Jamur ada di mana-mana saat musim gugur: jamur kancing, king oyster, jamur tiram, shiitake, dan tentu saja jamur liar. Meski begitu, saat mengolahnya masih ada cukup banyak keraguan. Bolehkah jamur dicuci? Apakah jamur kancing harus dikupas? Kapan jamur dimasukkan ke wajan, dan mengapa kadang teksturnya menjadi lembek bukan aromatik? Di sini Anda akan menemukan jawaban terpenting untuk di dapur.

Daftar isi

Membersihkan jamur dengan benar: sikat, kain, atau air?

Aturan dapur klasiknya berbunyi: jamur jangan pernah dicuci, cukup disikat. Namun, tidak perlu terlalu ketat menerapkannya.

Untuk jamur budidaya seperti jamur kancing, biasanya cukup menghilangkan sisa tanah atau substrat yang terlihat dengan sikat jamur yang lembut, tisu dapur, atau kain lembap. Ujung batang yang kering atau keras bisa Anda potong.

Jika jamur lebih kotor, tidak ada salahnya dibilas sebentar. Pusat Federal untuk Gizi merekomendasikan untuk membersihkan jamur terlebih dahulu dengan sikat atau kain, lalu bila perlu dibilas sebentar di bawah air mengalir.

Yang penting adalah kata sebentar.

Jamur sebaiknya tidak dibiarkan terendam di mangkuk berisi air selama berjam-jam. Hal ini dapat merusak tekstur dan aromanya. Karena itu, BZfE menyarankan agar tidak merendamnya terlalu lama.

Bolehkah jamur dicuci?

Ya.

Jika jamur kancing, jamur tiram, atau jamur budidaya lain terlihat kotor, Anda bisa:

1. masukkan ke dalam saringan,
2. bilas sebentar di bawah air mengalir yang lembut,
3. segera tiriskan,
4. dengan hati-hati keringkan menggunakan kain dapur yang bersih.

Yang sebaiknya Anda hindari: merendam jamur di air.

Terutama jika Anda ingin menggorengnya dengan api besar, permukaan yang sekering mungkin akan membantu. Semakin sedikit air tambahan yang masuk ke wajan, semakin mudah terbentuk aroma panggang.

Apakah jamur kancing harus dikupas?

Tidak.

Jamur kancing segar biasanya tidak perlu dikupas. Kulit tipisnya bisa dimakan dan bisa langsung ikut digunakan. BZfE juga menunjukkan bahwa jamur kancing atau jamur budidaya tidak perlu dikupas.

Mengupas paling masuk akal hanya jika permukaannya rusak atau sangat kotor dan tidak bisa dibersihkan dengan baik lagi.

Batangnya juga tidak harus selalu dibuang. Jika masih padat dan segar, Anda bisa ikut menggunakannya.

Ini sangat praktis untuk:

• Sup jamur,
• Saus,
• Risotto,
• Isian,
• Tumis sayuran.

Hanya ujung yang kering atau keras yang dipotong.

Bagaimana cara mengenali jamur segar?

Saat membeli, ada baiknya melihat sekilas permukaan, aroma, dan teksturnya.

Jamur segar sebaiknya:

• terlihat berisi,
• padat,
• berbau sedap dan khas,
• tidak memiliki permukaan yang berlendir,
• sebisa mungkin menunjukkan sedikit bekas tekan yang gelap.

Sebaiknya hindari jamur yang sangat kering, banyak berubah warna, atau lembap dan berlendir. Kriteria ini juga disebutkan BZfE untuk membeli jamur budidaya segar.

Untuk jamur kancing, kamu juga bisa memilih antara jenis putih dan cokelat. Dari segi rasa, keduanya hanya sedikit berbeda. Jamur kancing cokelat biasanya sedikit lebih aromatik dan kurang sensitif terhadap tekanan.

Cara menggoreng jamur yang benar: beginilah aroma panggang terbentuk

Di sinilah ditentukan apakah kamu mendapatkan jamur yang aromatik atau wajan yang lembek dan berair.

1. Panaskan wajan dengan cukup

Jamur sebaiknya tidak perlahan-lahan mengeluarkan air di wajan yang dingin.

Panaskan wajan besar dan masukkan jamur hanya setelah benar-benar panas.

2. Jangan mengisi wajan terlalu penuh

Ini salah satu kesalahan yang paling sering terjadi.

Jika terlalu banyak jamur berada di wajan sekaligus, cairan yang keluar tidak dapat menguap cukup cepat. Jamur lebih cenderung menjadi kukus daripada goreng.

Jika jumlahnya banyak, sebaiknya kerjakan dalam dua bagian.

3. Goreng dulu dengan api besar

Untuk jamur tumis yang aromatik, BZfE bahkan menyarankan agar jamur mula-mula digoreng tanpa lemak di wajan anti lengket. Dengan begitu, cairan berlebih dapat menguap. Setelah itu, tambahkan sedikit minyak.

Sebagai alternatif, kamu juga bisa langsung menggunakan sedikit minyak yang kurang tahan panas.

Yang cocok misalnya:

• minyak canola,
• minyak goreng,
• sesuai selera, sedikit mentega di akhir.

4. Jangan terus-menerus mengaduk

Biarkan jamur bersentuhan dengan wajan panas selama beberapa detik sebelum kamu mengaduknya lagi.

Justru di situlah terbentuk aroma panggang yang diinginkan.

Kapan jamur sebaiknya diberi garam?

Sebaiknya baru menjelang akhir proses menggoreng.

Garam menarik air dari bahan makanan. Jika kamu menambahkannya terlalu awal ke jamur, cairan lebih cepat keluar dan menggoreng dengan api besar menjadi lebih sulit.

BZfE saat ini juga menyarankan agar jamur baru diberi garam di akhir.

Urutan sederhananya:

1. Goreng jamur dengan api besar.
2. Biarkan cairan menguap.
3. Tambahkan minyak atau mentega.
4. Tambahkan bawang bombai, bawang putih, atau rempah.
5. Terakhir, beri garam dan merica.

Dengan begitu, konsistensinya jauh lebih nyaman.

Jamur kancing, shiitake, atau king oyster: jenis mana untuk apa?

Tidak semua jamur berperilaku sama di dapur.

Jamur kancing

Sangat serbaguna dan rasanya ringan.

Baik untuk:

• hidangan tumis,
• Pasta,
• Omelet,
• salad,
• sup,
• Pizza.

Jamur kancing segar juga bisa dimakan mentah, tetapi bagi sebagian orang lebih sulit dicerna saat mentah.

Jamur king oyster

Teksturnya padat, hampir seperti daging.

Baik untuk:

• hidangan tumis,
• Pasta,
• hidangan nasi,
• Panggangan atau oven.

Jika dipotong menjadi irisan yang lebih tebal, jamur ini bisa digoreng dengan api besar.

Jamur tiram

Strukturnya lebih lembut dan berserat.

Baik untuk:

• hidangan wok,
• sup,
• jamur goreng,
• varian berbalut tepung panir.

BZfE menyebut jamur tiram antara lain sebagai jamur yang cocok untuk olahan seperti schnitzel.

Shiitake

Lebih kuat dan jauh lebih aromatik.

Baik untuk:

• sup asia,
• Hidangan mi,
• Wok,
• Beras,
• Tumis sayuran.

Pada shiitake, Anda sebaiknya membuang batang yang keras sebelum disiapkan.

Bagaimana cara menyimpan jamur segar dengan benar?

Jamur itu sensitif dan sebaiknya diolah sesegar mungkin.

BZfE merekomendasikan penyimpanan jamur budidaya di laci sayur lemari es. Di sana, jamur biasanya bertahan sekitar satu hingga dua hari. Jamur lepas dapat Anda masukkan, misalnya, ke dalam kantong kertas atau bungkus dengan kain kering.

Pada champignon yang dikemas, ada baiknya memperhatikan air kondensasi. Terlalu banyak kelembapan mempercepat pembusukan.

Karena itu, praktisnya:

• jangan menutup kemasan secara kedap udara,
• hindari air kondensasi,
• simpan jamur sedapat mungkin dalam keadaan kering,
• bersihkan hanya tepat sebelum disiapkan.

Mencuci lalu membiarkannya dua hari di lemari es bukanlah ide yang baik.

Bolehkah hidangan jamur dipanaskan kembali?

Pepatah lama „Jamur tidak boleh dipanaskan“ bertahan dengan sangat gigih.

Pernyataan itu berasal dari masa ketika pendinginan yang andal di rumah tangga belum menjadi hal yang biasa.

Saat ini berlaku: Hidangan jamur dapat dipanaskan kembali jika Anda bekerja secara higienis.

BZfE merekomendasikan:

• dinginkan sisa makanan dengan cepat,
• simpan di lemari es,
• habiskan dalam waktu satu hari,
• panaskan dengan menyeluruh saat memanaskan kembali.

BZfE terbaru menyebutkan setidaknya 70 °C selama dua menit.

Jadi, jangan biarkan tumis jamur berdiri di suhu ruangan sepanjang malam sebelum dimasukkan ke lemari es.

7 kesalahan umum dalam menyiapkan jamur

1. Membersihkan jamur dalam rendaman air

Mencuci sebentar tidak masalah. Merendam lama tidak boleh.

2. Mengupas champignon secara rutin

Biasanya sama sekali tidak perlu. Anda hanya menghasilkan sampah dapur tambahan.

3. Mengisi wajan terlalu penuh

Kemudian jamur akan matang dalam airnya sendiri.

Lebih baik menggorengnya sedikit-sedikit.

4. Memulai dengan suhu rendah

Untuk mendapatkan aroma panggang, awalnya diperlukan panas yang cukup.

5. Memberi garam terlalu awal

Akibatnya, air lebih cepat keluar.

6. Membuang batangnya

Pada jamur budidaya segar, batangnya biasanya dapat digunakan tanpa masalah.

7. Membiarkan jamur beberapa hari

Jamur lebih sensitif daripada wortel atau kentang. Sebaiknya rencanakan untuk digunakan dalam satu hingga dua hari ke depan.

Sedikit air, banyak panas, dan sedikit kesabaran

Menyiapkan jamur dengan benar sebenarnya tidak rumit.

Tiga aturan terpenting:

Bersihkan sebentar daripada merendam.
Tidak perlu dikupas.
Goreng dengan panas tinggi dan ruang yang cukup.

Dengan demikian, champignon bekerja sama baiknya dengan jamur king oyster, jamur tiram, atau shiitake.

Dan jika pada bulan Oktober jamur lebih sering ada di menu Anda, ada baiknya Anda mengganti jenisnya. Berdasarkan prinsip dasar yang sama, akan tercipta pasta, hidangan nasi, sup, atau tumis jamur cepat, tanpa Anda harus memasak hal yang sama setiap kali.