OBSAH
Sladidlá za posledné roky výrazne získali na popularite. Tento trend je viditeľný ako u spotrebiteľov, tak aj u výrobcov, ktorí pravidelne pridávajú do svojej ponuky stále nové produkty s prídavkom týchto sladidiel. Základnou otázkou však je, ktoré sladidlo z tejto širokej ponuky si vybrať. Nebude veľkým prekvapením, že ich výber je pomerne veľký. Preto sa oplatí trochu sa touto témou zaoberať a dozvedieť sa o nej viac. Každé z nich má mierne odlišné vlastnosti a pôvod.
Pár slov o sladidlách
Najprv je potrebné poznamenať, že sladká chuť nie je vyhradená len pre cukor. Mnohé látky môžu vyvolať sladkastý účinok na jazyku. Tieto chemické zlúčeniny sa nazývajú sladidlá. Môžeme ich rozdeliť na prírodného pôvodu a tie, ktoré sa získavajú synteticky. Prírodné sladidlá boli objavené koncom 19. storočia a prvé syntetické sladidlo bol sacharín. Bol syntetizovaný v roku 1987. Skutočný mechanizmus účinku sladidiel na chuťové vnímanie a na celý organizmus je dosť podobný ako u bežného bieleho cukru. Dôležitý rozdiel však spočíva v energetickej hodnote, pretože sladidlá majú prirodzene extrémne nízku, dokonca nulovú energetickú hodnotu. Sladkú chuť cítime, keď receptory na jazyku a v hĺbkach ústnej dutiny reagujú na príslušné molekuly. Potom informácia o sladkej chuti putuje do nášho mozgu. Intenzita sladkej chuti závisí od intenzity účinku týchto molekúl na naše chuťové receptory. Čím silnejšie na ne pôsobia, tým sladšiu chuť vnímame. Zaujímavé je, že doteraz nebol objavený žiadny úplne nezávislý systém na meranie sladkosti jednotlivých chemikálií. Preto všetky merania vychádzajú zo senzorických testov založených na sacharóze, teda bielom potravinárskom cukre. Štandardom pre takéto meranie je 10 % vodný roztok tohto cukru, ktorého sladkosť je stanovená na 1. Na tomto základe je možné posúdiť, koľkokrát je dané sladidlo sladšie alebo menej sladké ako sacharóza.
Xylitol – brezový cukor
Xylitol je prírodne získané sladidlo, ktoré predstavuje zdravú alternatívu k bielemu cukru. Patrí do skupiny polyolov alebo cukrových alkoholov. Vyznačujú sa veľmi nízkym vstrebávaním organizmom. Metabolizmus prebieha bez účasti inzulínu, takže hladina cukru v krvi sa nezvyšuje. Xylit sa získava z kôry fínskej brezy, zaujímavé však je, že ľudské telo ho produkuje aj v veľmi malých množstvách. Vďaka veľmi nízkemu glykemickému indexu (GI=8) je použitie tohto sladidla obzvlášť odporúčané pre diabetikov. Je omnoho nižší ako sacharóza. Okrem toho obsahuje jeden gram xylitu 2,4 kcal a bežný biely cukor takmer 4 kcal. To sú skvelé správy pre ľudí, ktorí chcú znížiť svoju telesnú hmotnosť. Stojí za zmienku, že chuť tohto sladidla je veľmi podobná chuti sacharózy. Zaujímavé je, že môže zvýšiť vstrebávanie vápnika kostrou, preto sa jeho použitie odporúča pre deti od troch rokov, ale aj pre dospelých, ktorí bojujú s demineralizáciou kostí. Treba poznamenať, že biely cukor má opačný účinok.
Erytritol – obľúbený erytritol
Erythrol je ďalším zástupcom polyhydroxyalkoholov (cukrových alkoholov). Rovnako ako xylitol sa v prírode vyskytuje, no v obchode je to syntetické sladidlo. Získava sa z odpadového glycerínu za účasti určitého druhu kvasiniek, ktoré ho premieňajú na toto sladidlo. Nemali by ste sa však toho báť, pretože je to jedno z najbezpečnejších syntetických sladidiel. Glykemický index nula z neho robí ideálnu voľbu pre všetkých pacientov, ktorí kontrolujú svoju hladinu cukru v krvi. Okrem toho môže pozitívne ovplyvniť zníženie voľných kyslíkových radikálov a predchádzať vzniku zubného kazu. Zaujímavé je, že je menej sladký ako sacharóza, pretože jeho sladkosť je medzi 60 a 70 % sladkosti bieleho cukru. Navyše ho náš organizmus vôbec nemetabolizuje. Preto má prakticky nulovú energetickú hodnotu a vylučuje sa močom. Predpokladá sa, že gram erythritolu má medzi 0,2 a 0,4 kcal. Stojí za zmienku aj erythritol. Najčastejšie sa porovnáva s vyššie uvedeným xylitolom. Spor o to, ktoré z nich je zdravšie a malo by byť prvou voľbou, trvá už dlhší čas. Avšak obe sladidlá sú rovnako zdravé a bezpečné na použitie. Medzi nimi je naozaj len málo rozdielov a veľmi často je konečným kritériom výberu jednoducho chuť.
Maltit – čo to je?
V porovnaní so svojimi dvoma predchodcami nie je maltit tak obľúbeným sladidlom. Patrí, rovnako ako xylit a erytritol, do skupiny cukrových alkoholov a prirodzene sa vyskytuje v rastlinách. V priemyselnom meradle sa však získava z obilných zŕn. Na tento účel sa najčastejšie používa kukurica. V vhodnom procese sa izoluje maltóza a následne podrobuje redukčným procesom. Napriek týmto úpravám je toto sladidlo vďaka absencii prídavných látok stále veľmi bezpečné. Vzhľadom na samotný extrakčný proces sú jeho vlastnosti veľmi podobné vlastnostiam bežného bieleho cukru. Zaujímavé je, že maltit nemení svoje fyzikálno-chemické vlastnosti ani pod vplyvom veľmi vysokých teplôt. Vďaka tomu je výborný pre všetky druhy pečenia. Rovnako ako sacharóza sa v tomto prípade iba karamelizuje. Čo sa týka energetickej hodnoty, má dvakrát menej kalórií ako cukor. V jednom grame tohto sladidla nájdeme približne 2 kcal. Maltit ako náhrada cukru je vhodný pre osoby, ktoré sa stravujú bezlepkovo, ale aj pre osoby trpiace laktózovou intoleranciou a chcú znížiť svoju telesnú hmotnosť. Nezapríčiňuje, rovnako ako jeho predchodcovia, zubný kaz a môže byť úspešne používaný diabetikmi. Proces absorpcie maltitolu je oveľa pomalší ako u sacharózy a navyše nespôsobuje také veľké inzulínové špičky. Má tiež nízky glykemický index, avšak hladina krvného cukru by mala byť po konzumácii sledovaná. Zaujímavé je, že jeho použitie by mali zvážiť aj pacienti s intoleranciou glukózy.
Stevia – takmer 300-krát sladšia ako sacharóza
Stevia patrí do čeľade astrovitých (Asteraceae) a už stáročia sa používa ako náhrada cukru. Tieto rastliny sa prirodzene vyskytujú na americkom kontinente. Nazýva sa tiež sladovka a je úplne prírodným sladidlom. V listoch a stonkách stevie sa nachádzajú steviol-glykosidy, ktoré sú zodpovedné za sladkú chuť. Tieto chemikálie sú až 300-krát sladšie ako cukor a jedna čajová lyžička stevie zodpovedá sladkosti celého pohára bieleho cukru. Stevia je prakticky najsladším sladidlom čisto prírodného pôvodu. A to všetko prakticky bez kalórií. Znie to dosť utopicky, a až do roku 2010 boli steviol-glykosidy podozrivé z mnohých potenciálne negatívnych účinkov na zdravie. Najčastejšie tvrdenia boli, že spôsobujú vznik rakoviny a sú nebezpečné pre plody a tehotné ženy. V roku 2011 však boli všetky tieto podozrenia vyvrátené a Stevia bola oficiálne uznaná ako úplne bezpečná potravinárska prísada, známa aj ako E960. Treba však poznamenať, že bezpečná denná dávka stevie je 4 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Okrem veľmi sladkej chuti môže byť užitočná v boji proti baktériám spôsobujúcim lymskú boreliózu, ale je úplne bezpečná aj pre ľudí s fenylketonúriou a diabetikov. Rovnako zaujímavé je, že najnovšie výskumy naznačujú, že by mohla podporovať farmakoterapiu pri vysokom krvnom tlaku a iných ochoreniach srdcovo-cievneho systému.
Ktorý sladidlo by som si mal vybrať? - Zhrnutie
Pravdepodobne nebude veľkým prekvapením, ak poviem, že na túto otázku neexistuje jasná odpoveď. Všetky sladidlá uvedené v článku sú veľmi zdravé a rovnako bezpečné. Všetko závisí od toho, čo od konkrétneho sladidla očakávame. Prvým kritériom je samozrejme chuť. Ak hľadáme niečo, čo chuťovo pripomína biely cukor, najlepšou voľbou sú xylitol alebo maltitol. Ak však chceme čo najnižšiu energetickú hodnotu, oplatí sa zvážiť steviu a erytritol. Okrem toho platí: čím sladšie sladidlo, tým menej ho potrebujeme na dosiahnutie správnej úrovne sladkosti, preto je oveľa menšie množstvo stevie určite trvácnejšie ako napríklad rovnaké množstvo erytritolu. Pre našu peňaženku to bude určite výhodnejšie. Môžeme sa riadiť kritériom úplnej prírodnosti sladidla alebo najnižšieho stupňa jeho spracovania. V takom prípade bude zrejmou voľbou určite xylitol alebo stevia. Najdôležitejšie je, aby sladidlo jednoducho chutilo a zodpovedalo našim očakávaniam.
