Inhoud:
Azijn is al heel lang bekend bij de mensheid. Tegenwoordig dient het als een populair kruid op onze tafels, als toevoeging aan verschillende gerechten of zelfs als conserveermiddel voor conserven. Het is dan ook niet verwonderlijk dat er veel voorstanders en tegenstanders zijn. Daarom zijn er veel feiten en mythen rondom ontstaan. Vaak wordt ook de invloed op de werking van ons lichaam controversieel besproken. Om deze reden hebben we besloten de zaak nader te onderzoeken en enkele vragen te beantwoorden. Kan azijn een positieve invloed op ons lichaam hebben of is het misschien juist het tegenovergestelde? We zullen proberen dit te verifiëren.
Wat is azijn precies en hoe wordt het gemaakt?
Azijn is niets anders dan een waterige oplossing van azijnzuur. Het ontstaat door de fermentatie van ethylalcohol door azijnzuurbacteriën. Het proces van de vorming zelf wordt vanwege de aanwezigheid van zuurstof vaak pseudofermentatie genoemd. Tegenwoordig worden er meestal drie methoden gebruikt voor de productie van azijn, waarbij de concentratie van de resulterende azijn tussen ongeveer 6 en 10% ligt. De eerste is de Orleans-methode. Dit is een van de oudste bekende methoden. Het komt uit Frankrijk en werd daar in de middeleeuwen gebruikt. Bij de klassieke vorm wordt azijn met azijnfermentatiebacteriën in vaten gegoten. Vervolgens wordt er wekelijks wijn aan toegevoegd. Het is vermeldenswaard dat er kleine gaatjes in deze vaten zijn geboord om een gelijkmatige zuurstoftoevoer mogelijk te maken. Zodra de alcohol in azijn verandert, wordt deze via een speciale kraan afgetapt. Daarna wordt het hele proces herhaald. Ongeveer 15% van de azijn blijft echter in de vaten achter om een nieuwe fermentatie te starten. Een andere methode is de zogenaamde dieptezuurvorming, oftewel dompelzuurvorming. Kort gezegd bestaat deze uit het injecteren van een grote hoeveelheid zuurstof in een tank waarin een alcoholoplossing samen met azijnzuurbacteriën aanwezig is. Dankzij deze procedure is de fermentatie veel efficiënter en verloopt veel sneller. Ook de druppelmethode is het vermelden waard. In dit geval gaat het om een tank gevuld met beukenhoutsnippers. Deze worden bewoond door azijnzuurbacteriën. Vervolgens wordt met behulp van verschillende nieuwe technologieën de alcoholoplossing langzaam door het zaagsel geleid. Zodra de alcohol de bodem bereikt, wordt deze verzameld en opnieuw geleid. Het proces wordt herhaald totdat azijn met de juiste concentratie is verkregen.
Is azijnzuur goed voor ons lichaam?
Het is vermeldenswaard dat de eigenschappen van een bepaalde azijn en de werking ervan op ons lichaam grotendeels afhangen van de grondstof waarvan het is gemaakt. Maar ook azijnzuur zelf kan veel gezondheidsbevorderende effecten hebben. Hier is het belangrijk te vermelden dat zijn slechte reputatie nauw samenhangt met overmatig gebruik. Want bijna alle producten kunnen bij verkeerd gebruik potentieel schadelijk zijn en bijwerkingen hebben. Een matige en lage inname van azijnzuur is echter uiterst gezond. Het kan de bloeddruk en de bloedsuikerspiegel licht verlagen. Het werkt ook goed als een soort ondersteuning voor ons cardiovasculaire systeem en vermindert het risico op sommige van zijn ziekten. Dit is te danken aan de werking van azijnzuur, dat de hoeveelheid slecht LDL-cholesterol vermindert. Hierdoor kunnen we de overmatige afzetting in de bloedvaten minimaliseren en zo het risico op beroertes, hartaanvallen en atherosclerotische plaques verminderen. Bovendien kan het door de zure reactie van dit zuur ook onze maag ondersteunen bij een te lage zuurgraad en bij problemen met de eiwitvertering. Interessant is dat het geweldig kan zijn voor mensen die hun lichaamsgewicht willen verminderen. Dit komt door de eetlustopwekkende eigenschappen. Daarnaast heeft het ook een directe invloed op het versnellen van de vetverbranding. Beide factoren dragen zeker bij aan gewichtsverlies.
Kan azijnzuur schadelijk zijn?
De spreekwoordelijke uitdrukking dat alles, afhankelijk van de concentratie en de hoeveelheid consumptie, een potentieel gif kan zijn, geldt ook hier. Geconcentreerd azijnzuur kan echter huidverbrandingen en ernstige allergische reacties veroorzaken. Gelukkig heeft de in de handel verkrijgbare tafelazijn een veel lagere concentratie. Dit verandert echter niets aan het feit dat we het niet moeten overdrijven met de hoeveelheid. Men gaat ervan uit dat het het beste is om het twee keer per dag in te nemen, telkens ongeveer 2 eetlepels. Dit komt overeen met ongeveer 20 gram per dosis. Dan is het risico op bijwerkingen zeer gering. Houd er ook rekening mee dat u azijn niet puur moet innemen, omdat dit het slijmvlies van de keel en slokdarm kan verbranden. Het is het beste om het in water op te lossen of als toevoeging aan verschillende gerechten te gebruiken. Bij overmatig gebruik kan echter calcium uit de botten worden uitgespoeld. Hierdoor verliezen ze hardheid en stevigheid, maar kunnen ze ook vatbaarder worden voor breuken. Soms kan het ook schade veroorzaken aan andere delen van het spijsverteringskanaal, inclusief de maag. Overtollige azijn spoelt ook kalium uit ons lichaam. Personen die diuretica en antidiabetica, waaronder insuline en digoxine, gebruiken, moeten het gebruik van azijn vermijden.
De populairste azijnsoorten – eigenschappen
Azijn kan uit een verscheidenheid aan grondstoffen worden gemaakt. Toch zijn sommige soorten bijna overal te vinden. Om deze reden hebben we besloten enkele van de populairste azijnen op de markt nader te beschrijven.
Azijn
Brandewijnazijn is momenteel een van de meest verspreide azijnen. Het bestaat uit met water verdunde spiritus en is het basisproduct voor het verzuren in de voedingsindustrie. Het wordt ook gebruikt voor het conserveren van producten van allerlei aard, vooral conserven. Het heeft geen bijzondere smaak of geur. De smaak is scherp en duidelijk zuur en wordt gekenmerkt door een uiterst intense geur van azijnzuur. Het komt meestal voor in een concentratie van 6 tot 10%.
Appelazijn
Appelazijn is de populairste vertegenwoordiger van fruitazijnen. Het wordt door velen als het gezondste beschouwd. Het wordt gemaakt van appels waarvan de schil gist bevat die het mogelijk maakt suiker om te zetten in alcohol en vervolgens in azijn. Traditioneel wordt het gemaakt volgens de Orleans-methode en vervolgens tot twee jaar gerijpt in vaten. Het wordt zeer gewaardeerd vanwege zijn organoleptische en gezondheidsbevorderende eigenschappen. Het heeft een uitgesproken appelsmaak, is licht zuur en heeft een delicate azijnaroma. Het wordt gebruikt als belangrijk ingrediënt in allerlei marinades, augurken en verschillende dressings en sauzen. Bovendien bevat het een overvloed aan voedingsstoffen, waaronder B-vitamines, biotine, vitamine C en foliumzuur. Daarnaast vinden we veel enzymen, pectines, polyfenolen, melkzuur en verschillende aminozuren. Het is ook opmerkelijk dat het rijk is aan magnesium, ijzer, kalium, natrium, fosfor en silicium.
Balsamicoazijn
Balsamicoazijn is zeker de meest verfijnde, maar ook de duurste azijnsoort. Het komt uit Italië en het productieproces zelf is uiterst langdurig en complex. Het wordt gemaakt van most van witte druiven (meestal Trebbiano). De geoogste druiven ondergaan een lang kookproces totdat het suikergehalte in de oplossing 30% bereikt. Vervolgens wordt het gefermenteerd. Het is vermeldenswaard dat dit een sensatie is, omdat de alcohol- en azijnfermentatie gelijktijdig en niet achtereenvolgens plaatsvinden. Hiervoor worden speciale gisten gebruikt die aangepast zijn aan het leven in een zeer hoge suikerconcentratie. Azijn die op deze manier wordt bereid, vereist een lange rijping in vaten. Dit is nodig om een dichte structuur, maar ook de juiste smaak te verkrijgen. Zo'n rijping moet minstens 12 jaar duren, maar de beste balsamicoazijnen kunnen tot 25 jaar of langer rijpen. Tijdens zo'n proces wordt de azijn geconcentreerd en hoe ouder hij is, hoe sterker zijn organoleptische eigenschappen. Ook een methode genaamd Solera is het vermelden waard. Hierbij wordt druivenmost in de oudste vaten gedaan en wordt dit proces jaar na jaar herhaald. De beste azijnen kunnen tot 100 jaar oud zijn.
Azijn
Wijnazijn is de populairste azijn in de mediterrane landen. Het wordt gemaakt van witte of rode wijn en vervolgens ondergaat het een azijnzuurfermentatie. De beste wijnazijnen worden gemaakt volgens de traditionele Orleans-methode en daarna ongeveer twee jaar in vaten gerijpt. Hun smaak is vrij mild, maar ook complex. Dit hangt vooral af van de wijn die bij de productie wordt gebruikt, maar ook van het type en het herkomstland. Populaire voorbeelden zijn Franse champagneazijn en Italiaanse Pinot Grigio-azijn.
Rijstazijn
Rijstazijn is zeer populair in Aziatische landen. Interessant is dat we drie basisvarianten kunnen onderscheiden. De witte variant is natuurlijk het populairst, maar er zijn ook rode en zwarte soorten. Het wordt gemaakt van witte rijst, heeft een zeer delicate smaak en geur en een eenvoudig smaak- en aromaprofiel. Het wordt het meest toegevoegd aan sushi en salades. De andere kleurvarianten worden gemaakt van rode en zwarte rijst.
Azijn kan een zeer interessante aanvulling zijn op uw dagelijkse voeding, maar u moet het niet overdrijven. Bij matig gebruik heeft het echter een aantal gezondheidsbevorderende eigenschappen. Het is vermeldenswaard dat vanwege de verscheidenheid aan soorten iedereen zijn favoriet zal vinden. We raden ook aan te experimenteren met verschillende types. Het kan een bijzonder interessante ervaring zijn, want elk van hen heeft een ander smaak- en aromaprofiel en kan als kruid voor verschillende gerechten worden gebruikt.
