και κέικ μπορούμε να επιλέξουμε ένα έτοιμο μείγμα αλευριού. Τα αλεύρια χωρίς γλουτένη χωρίζονται σε:

• βασικά τρόφιμα - ρύζι, φαγόπυρο, κεχρί και βρώμη - είναι εντάξει και εκτός από το αλεύρι φαγόπυρου έχουν ουδέτερη γεύση και είναι κατάλληλα για ψήσιμο.
• κολλητικές ουσίες – πατάτες, καλαμπόκι και ταπιόκα – λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο δεν είναι κατάλληλα για ψήσιμο ψωμιού – τα αρτοσκευάσματα μπορεί να γίνουν καπνισμένα,
• από λοβούς - ρεβίθια ή σόγια, ρεβίθια - είναι βαριά, αρκετά λιπαρά και έχουν χαρακτηριστική οσμή, γι' αυτό πρέπει να αναμειγνύονται με άλλα βασικά αλεύρια,
• από ξηρούς καρπούς – φουντούκι, καρύδα, αμύγδαλο και αλεύρι κάστανου – είναι βαριά και λιπαρά, πρέπει να συνδυάζονται με βασικά αλεύρια· είναι κατάλληλα για τηγανίτες και γλυκά αρτοσκευάσματα.

Αν και η δίαιτα εξάλειψης μας αναγκάζει συχνά να αποφεύγουμε τα αγαπημένα μας προϊόντα, αποδεικνύεται ότι μπορούμε να βρούμε πολλά υποκατάστατα που δεν βλάπτουν την υγεία μας. Παρακαλούμε σημειώστε: Όταν αναγκαζόμαστε να αποκλείσουμε προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, πρέπει να διαβάζουμε προσεκτικά τις ετικέτες και να γνωρίζουμε ότι η γλουτένη μπορεί να κρύβεται και κάτω από τα εξής ονόματα:

• Σιμιγδάλι ,
• υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες
• τροποποιημένο άμυλο, σίκαλη, πατάτα, σιτάρι,
• Σέιταν
• Μαλτ.

Η διατροφή, ακόμη και χωρίς γλουτένη, πρέπει να είναι ποικίλη για να είναι υγιεινή. Γι' αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιούμε εναλλάξ αλεύρια χωρίς γλουτένη για το ψήσιμο. Οι άνθρωποι που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη πρέπει πάντα να διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες ή να επιλέγουν προϊόντα με το σύμβολο του σταυρωμένου σιταριού. Αξίζει να γνωρίζουμε και το φαινόμενο της «μόλυνσης» με γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι προϊόντα όπως τα σιτηρά, που φυσικά δεν περιέχουν γλουτένη, μπορεί κατά την παραγωγή και τη συσκευασία να έρθουν σε επαφή με προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, και έτσι να περιέχουν ίχνη γλουτένης, κάτι που μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις σε πολύ ευαίσθητα άτομα.