MUNDARIJA:

• Vitaminlar va minerallar hamda harorat
• Pishirish
• Pishirish
• Qovurish
• Mikroto'lqinli pechdan foydalanish yoki foydalanmaslik?
• Namuna taomlardagi vitamin yo'qotishlari

Ko'pchiligimizga ma'lumki, issiq taomlarni tayyorlashda oziq-ovqatdagi ayrim vitaminlar va minerallar yo'qotiladi. Taom qanday tayyorlanishiga qarab, bu yo'qotishlar kamroq yoki ko'proq bo'lishi mumkin. Mahsulotlarning foydali xususiyatlarini imkon qadar kam yo'qotish uchun taomlarni qanday tayyorlayotganingizni tekshirib ko'ring.

Vitaminlar va minerallar hamda harorat

Alohida ozuqa moddalari hatti-harakat omili deb ataladi. Bu issiqlik bilan ishlov berilgandan keyin oziq-ovqatda qoladigan o'rtacha ingredient miqdorini anglatadi. Eng issiqqa sezgir oziq-ovqat ingredientlariga Vitaminlar kiradi. Eng katta yo'qotishlarga folatlar, C vitamini va B1 (tiamin) duch keladi. Solishtirganda, yog'da eriydigan A, D, E va K vitaminlari hamda B3 (niatsin) va B12 vitaminlari nisbatan barqarordir. Eng kam issiqqa sezgir bo'lganlar esa minerallar hisoblanadi. Odatda ularning taxminan 90% asl miqdori saqlanib qoladi. Istisno sifatida sho'rva bilan tayyorlangan taomlar bor. Bunday holatda eritiladigan minerallar yo'qolishi sababli saqlash omillari pastroq bo'ladi.

Ushbu ma'lumotlar an'anaviy usulda bajariladigan oshpazlik jarayonlariga taalluqlidir. Zamonaviy gastronomiya uskunalaridan foydalanish oziq-ovqatdagi ozuqa moddalari yo'qotilishini kamaytirishga imkon beradi. Misol sifatida yuqori sifatli zanglamaydigan po'latdan yasalgan akuterma taglikka ega bo'lgan yog'siz baliq qovurish keltirilishi mumkin. Bu ko'pchilik ozuqa moddalari, jumladan yog' kislotalari va vitaminlarning yaxshiroq saqlanishini ta'minlaydi.

Pishirish

Pishirish jarayoni taomdagi ozuqa moddalari miqdorini sezilarli kamaytiradi. Shunga qaramay, oshxonada foydalanish arziydi. Pishirilgan taomlar oson hazm bo'ladi va ularning tayyorlanishi qovurishdagi kabi zararli yon mahsulotlar hosil bo'lishiga olib kelmaydi. Bundan tashqari, sho'rva kabi suyuqlikni to'kmasdan pishirish suvda eriydigan minerallar yo'qotilishini kamaytiradi. Bu yerda to'g'ri pishirish texnikalari muhim. Vitamin va minerallar yo'qotilishini kamaytirish uchun sabzavot va mevalarni qaynoq suvda pishirishdan boshlang. Vaqti-vaqti bilan bug'da pishirish ham foydali va mahsulotlar juda uzoq pishmasligiga e'tibor bering – qayta ishlash vaqti qancha uzoq bo'lsa, yo'qotishlar shuncha ko'p bo'ladi.

Pishirish

Pishirish nisbatan foydali oziq-ovqat tayyorlash jarayonidir. Bu usul bilan sog'lom taomlar tayyorlash mumkin. Biroq, bu ishlatilgan harorat va qayta ishlash vaqtiga bog'liq. An'anaviy ravishda biz 170 dan 250 darajagacha pishiramiz. Ammo 110–120 daraja atrofidagi sekin pishirish usullari tobora ommalashmoqda. Bu odatda bir necha soat (hatto 8 soatgacha) davom etadi, lekin ko'proq ozuqa moddalarini saqlash imkonini beradi. Ba'zi pechlar 300 darajagacha pishirish opsiyasiga ega. Bu uyda tayyorlangan pitssa kabi taomlar uchun ishlatiladi. Qancha past haroratda pishirsak, taomda shuncha ko'p ozuqa moddalarini saqlay olamiz.

Qovurish

Oziq-ovqatlarni issiqlik bilan qayta ishlashning eng noqulay usuli bu qovurishdir. Qovurilgan taomlar odatda og'ir va kaloriya jihatdan boy bo'ladi. Rostini aytganda: qovurish taomlarga noyob ta'm beradi va ba'zida biz bunga ruxsat berishimiz mumkin. Biroq, buni eng kam zararli usulda qilishga e'tibor berish arziydi. Pishirish va qovurishda vitamin va minerallar yo'qotilishi o'xshashdir. Farq ishlatilgan yog' va qovurish turida yotadi. Pishirishda oz yoki umuman yog' kerak bo'lmaydi, qovurishda esa ko'p yog' ishlatiladi. Yog'ni kamaytirish uchun yaxshi, yog'siz panalarni sotib olish foydali. Shuningdek, yog'ning tutun chiqarmasligi uchun haroratni oshirmaslik muhim. Bu toksik xususiyatga ega birikmalar hosil bo'lishiga olib keladi, ular sog'liq uchun juda zararli. Qovurishda to'g'ri yog'ni tanlash va bir xil yog'da ikki marta qovurmaslik ham muhim.

Mikroto'lqinli pech – foydalanish yoki foydalanmaslik?

Termal ishlov berishning yana bir usuli mikroto'lqinli isitish (dielektrik isitish) hisoblanadi. Mikroto'lqin elektromagnit maydon energiyasini mahsulot ichiga o'tkazadi va uni issiqlikka aylantiradi, shu bilan oziq-ovqat mahsulotining kirish to'sig'i va issiqlik o'tkazish to'sig'ini samarali yengib o'tadi. Mikroto'lqinli pechlarning "yomon obro'siga" qaramay, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, mikroto'lqinli isitish an'anaviy termal ishlov berish usullariga nisbatan oqsillar va minerallarga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi. Vitaminlar bo'yicha taqqoslanadigan, ba'zan hatto kamroq yo'qotishlar aniqlangan: B2, B3 va S vitaminlari – 20 % gacha yo'qotish. B1 vitamini (tiamin) uchun esa uning miqdori isitish usulidan ko'ra qo'llanilgan haroratga ko'proq bog'liq ekanligi aniqlangan.

Namuna taomlardagi vitamin yo'qotishlari

Taom turiga, pishirish vaqtiga va qo'llaniladigan pishirish usullariga qarab, vitaminlar va minerallar yo'qotilishi turlicha bo'ladi. Quyidagi jadvalda ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarining tayyorlash turiga bog'liq vitamin saqlash koeffitsiyentlari ko'rsatilgan. Masalan, kartoshka pishirilganda, undagi S vitamini faqat 25 % qismi qoladi. Kartoshka o'zi S vitamini uchun yaxshi manba bo'lar edi, chunki u limondan ko'proq S vitamini o'z ichiga oladi. Biroq, kartoshkani  pishirish zarurati tufayli unda faqat juda oz miqdorda qoladi. Shuningdek, termal ishlov berishda biz folatlarning taxminan yarmidan voz kechamiz, shuning uchun ularga e'tibor berish foydali.

*bulon bilan
Manba: H. Kunachowicz , „Tanlangan oziq-ovqat mahsulotlari va tipik taomlarning oziqlanish qiymati“